Der Scharfmacher in der Winterküche

Region - Meerrettich ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen und eine der wenigen, die auch als verwilderte Form bei uns gedeiht. Zunächst als Heilpflanze angebaut, landete er erst später auf dem Essenstisch. Zusammen mit Senf war er lange der einzige Scharfmacher in deutschen Küchen.

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Bekannt ist Meerrettich schon seit der Antike, das ist belegt durch ein pompejisches Wandgemälde. Der Römer Cato beschrieb die Pflanze bereits 150 Jahre vor Christus in seinen Abhandlungen zum Ackerbau. In Deutschland wird Meerrettich seit dem Mittelalter kultiviert und von Hildegard von Bingen aufgrund seiner Heilkräfte gerühmt. Für den Namen gibt es zwei verschiedene Erklärungsansätze. Die einen meinen, es handle sich um die altdeutschen Form von mēr im Sinne von größer, also ein größerer Rettich. Andere Sprachforscher glauben, dass er ähnlich wie Meerschweinchen über das Meer gekommen sei. Unbestritten ist sein Ursprung, und der liegt im Süd- und Osteuropäischen Raum. Von dort stammt auch sein zweiter Name, „Kren“, was im slawischen Sprachraum für „Wurzel“ steht. Mit einem Rettich hat der Meerrettich übrigens außer dem Namen nichts weiter zu tun, die Pflanzenarten sind nicht miteinander verwandt.

In seiner Wildform, oder korrekter, der verwilderten Form, wächst Meerrettich am Rand feuchter Wiesen, an Bachläufen und Flussufern. In Deutschland liegen die größten Anbaugebiete im Spreewald, im badischen Fautenbach und Urloffen, sowie im fränkischen Baiersdorf, wo dem Kren ein ganzes Museum gewidmet wurde. Im Raum Bamberg und Nürnberg ist der Anbau von Meerrettich bereits seit Karl dem Großen bekannt. 1930 galt der Meerrettich-Anbau zwischen Nürnberg und Forchheim sogar als der weltweit größte.

Meerrettich ist gleich Meerrettich
Beim Meerrettich gibt es keine verschiedenen Sorten, lediglich regionale Typen mit eigenen Selektionen. Diese unterscheiden sich in Wurzelform und Geschmack. Die Wurzel selbst ist geruchlos, solange sie nicht angeschnitten wird. Erst durch das Schneiden oder Reiben, wenn die Zellen verletzt und aufgebrochen werden, entsteht das scharfe und zu Tränen reizende Aroma. Es ist auf einen Stoff namens Allylisothiocyanat zurück zu führen. Wird die Wurzel getrocknet oder gekocht, geht der Großteil dieses flüchtigen Öles verloren und damit auch der scharfe Geschmack.

Meerrettich in der Küche
Geriebener frischer Meerrettich wird unter anderem zu Fisch, Fleisch, Würstchen oder Käse serviert. Wer es milder mag, vermischt den Kren mit Sahne. Quark oder Frischkäse bekommen durch Meerrettich einen ordentlichen Pep, aber er würzt auch Suppen, Salate, Soßen, Dips, Panaden oder herzhaftes Gebäck. Bevor man ihn fein reibt, entfernt man die dunkle Schale, die Raspel werden anschließend mit Zitrone beträufelt. So läuft der Meerrettich nicht an und ist einen Tag lang im Kühlschrank haltbar. Für das typisch fränkische Rindfleisch mit Kartoffeln und Kren wird der geriebene Meerrettich mit Butter oder Margarine, Mehl, Brühe und etwas Milch oder Sahne zu einer Soße verarbeitet.

Aber nicht nur die dicke Wurzel ist genießbar. Auch die Seitenwurzeln und im Frühjahr die jungen grünen Triebe können verwendet werden. Die Triebe kann man in der Pfanne anbraten und als Gemüsesnack verzehren. Die Seitenwurzeln kann man in Scheiben schneiden, mit kochend heißem Wasser übergießen, zehn Minuten ziehen lassen und als Meerrettich-Tee trinken.

Meerrettich lagern und haltbar machen
Meist braucht man für ein Rezept mit Meerrettich deutlich weniger, als eine ganze Wurzel. Im Kühlschrank hält sie ungewaschen und ungeschält bis zu zwei Wochen. Hierfür sollte man sie in ein leicht feuchtes Tuch einschlagen. Eingetrocknete Schnittenden werden dann einfach abgeschnitten. Wer Meerrettich auf Vorrat kauft kann ihn auf die traditionelle Weise lagern: in Kisten bedeckt mit leicht feuchtem Sand. Die ungewaschenen Wurzeln bleiben so mehrere Wochen bis Monate frisch. Heutzutage kann man es sich allerdings auch ein wenig einfacher machen, denn frischer Meerrettich kann problemlos eingefroren werden. Entweder im Ganzen oder bereits gerieben. Dann sollte er mit frischer Zitrone beträufelt und am besten portionsweise eingefroren werden. So ist er mindestens ein halbes Jahr haltbar, verliert aber mit der Zeit an Schärfe.

Eine Alternative ist auch das Einlegen. Hierfür nimmt man auf 250 Gramm frisch geriebenen Meerrettich einen Esslöffel Salz, einen Esslöffel Zucker und 30 Milliliter Apfelessig. Das ganze wird gut durchgemischt und in sterilisierte Gläser fest eingedrückt, sodass keine Luftblasen in der Masse verbleiben. Fest verschlossen hält sich der Meerrettich so einige Wochen im Kühlschrank und kann nach ein paar Tagen Durchziehen als sauer eingelegter Meerrettich serviert werden.

Jede Menge Möglichkeiten also, in den dunklen Wintermonaten nicht nur etwas typisch frängisches, sondern auch noch was Gsundes zu genießen. Denn wo regelmäßig Meerrettich auf den Tisch kommt, wird auch wunderbar Erkältungen vorgebeugt. Nicht nur wegen des hohen Vitamin-C-Gehaltes, sondern auch wegen seiner antibakteriellen und antiviralen Wirkung ist der Kren eine gute Vorsorge gegen Infekte.

Von: Kristin Wunderlich ( Dipl. Biologin), Samstag, 21. November 2020 - Aktualisiert am Montag, 30. November 2020
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