Wie alle Kohlarten stammt auch Kopfkohl vom Gemüsekohl ab und ist ein sehr altes Gemüse: Bereits die alten Griechen und Römer kannten mehrere Kohlsorten, allerdings gab es damals lediglich Sorten von losem Blattkohl und keine mit geschlossenen Köpfen. In Mitteleuropa wird Kohl erst seit dem Mittelalter (9. bis 15. Jahrhundert) angebaut. Kopfkohl gab es vermutlich spätestens seit dem 11. oder 12. Jahrhundert. In aus dem 16. Jahrhundert stammenden Kräuterbüchern werden zahlreiche Kohlsorten aufgeführt, unter anderem auch Weißkohl und Rotkohl.

Alle Sorten des Kopfkohls sind zweijährige Pflanzen, was wir im Supermarkt kaufen sind die Ergebnisse des ersten Lebensjahres einer Kohlpflanze – junges Gemüse sozusagen. Im zweiten Jahr löst sich der Kopf auf und es bilden sich eineinhalb bis zwei Meter hohe, bläulich bereifte und oben verzweigte Blütensprosse. Es bilden sich die typischen vierblättrigen, kreuzförmigen Blüten aller Kreuzblütler, zu denen die Kohlpflanzen gehören, und mit dem Ende der Blütezeit bilden sich Früchte in Form von walzenförmigen Schoten.

Kohl gilt von jeher als typisches Wintergemüse, denn da er sich gut lagern lässt, war er in der kalten Jahreszeit ein unverzichtbarer Nährstofflieferant. Für Menschen, die gerne auf saisonale und regionale Ernährung achten, hat der Kohl nach wie vor im Winter Hochsaison, doch die gute Nachricht ist: Kopfkohl gibt es inzwischen fast das ganze Jahr hindurch,denn heutzutage werden frühe und späte Sorten gezogen.

Weißkohl
Weißkohl oder Weißkraut ist ein klassisches Wintergemüse und in der Küche vielseitig einsetzbar. Das süßlich schmeckende Kohlgemüse ist die am meisten angebaute Kohlart in Europa und in vielen Ländern zu Hause. Er wird auf der Nordhalbkugel genauso wie in Asien gern und viel gegessen. Der Ruf des „Arme-Leute-Essens“ gehört heute der Vergangenheit an. Die am meisten angebauten Sorten sind rundköpfig, wodurch sie leichter maschinell zu verarbeiten sind. Im Norden sind auch platte Kopfarten wie Amager zu finden. Früh marktreife Sorten werden in der Regel frisch vermarktet. Die später marktreifen und vielfach großvolumigen Sorten werden zu einem Großteil zu Sauerkraut verarbeitet. „Unser Herbstkohl wird ab Ende August geerntet und ab Ende September bis Ende Oktober für die Lagerung geerntet. Weißkraut wird etwa von Oktober bis April/ Mai gelagert“, erklärt die Gemüsehändlerin Birgit Kretschmann. Ab Juni gibt es dann wieder die Frühkohl-Sorten. Weißkohlsorten, die sie in ihrem Laden anbietet, stammen vom elterlichen Hof im Knoblauchsland.

Besonders interessant: wird Weißkohl gekocht, enthält er mehr Vitamin C als vorher. Denn Ascorbinsäure, so die wissenschaftlich korrekte Bezeichnung für Vitamin C, ist in Weißkohl auch als sogenanntes Ascorbigen  im Verbund mit anderen Stoffen in einer Form vorhanden, die der Körper nicht nutzen kann. Wird das Gemüse gekocht, zerfallen diese Moleküle und das Vitamin C wird frei gegeben. Wichtig ist hier natürlich wie immer, dass nur kurz und schonend gekocht wird, denn durch zu langes Kochen wird das Vitamin wieder zerstört. Gekochter Weißkohl ist auch auf andere Weise gesünder als roher: seine cholesterinsenkende Wirkung kommt hier noch stärker zum Einsatz. In roher Form wiederum soll er – mehrmals pro Woche verzehrt – übrigens besonders gut gegen Magengeschwüre, Zwölffingerdarmgeschwüre und sogar gegen Krebs wirksam sein. Wie gut also, dass Kohl so vielseitig ist: er lässt sich zu Salaten, Suppen Aufläufen, Bratlingen, Eintöpfen und sogar Smoothies verarbeiten. Und natürlich nicht zu vergessen: fermentierter Weißkohl, sprich: Sauerkraut. Ein Tipp für die Zubereitung: Da Weiß­kohl sehr eng ge­wach­sen ist, muss er meist nicht be­son­ders sorg­fäl­tig ge­wa­schen wer­den – vor allem dann nicht, wenn Ihnen die Her­kunft be­kannt ist. Die Weißkohlsorten, die Birgit Kretschmann in ihrem Laden anbietet, stammen vom elterlichen Hof im Knoblauchsland.

