Das Gold der Maya

Region - Wie hinreichend bekannt, war Gold für die Maya wertlos. Extrem wertvoll war ihnen jedoch der Mais, den sie bereits vor 7000 Jahren nutzten. Er war wohl die Grundlage ihrer Hochkultur. Für uns ist er einfach nur … lecker! Und jetzt frisch zu haben.

  • Regenbogenmais – eine besonders bunte Varietät

    Regenbogenmais – eine besonders bunte Varietät
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  • Zuckermais – Mais ist nicht gleich Mais

    Zuckermais – Mais ist nicht gleich Mais
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Schon kurz nach der Entdeckung Amerikas im Jahre 1492 gelangte der Mais nach Europa, zunächst nach Spanien, wenig später nach Italien und von dort nach Deutschland. Angebaut wurde Mais in Deutschland im 16. und 17. Jahrhundert allerdings nur in der Rheingegend und Baden, weil die damaligen Sorten nur dort günstige klimatische Bedingungen vorfanden. Übrigens ist im Gegensatz zu allen anderen Getreidesorten nicht nur glutenfrei – er ist auch kalorienarm. 100 Gramm enthalten nur etwa 90 Kalorien, wohingegen Gerste, Weizen, Hafer  und Roggen zwischen bis zu 320 Kalorien pro 100 Gramm in die Waagschale schmeißen. Reich ist Mais hingegen an Vitaminen, besonders dem  Provitamin A, verschiedenen B-Vitaminen, Vitamin C sowie Vitamin E und Mineralstoffen wie Eisen, Kalium, Kalzium, Natrium, Phosphor und Zink sowie den essentiellen Aminosäuren Leucin, Valin, Phenylalanin, Isoleucin und Threonin.

Mais ist nicht gleich Mais

Der Mais sprieß zu dieser Zeit überall auf den Feldern, aber das Naschen direkt vom Acker ist keine gute Idee. Nicht nur, weil es nicht sehr nett ist, sich kostenlos zu bedienen, sondern auch, weil das meiste, was da so wächst, Futtermais ist. Der ist aber für uns Menschen nicht sehr schmackhaft. Was bei uns auf den Tisch kommt, das ist Zuckermais, der, wie der Name sagt, einen höheren Zuckergehalt aufweist. Futtermais hingegen enthält große Mengen Stärke und schmeckt mehlig.

Wer an einem Maisfeld vorbei kommt, der sollte sich die Pflanzen aber ruhig einmal näher ansehen, sie haben nämlich eine botanische Besonderheit: jede Pflanze bildet unterschiedliche Blüten aus. „Getrenntgeschlechtlich einhäusig“ heißt das in der Fachsprache, was bedeutet, dass auf der gleichen Pflanze sowohl männliche als auch weibliche Blüten sitzen. Das gibt es zum Beispiel auch beim Kürbis oder bei der Hasel. Getrenntgeschlechtlich zweihäusige Pflanzen bilden männliche und weibliche Pflanzen aus, wie etwa die Weide oder der Hopfen. Männliche und weibliche Blüten – egal ob auf derselben oder auf verschiedenen Pflanzen – sind eine Besonderheit, denn die allermeisten Blütenpflanzen sind zwittrig; sie haben männliche und weibliche Fortpflanzungsorgane in einer Blüte vereint.
Beim Mais sitzen die männlichen Blüten an der Spitze, in Form einer langen Rispe. Die weiblichen Blüten wachsen, von Hüllblättern umgeben, in den Blattachseln. Hier bildet sich dann das, was bei uns auf den Tisch kommt: die Maiskolben.

Die bekannteste Zuckermais-Sorte ist übrigens „Golden Bantam“, eine alte, gentechnisch nicht veränderte Sorte, die einigen vielleicht aus der Bantam-Kampagne ein Begriff ist. Es gibt aber viele weitere Sorten, wie etwa „Damaun“ mit großen Kolben, den hochwüchsigen „True Gold“ oder den ganz besonders süßen „Mezdi“. Und auch was die Farbe betrifft gibt es viele essbare Varietäten von weiß über rot, violett bis hin zu schwarz oder bunt gesprenkelt. Übrigens: Popcornmais, Auch Puffmais genannt, ist weder Futter- noch Zuckermais, sondern eine eigene Sorte mit speziellen Eigenschaften, die ihn beim Erhitzen „poppen“ lassen.

Erst zuckern, dann salzen
Die Körner vom Kolben zu knabbern ist natürlich der Klassiker. Die von Blättern und Fasern befreiten Kolben werden hierfür zirka zehn bis fünfzehn Minuten in kochendes, leicht gezuckertes Wasser gegeben. Der Zucker im Wasser bringt den Geschmack der Maiskörner so richtig heraus. Keinesfalls soll das Wasser gesalzen werden, denn dann werden die Körner zwar gar, bleiben aber hart.
Ob die Körner durch sind kann mit einem Zahnstocher geprüft werden: sie sollten beim Anpieksen zwar noch etwas Widerstand leisten, aber dann dem Zahnstocher nachgeben. Die fertigen Kolben lässt man kurz abtropfen und bestreicht sie anschließend mit Butter oder Kokosöl. Als Würze dienen Salz, Pfeffer, Knoblauch oder Kräuter. Eine leckere Variante ist Buttermais mit ein paar Spritzern Limettensaft und Chiliflocken.

Eine Alternative zum Kochen ist das Grillen. Vorgekochte Maiskolben können direkt auf den Rost und brauchen dann etwa zehn bis 15 Minuten. Ein roher Maiskolben benötigt rund 30 Minuten auf dem Grill.
Wer den Mais nicht vom Kolben knabbern will, kann die Körner natürlich roh, gegart oder gegrillt vom Kolben lösen und nach Belieben für verschiedenste Gerichte verwenden. Etwa Solo als Cremesuppe oder Maisküchlein, im Duett mit Kartoffeln als gemischtes Püree oder mit Zucchini als Gratin, als Zutat in Salaten, Eintöpfen oder Salsas – und nicht zu vergessen natürlich, als unverzichtbare Komponente im Chili. Vielleicht haben Sie aber auch eine ganz andere Idee? Probieren Sie es einfach aus – Mais macht (fast) alles mit.

Pfirsich-Mais-Salat mit Oliven und Feta

Zutaten  für zwei Portionen

2 frische Maiskolben
etwas Zucker
400 g frische Pfirsiche
1 kleine rote Zwiebel
3 El Rotweinessig
4 El Olivenöl
Salz, Pfeffer
eine Handvoll frische Basilikumblätter
zehn schwarze Oliven ohne Stein
100 g Feta

Maiskolben in Wasser mit etwas Zucker gar kochen, abtropfen lassen.

Pfirsiche halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. Zwiebel halbieren und in Ringe schneiden. Essig und 3 El Öl verrühren und mit Salz, Pfeffer und (wenn gewünscht) Zucker abschmecken. Basilikumblätter von den Stielen zupfen.

Maiskolben in 1 El Öl in einer Pfanne rundum 2-3 Minuten goldbraun anbraten. Maiskörner mit einem Messer von den Kolben schneiden, sodass kleine Maisfleckchen entstehen. Mais, Pfirsich­spalten, Zwiebeln, Basilikum, Oliven und Dressing erst kurz vor dem Servieren behutsam in einer Schüssel untermischen. Auf die Teller verteilen und mit Feta bestreuen.

Von: Kristin Wunderlich ( Dipl. Biologin), Donnerstag, 16. Juli 2020 - Aktualisiert am Donnerstag, 17. September 2020
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