× Archiv der gedruckten Ausgaben Erscheinungstermine & Redaktionsschluss Auflage, Verbreitungsgebiet, Zustellung Artikel / Termine Einreichen Ansprechpartnerin Redaktion Mediadaten / Preisliste Ansprechpartner für Gewerbe Newsletter abonnieren
× Für Gewerbe Beratung anfordern Ansprechpartner für Gewerbe Ihre Werbung auf meier-magazin.de Kostenloser Brancheneintrag Newsletter abonnieren
Für alle Besucher*innen Erstanmeldung Kommentar schreiben Newsletter abonnieren Kleinanzeige einreichen
Infos für Vereinigungen Infos für Künstler*innen
Artikel & Termine einreichen Neu! Galerie
Ansprechpartnerin (Redaktion)

Der Mozarella unter den Gemüsen

Region - Vielen gilt die Aubergine als fades Gemüse. Doch wie dem Morzarella verschafft ihr das eine herausragende Eigenschaft: sie kann wunderbar mit fast allem kombiniert werden und ist ein perfekter Träger für Kräuter und Gewürze.

  • © Xavier - Fotolia.com

Von Juli bis Oktober sind Auberginen aus heimischem Anbau zu haben – die ideale Zeit also, sie so verarbeiten, wie sie am besten schmecken: möglichst frisch. Denn länger als drei Tage sollte man Auberginen nicht aufheben, sie werden dann zunehmend bitter, außerdem ist die Lagerung nicht einfach: der Kühlschrank tut ihr nicht gut, aufgrund des feuchtkalten Klimas entwickelt die Aubergine dort bald eine gummiartige Konsistenz. Ideal ist ein kühler Kellerraum bei zehn Grad, aber wer hat den schon? Die Eierfrüchte sollten außerdem nicht direkt neben Äpfeln, Bananen und Tomaten liegen, da diese ein Reifegas verströmen, das die Aubergine schneller altern lässt. Im Notfall kann man Auberginen allerdings einfrieren. Um ein Bitterwerden der Schale zu verhindern sollte man sie allerdings vorher schälen. Aufgetaute Auberginen sind zwar in ihrer Konsistenz etwas schwammig, eignen sich aber trotzdem gut als Zutat für Saucen, Eintöpfe oder Püree.
Besser ist es also, die Auberginen nur dann zu kaufen, wenn man sie gleich verarbeitet. Die perfekte Aubergine hat eine schöne, glatte und glänzende Haut, gibt bei Fingerdruck leicht nach, ist also nicht zu hart. Die verschiedenen Formen und Farben – kleine und rundlich, länglich, oder die bekannte keulenförmige, dunkelviolett, weiß oder gestreift - sind etwas für’s Auge, im Geschmack sind sie alle gleich.

Für (fast) alles zu haben

Man kann Auberginen auf unterschiedlichste Art und Weise zubereiten: kochen, braten, grillen, frittieren, backen, füllen, pürieren und marinieren. Ihr unaufdringlicher, trotzdem einzigartiger Geschmack macht sie zu einem idealen Träger von Gewürzen oder Begleiter anderer Gemüse. Die internationale Küche kennt unzählige Klassiker mit Auberginen: griechisches Moussaka, französisches Ratatouille, türkisches Iman bayildi, marokkanisches Baba Ganoush, oder italienischen Auberginenauflauf mit Parmesan. Will man beim Würzen auf der sicheren Seite sein, kann man zwei Varianten wählen: die Orientalische mit Kreuzkümmel, Curry, Paprikapulver, Cayennepfeffer und gemahlenem Koriander, oder die Italienische mit Thymian, Salbei und Rosmarin. Nur eines kann man mit Auberginen nicht machen: roh essen. Denn Auberginen gehören wie Tomaten und Kartoffeln zu den Nachtschattengewächsen und enthalten Solanin, das erst durch Erhitzen inaktiviert wird. Der Gehalt an Solanin ist besonders hoch in unreifen und überreifen Früchten – weswegen der ideale Reifegrad auch so wichtig ist.

