Bittersüßer Wintergenuss

Region - Der Rosenkohl ist ein typisches Wintergemüse, das von November bis Januar Hauptsaison hat. Ihr volles Aroma entfalten die Röschen, nachdem sie den ersten Frost abbekommen haben – also genau jetzt, im Dezember.

  • Salat mit gebratenem Rosenkohl, Quinoa, Cranberries und Nüssen.

    Salat mit gebratenem Rosenkohl, Quinoa, Cranberries und Nüssen.
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  • Frischer Rosenkohl

    Frischer Rosenkohl
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  • Rosenkohlpflanze im Winter

    Rosenkohlpflanze im Winter
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Denn durch den Frost wandelt sie Pflanze stärke in Zucker um und der leicht bittere Geschmack wird durch eine feine Süße ergänzt. Auch die Zellstruktur wird etwas lockerer, was den Rosenkohl insgesamt bekömmlicher macht. Dieser Effekt lässt sich in der Tiefkühltruhe nicht nachahmen, die Zuckeranreicherung findet nur bei lebenden Pflanzen statt.

Der Rosenkohl (Brassica oleracea var. gemmifera) stammt wie alle anderen Kohlarten vom Wildkohl ab und zählt somit zur großen Familie der Kreuzblütengewächse. Doch während etwa Wirsing oder  Weißkohl aus einem einzigen Kopf bestehen, trägt eine Rosenkohl-Pflanze bis zu 40 walnussgroße Knospen, die sprossenartig aus den Blattachseln des etwa 70 Zentimeter hohen Stammes herauswachsen. Aus diesem Grund werden die Mini-Kohlköpfe auch als Kohlsprossen oder Sprossenkohl bezeichnet. Der englische Name des Rosenkohl, Brussels Sprouts, also Brüsseler Sprossen, zielt auf die Herkunft dieser Kohlsorte. Er wurde nämlich zuerst in Belgien gezüchtet, bevor er sich im 19. Jahrhundert in ganz Europa verbreitete und schließlich bis in die Vereinigten Staaten vordrang.

Die kleinen Röschen sind richtige kleine Kraftpakete, die uns wunderbar helfen, gut durch die Erkältungszeit zu kommen. Mit 115 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm ist Rosenkohl das Vitamin-C-reichste Wintergemüse von allen und übertrumpft sogar den Grünkohl. Die als Vitamin-C-Bombe gelobte Zitrone bringt es übrigens auf nicht einmal die Hälfte. Die Kohlsprossen liefern außerdem einen beachtlichen Anteil an pflanzlichem Eiweiß, B-Vitaminen und Mineralien wie Kalzium, Magnesium und Eisen, und das bei nahezu null Gramm Fett.

Tipps für Einkauf und Lagerung

Frischen Rosenkohl erkennt man an festen, geschlossenen Röschen ohne welke oder gelbe Blätter. Die Schnittflächen an den Strünken sollten glatt und hell sein. Der frühe Rosenkohl hat meist hellgrüne Blätter, später geerntete Sorten sind eher dunkelgrün. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist Rosenkohl etwa vier Tage lang haltbar. Rosenkohl reagiert auf Ethylen, das die Reifung beschleunigt. Achten Sie daher darauf, das Gemüse nicht in der Nähe von Äpfeln, Avocados oder Tomaten zu lagern, die mit fortschreitender Reife Ethylen abgeben. Verarbeiten Sie den gekauften Rosenkohl nicht sofort, können Sie ihn sehr gut einfrieren. Kochen Sie den Rosenkohl vor dem Einfrieren am besten zwei bis vier Minuten in Salzwasser und schrecken Sie ihn in Eiswasser ab. Nun den blanchierten Rosenkohl zunächst nebeneinander auf einem Tablett anfrieren, nach etwa einer halben Stunde können Sie ihn in Gefrierbeutel umpacken. So verhindern Sie, dass die Köpfe im Gefrierfach miteinander verkleben. Nach dem Auftauen können die kleinen Kohlsprossen einfach weiter verarbeitet werden.

Zubereitung: alles ist möglich

Der Sprossenkohl schmeckt auf viele Arten zubereitet. Man kann ihn braten, dämpfen, blanchieren, grillen oder überbacken. Als Beilage passt er zu fast allem, was die Küche hergibt. Er macht sich hervorragend mit Fisch, Fleisch und Geflügel, er verfeinert Suppen, Aufläufen, Pasta oder Reisgerichte, auch im Curry macht er sich gut. Obwohl Rosenkohl häufig nur gegart verzehrt wird, eignet er sich auch ausgezeichnet als Zutat zum Rohkostsalat. Egal, wie und zu was Sie den Kohl weiter verarbeiten, geputzt wird er immer gleich. Hierfür einfach die äußersten Blätter abnehmen und die trockenen Enden der Röschen abschneiden. Wird der kleine Kohl vor dem Kochen kreuzweise am Strunk eingeschnitten, gart er gleichmäßiger und schneller durch. Etwas Zucker, Milch oder Brühe im Kochwasser mildert die Strenge, zusätzlich kann man Rosenkohl – egal ob gekocht oder roh – durch die Zugabe von Kümmel, Anis oder Fenchel bekömmlicher machen. Auch mit Muskatnuss, Curry, Rosmarin, Paprika oder auch Chili harmonieren die Knospen gut.

