Die Kartoffel der Diabetiker

Region - Seit Oktober hat er wieder Saison: Topinambur. Die kleine, tolle Knolle wächst wie die Kartoffel unterirdisch und stammt aus Südamerika. Das war es aber schon mit den Gemeinsamkeiten.

  • Im Sommer blüht der auch bei Insekten sehr beliebte Topinambur.  Die frostunempfindlichen Knollen können zwischen Herbst und Frühjahr geerntet werden, solange der Boden nicht gefroren ist.

    Im Sommer blüht der auch bei Insekten sehr beliebte Topinambur. Die frostunempfindlichen Knollen können zwischen Herbst und Frühjahr geerntet werden, solange der Boden nicht gefroren ist.
    © meier Magazin

  • Die Farbe der Schalen reicht von rötlich, lila, braun bis weißlich und  gelb. Sorten mit heller Schale zeichnen sich durch einen sehr feinen  Geschmack aus.

    Die Farbe der Schalen reicht von rötlich, lila, braun bis weißlich und gelb. Sorten mit heller Schale zeichnen sich durch einen sehr feinen Geschmack aus.
    © mates / stock.adobe.com

  • Topinambur-Rohkostsalat mit Äpfeln und Walnüssen

    Topinambur-Rohkostsalat mit Äpfeln und Walnüssen
    © olepeshkina / stock.adobe.com

  • Topinambur-Chips

    Topinambur-Chips
    © uckyo / stock.adobe.com

Denn während die Kartoffel ein Nachtschattengewächs ist, ist der Topinambur eine  Sonnenblume. In Europa sind die zarten Knollen schon seit Anfang des 17. Jahrhunderts bekannt. Bis ins 19. Jahrhundert waren sie ein wichtiges Nahrungs- und Futtermittel. Ab der Mitte des 18. Jahrhunderts wurde Topinambur dann  mehr und mehr von der Kartoffel verdrängt, wohl unter anderem, weil diese besser gelagert werden kann. Heute erlebt der Topinambur einen zweiten Frühling, denn er ist nicht nur schmackhaft, sondern verfügt auch über eine Besonderheit: in Gegensatz zu Kartoffeln enthält er keine Stärke, sondern Inulin. Inulin ist ein präbiotischer Ballaststoff, der erst im Dickdarm mit Hilfe von Bakterien abgebaut wird. Inulin belastet den Blutzuckerspiegel nicht und sorgt gleichzeitig für eine gute Darmflora. In vielen „Darmgesund-Präparaten“ wird Inulin extra zugesetzt – mit Topinambur kriegt man diesen Ballaststoff in seiner natürlichsten Form. Bei allen Vorteilen muss aber auch erwähnt werden, dass Inulin nicht von allen gut vertragen wird. Da die Bakterien im Dickdarm den Ballaststoff spalten und unter Gasbildung abbauen, reagieren manche Menschen – insbesondere jene mit empfindlichem Darm – auf Topinambur mit Blähungen oder sogar Bauchweh. Deswegen kann es ratsam sein, den Körper langsam daran zu gewöhnen. Vorsichtig testen sollten auch Menschen mit einer Fruchtzuckerunverträglichkeit. Menschen mit erblicher Fructoseintoleranz sollten auf Topinambur – wie auf andere Lebensmittel mit Fructose – ganz verzichten.

Roh oder gekocht
Optisch erinnern die Knollen an Ingwer, über den Geschmack lässt sich trefflich streiten. Den einen erinnern sie an Artischocke, andere vergleichen sie mit Pastinaken, Kastanien oder Spargel. Eines ist aber sicher: lecker sind die kleinen Dinger. Nicht streiten muss man über die Geschmacksrichtungen: roh schmeckt Topinambur leicht bitter, gekocht eher süßlich. Es gibt viele verschiedene Topinambur-Sorten, zum Beispiel „Gute Gelbe“, „Topianka“ oder „Violet de Rennes“. Die Farbe der Schalen reicht von rötlich, lila, braun bis weißlich und gelb. Sorten mit heller Schale zeichnen sich durch einen sehr feinen Geschmack aus. Topinambur-Knollen sind nicht so gut lagerfähig wie Kartoffeln, da sie durch ihre dünne Schale schneller Wasser verlieren und dann schrumpeln. Frisch geerntete Knollen überdauern aber problemlos rund zwei Wochen im Kühlschrank oder im Keller, besonders,  wenn sie ungewaschen eingelagert werden. Wer die Knollen in eine mit Sand gefüllte Kiste gibt, kann die Lagerzeit auf bis zu drei Monate erhöhen. Sie sollten etwa fünf Zentimeter dick bedeckt werden und im Keller kühl und dunkel lagern. Wichtig ist hierbei, dass die langen dünnen Wurzeln nicht entfernt werden. Außerdem kann der Topinambur prima eingefroren werden. Hierfür die Knollen vor dem Einfrieren kurz blanchieren.

