Das Geschenk der Götter

Region - Kaum etwas versüßt uns den Spätsommer mehr als eine reife, saftige Birne. Kein Wunder, dass sie den Griechen als Geschenk der Götter galt. Birnen gehören zu den beliebtesten und ältesten Kulturpflanzen.

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Bereits vor 7000 Jahren wurden erste Zuchtbirnen in China angebaut und veredelt. Außerdem galt der Birnbaum als Symbol für ewiges Leben. In der griechischen Mythologie war der Birnbaum ein Kultobjekt, die Birne galt als Geschenk der Götter. Die Germanen schließlich verehrten Birnbäume als heilige Bäume und Sitz der Götter. Auch in unserem einheimischen Brauchtum sind sie fest verwurzelt, im Obstgarten gelten Apfel- und Birnbaum als Paar: während der Apfel das Weibliche symbolisiert, steht die Birne für männliche Eigenschaften.

Birnen enthalten viele Mineralien, besonders Eisen, Kalium und Phosphor, gleichzeitig aber extrem wenig Kalorien (52kcal/100 Gramm). Das erstaunt, denn schließlich schmeckt eine saftige, reife Birne doch richtig schön süß! Aber nur weil sie süßer schmeckt, heißt das nicht, dass sie zuckerhaltiger ist als anderes Obst: Birnen enthalten erheblich weniger Fruchtsäuren, die in anderen Obstsorten den Zucker überdecken. Wer mit dem Magen etwas empfindlich ist, sollte also zu Birnen greifen. Und obwohl sie so süß erscheinen, helfen Birnen beim Abnehmen. Wer vor dem Essen eine Birne verzehrt, kann sein Gewicht über zwölf Wochen um 1,2 Kilogramm reduzieren. Ohne die Essgewohnheiten anderweitig zu ändern, wohl gemerkt.
Aufgrund des geringen Gehaltes an Fruchtsäure eignen sich Birnen außerdem bestens für die Zubereitung von Babynahrung. Abgesehen davon haben Birnen einige erstaunliche medizinische Wirkungen. Birnen der Sorte Bartlett und Starkrimson zeigen sich unterstützend bei Diabetes Typ 2 und Bluthochdruck, außerdem konnte für fermentierten Birnensaft eine Wirkung gegen Helicobacter pylori nachgewiesen werden, das berüchtigte Bakterium, das für eine ganze Reihe Magenerkrankungen verantwortlich zeichnet.

Saison von Juli bis Dezember
Einheimische Birnen haben eine sehr lange Saison. Bereits im Juli werden die ersten Sommerbirnen geerntet, es folgen ab September die Herbst- und ab Dezember die Winterbirnen.
Birnen werden grundsätzlich geerntet, wenn sie noch nicht ganz reif und noch leicht hart sind. So überstehen die empfindlichen Früchte den Ernteprozess und den Transport ohne Druckstellen. Etwa 5.000 Birnensorten gibt es weltweit. In Franken befinden sich um die 13 Sorten im Anbau, darunter  Schätze wie die Sußbirne, die gerne zum Brennen verwendet wird, oder die rotbackige Staffelsteiner Beckenbirne, die sich besonders als Dörrobst und zum Einwecken eignet. Eine besondere Bedeutung kommt in Franken der Williams Christ Birne zu: sie spielt in der Schnapsbrennerei eine wichtige Rolle. Weitere bekannte Sorten sind etwa die Gute Luise, Alexander Lucas (Alexanderbirnen) oder die Köstliche aus Charneux.

Übrigens: Japanische Nashi-Birnen (Pyrus pyrifolia) sind keine Sorte, sondern eine eigenständige Art, von der es alleine in Japan 1800 Sorten gibt. Die bei uns heimischen Birnen gehören alle zur Art Pyrus communis und sind unabhängig von den asiatischen Birnen in Europa entstanden. Allerdings werden Nashi-Birnen inzwischen auch vereinzelt in Italien und Deutschland angebaut.

Neben Speise- beziehungsweise Tafelbirnen gibt es auch Kochbirnen. Dabei handelt es sich meist um alte Sorten, die sehr fest und eher klein sind, roh aber nicht schmecken. Beim Kochen werden sie weich und entwickeln ein schönes Aroma. Sie werden zum Beispiel in den traditionellen „Birnen, Bohnen und Speck“, einem norddeutschen Gericht, oder zum Brennen verwendet.

Die richtige Reife
Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Birne noch nicht zu reif ist, denn sonst kriegt man sie nicht ohne Druckstellen nach Hause, was sie dann schnell verderben lässt. Grüne Birnen können gut in der Küche nachreifen, gerne in Gesellschaft von Äpfeln, denn das  Ethylen, das der Apfel verströmt, verhilft der Birne zu einer schnelleren Reife. Mit dem Verzehr sollte man sich wirklich gedulden, bis die Birne ihre Genussreife erreicht hat, denn grüne, harte Früchte können zu Blähungen führen. Ideal ist es, wenn die Schale auf vorsichtigen Fingerdruck leicht nachgibt und bereits gelb wird. Außerdem ist ein angenehmer Birnenduft ein Zeichen für die optimale Reife. Sind die Birnen genussfertig, sollten kühl und dunkel, also im Kühlschrank oder im Keller und fernab von Äpfeln gelagert werden. 

Birnen können auch herzhaft!
Birnen werden vor allem mit dem süßen Gaumen assoziiert: nascht man sie nicht roh, verarbeitet man sie zu Kompott oder Mus, Kuchen oder Dessert. Berühmt ist die „Birne Helene“: gekocht und mit Vanilleeis und Schokoladensauce garniert. Dabei passen Birnen auch sehr gut zu herzhaften Gerichten. Halbiert und mit Preiselbeeren gefüllt sind sie die klassische Beilage zu Wild. Birnen passen zu Rind, Geflügel oder Fisch, schmecken wunderbar in einen herbstlichen Salat, zum Beispiel mit Radicchio, oder auf den Käseteller. Aber es gibt auch andere herzhafte Kombinationen, wie etwa Birnen-Lauch-Quiche (Rezept s. Kasten). Und wer nach dem Essen gern ein Verdauungsschnäpschen genießt, der greift natürlich passend zum traditionellen fränkischen „Willi“.

Rezept: Birnen-Lauch-Quiche

 Zutaten

ca. 600 g Lauch (etwa zwei große Stangen)
80 g Speck oder Räuchertofu
2 El Öl
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
200 g Mehrkornknäckebrot
100 g Butter
1 Birne
1 El Zitronensaft
3 Eier
200 g Schmand

Lauch putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Speck oder Räuchertofu fein würfeln, mit Öl knusprig anbraten. Lauchringe zugeben und wenige Minuten andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Ofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Das Knäckebrot in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Butter zerlassen, mit den Bröseln vermischen, in eine gefettete Tarte-Form (26 cm) geben und gut andrücken. Den Boden im heißen Ofen auf der untersten Schiene fünf Minuten vorbacken.
Birne schälen, vierteln, entkernen, quer in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Unter die Lauch-Speckmasse heben und auf den vorgebackenen Boden geben.
Eier, Schmand, etwas Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen und über die Lauchmischung gießen. Auf der untersten Schiene 35-40 Minuten backen. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen und anschließend servieren. Voilá – bon appetit!

Von: Kristin Wunderlich, Dienstag, 01. September 2020 - Aktualisiert am Mittwoch, 23. September 2020
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