Rosenkohl blanchieren

Beim Blanchieren muss das Wasser sprudelnd kochen, es darf also beim Zugeben der Röschen nur kurz abkühlen und muss dann schnell wieder weiterkochen. Deshalb dürfen nur kleine Portionen Rosenkohl zu einer großen Menge Wasser zugegeben werden. Ein Verhältnis von fünf zu eins ist ideal, also etwa 100 Gramm Rosenkohl auf einen Liter Wasser. Die Röschen bleiben für drei Minuten im kochenden Wasser und werden daraufhin sofort für dieselbe Zeit im Eiswasser abgekühlt.

Rosenkohl kochen

Beim Kochen wir nur wenig Wasser benötigt, der Rosenkohl muss nicht vollständig bedeckt sein. Unter Zugabe von einem halben Teelöffel Salz wird das Wasser zum Kochen gebracht. Danach die Hitze reduzieren und bei geschlossenem Deckel etwa fünf bis sieben Minuten köcheln lassen. Das Kochwasser kann für eine Sauce verwendet werden, so nutzt man die wertvollen Inhaltsstoffe, die ins Wasser über gegangen sind.

Rosenkohl in der Suppe

Für eine Suppe brät man den Rosenkohl, am besten halbiert, zunächst mit Zwiebeln und Knoblauch an und gibt dann weiter Zutaten hinzu, etwa fein gewürfelte Kartoffeln. Dann gießt man mit Gemüsebrühe und Gewürzen auf, zum Beispiel Curcuma, Kümmel oder Anis. Man kocht die Suppe kurz auf und lässt sie etwa 15 weitere Minuten sanft köcheln. Zum Schluss kommt ein Schuss Sahne oder Kokosmilch hinzu, nach Wunsch auch frische Kräuter wie Petersilie oder Kerbel. Wer mag, kann das Süppchen noch pürieren.

Rosenkohl braten

Zum Braten werden die Kohlköpfchen ebenfalls längs halbiert. In der Pfanne ein wenig Öl erhitzen und die Röschen mit der Schnittfläche nach unten einlegen. Die Hälften dann von jeder Seite etwa fünf Minuten lang goldbraun anbraten. Dann mit etwas Weißwein, Wasser oder Brühe ablöschen. Man verwendet nur so viel Flüssigkeit, dass der Boden der Pfanne gerade bedeckt ist. Den Rosenkohl dann so lange weitergaren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Zum Schluss können Sie die Röschen mit Salz und Pfeffer und Gewürzen nach Wahl abschmecken und mit Zitronensaft beträufeln.

Rosenkohl im Backofen

Durch die Zubereitung im Backofen kommt das nussige Aroma des Rosenkohls besonders gut zur Geltung. Hierfür die Köpfchen halbieren und in Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Dann auf einem Backblech mit der Schnittfläche nach unten verteilen. Die Mini-Kohle werden bei 200 Grad für etwa 15 Minuten auf einer Seite gebacken, dann gewendet und noch einmal weitere 10 bis 15 Minuten gebacken. Die Röschen sind fertig, wenn sie eine bräunliche Farbe angenommen haben. Gebackener Rosenkohl hat eine tolle Textur: von außen knusprig und von innen weich. Alternativ können Sie die Röschen auch grillen.

Rosenkohl grillen

Zum Grillen wird der Rosenkohl zuerst blanchiert und dann mariniert. Die Marinade lässt sich zum Beispiel aus Olivenöl, Senf, Salz, grünem Pfeffer und Thymian herstellen. Die marinierten Röschen eine Stunde lang ziehen lassen, dann abwechselnd zum Beispiel mit ungeschälten Knoblauchzehen oder roter Paprika auf Spieße stecken. Bei mittlerer Hitze etwa sieben Minuten lang grillen, dabei immer wieder wenden. Zum Schluss können die Spieße noch mit Limettensaft beträufelt werden.

Die Röschen entblättern

Eine schöne Variante ist es, nicht die Röschen als Ganzes zu verarbeiten, sondern die Blätter abzulösen und einfach in der Pfanne mit etwas Butter oder Öl abzuschwenken, dies verkürzt die Garzeit enorm, und man kann den Kohl sehr gut „al dente“ genießen. So kann man die Blätter als lauwarme Zutat in den Salat geben ihn einfach pur, nur leicht mit Zitrone oder Muskatnuss gewürzt, genießen. Wer es etwas raffinierter will gibt geröstete Mandelblätter oder angebratene Apfelspalten dazu. So kommt nicht nur sein feiner Geschmack voll zur Geltung, es ist auch ein wunderbar einfacher Einstieg in den Rosenkohlgenuss.

Von: Kristin Wunderlich ( Dipl. Biologin), Mittwoch, 09. Dezember 2020 - Aktualisiert am Samstag, 19. Dezember 2020
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