Der bessere Weizen

Region - Lange war Dinkel vergessen und wurde vom Hochleistungsweizen verdrängt. Seit einigen Jahren nun feiert das Urgetreide sein Comeback. Besonders für Biobauern ist „der bessere Weizen“ interessant.

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Denn was den Dinkel für die industrialisierte Landwirtschaft uninteressant macht, ist besonders im Biolandbau ein Vorzug. So ist Dinkel zwar weniger ertragreich und hinsichtlich Ernte und Verarbeitung arbeitsintensiver als Weizen, andererseits ist er aber auch besonders robust, wetterfest und anspruchslos. Das mehr als 8000 Jahre alte Getreide gedeiht auch auf kargen und steinigen Böden bis in rund 1000 Meter Höhe. Kunstdünger braucht er nicht, da er nicht darauf anspricht, und so kann er auch in Wasserschutzgebieten angebaut werden. Anders als Weizen hat Dinkel einen Spelz. Dieser erfordert einen extra Arbeitsschritt, da er entfernt werden muss, schützt aber andererseits das Korn vor Schädlingen, Pilzen und allen möglichen Umwelteinflüssen und dürfte ein Hauptgrund für die Widerstandsfähigkeit dieses Getreides sein. Weizen erlebt hingegen ohne Fungizide oder andere Pflanzenschutzmittel oftmals nicht die Ernte.

Gesundes Getreide
Dinkel gilt, obwohl säurebildend, als besonders gesund. Der Grund: anders als leere Säurebildner wie Zucker oder Weißmehl enthält er viele wertvolle Inhaltsstoffe, besonders natürlich, wenn man das volle Korn genießt. Er hat von allem mehr als Weizen: mehr Proteine, mehr Mineralien, mehr Vitamine und mehr Spurenelemente. Eine Besonderheit ist laut Angaben von Bioland der Umstand, dass sich Vitamine und Spurenelemente im Dinkel anders als im Weizen gleichmäßiger auf das ganze Korn verteilen und von daher nicht nur in den Randschichten, sondern auch im Mehlkörper nachweisbar sind. So enthält das hellste Dinkelmehl mehr Mineralstoffe als das hellste Weizenmehl.

Und das Gluten?
Dinkel ist glutenreicher als Weizen und somit für Menschen mit echter Zöliakie nicht geeignet. Menschen, die glutensensitiv sind, vertragen Dinkel jedoch oftmals erstaunlich gut. Der Grund hierfür ist, dass Gluten nicht gleich Gluten ist. Es scheint, dass die Proteinfraktionen im ursprünglichen Dinkel weitaus verträglicher sind als die im hochgezüchteten Weizen. Wichtig ist es, alte Dinkelsorten zu kaufen, denn es gibt inzwischen auch Kreuzungen aus Dinkel und Weizen. Als empfehlenswert gelten die Sorten Schwabenkorn, Holstenkorn, Oberkulmer Rotkorn, Bauländer Spelz, Neuegg, Weißkorn, Ebners Rotkorn, Roter Tiroler, Ostro und Altgold.

Übrigens: Dinkel kann zu viel mehr als nur zu Brot, Backwerk, Nudeln und Frühstücksflocken verarbeitet werden. Dinkel schmeckt als Beilage, im Salat, in Suppen oder als Dinkelreis. Weitere Varianten sind Dinkel-Cous-Cous, Dinkel-Klößchen oder Dinkelsprossen. Um nur einige der vielen Möglichkeiten zu nennen. Eines ist klar: Dinkel ist nicht nur äußerst gesund, sondern auch sehr vielseitig.

 

 

 

 

 

 

Kasten: Inhaltsstoffe – Dinkel /Weizen (ausgewählte Beispiele, pro 100 g)

Eiweiß: 15 Prozent/ 10 Prozent
Tryptophan: 180 mg/ 114 mg
Vitamin E: 2,4 mg/ 1,5 mg
Eisen: 4,2 mg/ 3,3 mg
Magnesium: 136 mg/ 97 mg
Phosphor: 401 mg/ 342 mg

Kasten: Rezept für Dinkelrisotto

Zutaten pro Person

150 g Dinkel
100 g Fenchel
25 g Rosinen
40 g Walnüsse (gehackt)
3 Orangen

500 ml Gemüsebrühe
200 ml Pflanzencreme oder Sahne
3 EL Pflanzenöl
2 EL Ahornsirup oder Agavendicksaft
1 EL Mandel- oder Cashewmus
1 EL Hefeflocken1 Prise Safranfäden
2 EL fein gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer

Dinkel über Nacht in reichlich Wasser einweichen, abgießen und spülen. Mit Gemüsebrühe und Safran kurz aufkochen, danach etwa 50 Minuten simmern lassen.

Den Fenchel in Streifen schneiden, Rosinen in Wasser einweichen, zwei Orangen auspressen, eine filetieren. Fenchel zusammen mit den Walnüssen goldbraun schmoren, Pflanzencreme zugeben, kurz aufkochen. Orangensaft, Rosinen und den Sirup dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung über den Dinkel geben, sobald dieser gar ist, 7 - 10 Min cremig ziehen lassen. Hefeflocken und das Mandel/Cashewmus unterrühren und die Orangenstücke unterheben.

Das fertige Dinkelrisotto auf dem Teller mit Petersilie anrichten – guten Appetit!

Von: Kristin Wunderlich ( Dipl. Biologin), Samstag, 26. Oktober 2019 - Aktualisiert am Samstag, 02. November 2019
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