Die richtige Zubereitung

Früher war das Salzen von Auberginen ein Muss, um dem Gemüse die Bitterstoffe zu entziehen. Heute kann man das nicht mehr so pauschal sagen, denn die neueren Sorten enthalten wesentlich weniger Bitterstoffe. Man muss Auberginen also nur dann salzen, wenn sie bei der Zubereitung wenig Wasser verlieren sollen – etwa beim scharfen Anbraten. Hierfür die Auberginen klein schneiden – in Scheiben, Hälften oder Würfel – je nach dem eben, wie danach weiter zubereiten werden sollen, und von beiden Seiten salzen. 20 Minuten ziehen lassen, danach mit Küchentüchern trockentupfen. Wird das Gemüse gebacken, gegrillt oder gebraten sollte immer Olivenöl im Spiel sein, weil die Früchte sonst zäh und trocken werden. Idealerweise trägt man das Öl mit einem Pinsel auf, so kann man es gut verteilen und sparsam einsetzen. Denn das Fruchtfleisch zieht Olivenöl an wie ein Schwamm – und schon ist’s vorbei mit der leichten, bekömmlichen Mahlzeit. Apropos: Auberginen bestehen überwiegend aus Wasser – zu 93 Prozent – und haben daher von sich aus mit nur 17 Kilokalorien pro 100 Gramm einen extrem niedrigen Brennwert. Und auch wenn sie in punkto Vitamin C mit anderen Gemüsesorten nicht mithalten können, haben sie andere innere Werte: einen hohen Gehalt an Mineralien, besonders Kalium, dem Spurenelement Mangan und in der Schale Vitamin B1, B2 und B6.

Traditionsreiches Lebensmittel
Auberginen sind übrigens ein uraltes Gemüse. In Asien kennt man sie bereits seit 4000 Jahren. Man geht davon aus, dass die Sarazenen sie in Persien kennen lernten und etwa im 13. Jahrhundert nach Spanien brachten. Die alten Sorten waren weiß und rundlich, erinnerten an Hühnereier und brachten dem Gemüse auch den Namen „Eierfrucht“ ein. Ob das Wort „Aubergine“ auf das katalanische oder das Persische zurück geht, darüber streiten sich die Geister. Unbestritten ist hingegen, dass die österreichische Bezeichnung „Melanzani“ auf das italienische „melanzane“ zurück geht. Nach Italien gelangte die Aubergine nämlich etwa 200 Jahre später und von dort aus breitete sie sich schließlich in ganz Europa aus. Und obwohl die Pflanzen warmes Klima lieben, gedeihen sie ganz wunderbar auch in unseren Breiten – auch im Garten. Ganz ohne Folie oder Gewächshaus bringen die mehrjährigen Pflanzen sogar im Topf schöne große Früchte hervor. Ernten kann man diese jetzt und bis in den Oktober hinein. Oder eben regional kaufen: die frischesten Auberginen mit dem kürzesten Transportweg.

Georgische Auberginenröllchen mit Walnussfüllung

Zutaten Für 4 Portionen

2 Auberginen
Salz
100 g Walnusskerne
1/2 Tl Koriandersaat
1/4 Tl Chilipulver
1/4 Tl Schabziger Klee
1 Prise Safran
1 Knoblauchzehe
1 Msp. Zimtpulver
1 Tl Weißweinessig
1 Granatapfel
80 ml Olivenöl
5 Stiele Koriandergrün

Auberginen waschen, putzen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Walnüsse, Koriandersaat, Chili, Schabzigerklee, Safran, Salz, Knoblauch, Zimt und Essig in den in im ixer oder mit dem Zauberstab fein pürieren, dabei nach und nach 100 ml Wasser zugeben, bis eine cremige Paste entsteht. Aus dem Granatapfel die Kerne herauslösen. Auberginen mit Öl bepinseln, goldbraun braten und anschließend abkühlen lassen. Auberginenschiebn mit je 1 Tl Walnusscreme bestreichen, zusammenklappen und auf eine Servierplatte setzen. Koriandergrün mit den zarten Stielen grob hacken. Auberginen mit Koriander und Granatapfelkernen bestreut servieren.

Von: Kristin Wunderlich ( Dipl. Biologin), Montag, 15. Juli 2019 - Aktualisiert am Montag, 26. Oktober 2020
Weitere Informationen, Artikel und Termine von »meier® Magazin / Redaktion« finden Sie unter: www.meier-magazin.de/redaktion

Weitere Seiten zum Thema:

Empfehlen Sie diesen Artikel:

Kommentar schreiben

Bitte melden Sie sich an, um einen Kommentar zu schreiben.