Spitzkohl
Der Spitzkohl ist dem Weißkohl verwandt, hat aber zartere, gelblich- bis bläulichgrüne Blätter und kegeligem Wuchs. Der zarte Gemüsekohl hat einen besonders feinen Geschmack und ist leichter bekömmlich als Weißkohl. Als früheste Kohlsorte ist er bereits im Frühjahr im Handel, spätere Sorten werden auch als Sommerkohl gehandelt, späte Sorten werden bis in den frühen Winter hinein geerntet. Vermutlich stammt der Spitzkohl aus China.  Der Anbau von Spitzkohl ist rückläufig, da sich der normale Weißkohl durch seine runden Köpfe leichter maschinell verarbeiten lässt und höhere Erträge aufweist. Der Kohl überzeugt neben seinem Geschmack mit seinen guten Inhaltsstoffen. 100 g Spitzkohl enthalten: 28 kcal, 2,1 g Eiweiß, 2,7 g Kohlenhydrate viel Folsäure, Vitamin C, B3 und Beta-Carotin. Vitamin B1, B2, Betakarotin und Kalium. Wie alle Kohlarten verfügt auch der Spitzkohl über einen hohen Ascorbigen-Gehalt, das beim Kochen  Vitamin C frei setzt. Spitzkohl sollte noch schonender als Weißkohl gekocht werden, da er sonst seinen zarten Geschmack einbüßt.
Spitzkohl lässt sich vielseitig verarbeiten, zu Suppen und Eintöpfen, Salate, zusammen mit Pasta oder als Auflauf.  Je nach Rezept und Zubereitung kann das Alter des Spitzkohls eine Rolle spielen: Früh geernteter Spitzkohl ist besonders zart und mild und muss somit beim Zubereiten von Kohlrouladen nicht einmal vorgekocht werden. Auch für Spitzkohlsalat bietet sich die Zubereitung mit rohen Blättern an. Birgit Kretschmann bietet in ihrem Laden Spitzkohl der Sorte „Filderkraut“ an, eine Sorte, die von der Organisation „Slowfood“ 2005 als gefährdete Sorte in die „Arche des Geschmacks“ aufgenommen wurde.

Rotkohl, Blaukraut, Rotkraut
Je nach Region ist der violett gefärbte Verwandte des Weißkohls unter einem anderen Namen bekannt.  Seine Farbe variiert zwischen rötlichen Nuancen und dunklen Blau-Violett-Tönen. Der Grund für die auffällige Farbe ist der sekundäre Pflanzenstoff  Anthocyan, der auch in roten Beeren und Rotwein vorkommt. Die Farbe variiert zwischen rötlichen Nuancen und dunklen Blau-Violett-Tönen. Dies liegt am pH-Wert der Böden, auf denen der Kohl angebaut wird. Sind sie eher sauer, färbt sich das Gemüse rötlich, sind sie alkalisch wird es bläulich-violett.
Bei der Zubereitung kann die Farbe noch verstärkt werden: Gibt man beim Garen etwas Saures wie Äpfel, Essig oder Zitrone dazu wird der Kohl rot. In Bayern wird eher eine Prise Zucker oder gar basisch wirkendes Natron zugegeben, und schon hat man ein Blaukraut. Der Farbstoff Anthocyan hat eine antioxidative Wirkung, als Radikalfänger schützt er unsere Zellen, stärkt das Immunsystem und wirkt Entzündungen entgegen. Rotkohl ist außerdem reich an Eisen, Mineralstoffen, Senfölen und Vitamin C. Die Frische erkennt man an den kräftigen, festen und matt glänzenden Blättern.
Rotkohl ist fast immer frisch im Angebot, da es Frühkohl von Mai bis Juni, mittelfrühen Kohl von Juli bis Oktober und späte Sorten von November bis Dezember gibt. Rotkohl wird roh (etwa als Salat) oder gekocht zubereitet als Gemüse verzehrt. Sowohl im Salat als auch beim Kochen werden oft Äpfel beigegeben. Typische beim Rotkohl verwendete Gewürze sind Gewürznelken, Muskat und Lorbeerblätter. Rotkohl wird häufig als Beilage zu Schweine-, Gänse-, Enten- oder Sauerbraten sowie zu Wild gereicht.

Wirsing
Wirsingkohl gehört zu den Gemüsearten, die das ganze Jahr über erhältlich sind. Traditionell kommt diesem Kopfkohl aber im Winter eine  besondere Bedeutung als Vitaminlieferant zu. Menschen, die Wert auf regionale Produkte legen, kommen um Wirsing nicht herum. Kalorienarm wie alle Kohlsorten, ist die Liste der gesunden Inhaltsstoffe beim Wirsing besonders lang: er ist reich an Chlorophyll, Eisen, Phosphor, B-Vitaminen und vor allem an Vitamin C, außerdem enthält er wertvolle Mineralien wie  Kalium, Phosphor, Mangan sowie die Vitamine E, B-Vitamine, Vitamine K und Folsäure.

Vegetarische Gerichte, Eintöpfe, Gemüsebeilagen und Aufläufe, aber auch Fleischgerichte lassen sich mit Wirsing lecker verfeinern. Wirsing ist ein vielseitiges Kohlgemüse, das auch Anfänger im Kochen einfach zubereiten können. Genau wie andere Kohlsorten ist Wirsing nicht nur eine besonders gesunde und vitaminreiche Beilage. Das Gemüse wird auch wegen seiner vielfältigen Verwendbarkeit als Hauptbestandteil von vegetarischen Gerichten geschätzt. Galt der Kohl früher als Essen armer Leute, wird heute die besondere Bedeutung seines gesundheitlichen Nutzens wiederentdeckt. Zudem liegt er als regional erhältliches Gemüse voll im Trend der Zeit.
Übrigens schmeckt Wirsing im Winter besonders aromatisch – der im Frühling geerntete Wirsing fällt vergleichsweise milder aus. Im Gegensatz zum Herbst- und Winterwirsing ist der Frühwirsing auch nur einige Tage im Kühlschrank haltbar. Birgit Kretschmann empfiehlt für die Zubereitung, die dicken Stiele zu entfernen, den Wirsing nur kurz anzudünsten und dann direkt in Sahne zuzubereiten. Mit dem Würzen hält sie es bei Kohl ganz allgemein sparsam: „Ich mache eigentlich immer nicht viele Gewürze an Kohl dran, wenn ich Ihn zubereite, denn ich möchte den natürlichen Geschmack vom Kohl erhalten. Ich würze nur mit Salz und Pfeffer“.