Mit oder ohne Schale
Das Schälen kann man sich bei Topinambur ersparen, denn die dünnen Schalen können problemlos verzehrt werden. Wenn geschält werden soll, etwa für ein Püree, empfiehlt es sich, die gekochten Knollen zu pellen. Topinambur verfärbt sich an der Luft, sobald die Früchte angeschnitten wurden, weswegen man sie mit etwas Zitronensaft beträufeln sollte. Der nussige Eigengeschmack tritt am besten hervor, wenn die Knollen gedämpft oder gekocht werden. Hierfür schneidet man die Kartöffelchen in Scheiben und gart sie. Ein Püree bringt die Süße besonders hervor. Wie Kartoffeln kann man Topinambur zu Salat verarbeiten, auch als Rohkost. Man kann Topinambur braten, dünsten, gratinieren und frittieren und er verfeinert Suppen und Saucen. Ein besonderes Geschmackserlebnis verspricht Topinambur, wenn er mit Wurzelgemüse wie Pastinaken, Wurzelpetersilie oder Schwarzwurzel kombiniert wird (s. meier Magazin Ausgabe Februar), etwa als gemischter Auflauf oder als Wurzeltortilla. Ebenfalls sehr lecker: Schwarzwurzeln mit Topinamburpüree oder Topinambur-Tarte mit Möhren und Pastinaken. Oder bereiten Sie Chips und Pommes aus allen vieren zu. Die tolle Knolle macht fast alles mit.

Rezept: Topinambur-Brot

Zutaten
500 g Topinambur
2 Tl Salz
1 Bund Thymian
20 g Hefe
125 ml Buttermilch
500 g Dinkelmehl

Topinambur 20-25 Minuten in Salzwasser garen. Thymianblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Mit Dinkelmehl und Salz mischen.

Topinambur abgießen, abschrecken, pellen. Zusammen mit der Hefe und der Buttermilch pürieren, die Mehl-Kräuter-Salzmischung zugeben und mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten. Bei Bedarf noch etwas Mehl unterkneten. Teig abgedeckt an einem warmen Ort zwei Stunden gehen lassen.

Einen Gärkorb dick mit Mehl ausstäuben. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten, zu einer Kugel formen und im Korb zugedeckt weitere 45 Minuten gehen lassen.

Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen. Ohne Korb auf der zweiten Schiene von unten im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) 15 Minuten backen, dabei ein hitzebeständiges  mit Wasser gefülltes Gefäß (z.B. Auflaufform) auf den Ofenboden stellen. Hitze auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) reduzieren und das Brot weitere 35 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Besonders lecker schmeckt das Topinambur-Brot mit selbst gemachter Kräuterbutter/-Margarine.

Rezept 2: Topinambur-Gulasch
500 g Topinambur-Knollen
1 rote Zwiebel
500 g Shiitake-Pilze
½ EL Thymian
4 EL Olivenöl
1 TL Curcuma
1 TL Majoran
500 ml Gemüsebrühe
50 ml Kokosmilch
Salz, Pfeffer  

Zubereitung:

Topinamburknollen waschen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Shiitake-Pilze putzen, halbieren und mit zwei EL Olivenöl in einer großen Pfanne anbraten. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen.
In einer weiteren Pfanne die Topinamburknollen mit 2 EL Olivenöl  von allen Seiten anbraten. Zwiebel, Curcuma und Majoran zugeben und mitdünsten.
Die Pilze dazugeben und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Etwa 15 Minuten bissfest garen. Mit Kokosmilch abschmecken.

Dazu passt Basmatireis, Couscous oder ein Feldsalat.

Von: Kristin Wunderlich ( Dipl. Biologin), Freitag, 30. Oktober 2020 - Aktualisiert am Mittwoch, 16. Dezember 2020
Weitere Informationen, Artikel und Termine von »meier® Magazin / Redaktion« finden Sie unter: www.meier-magazin.de/redaktion

Weitere Seiten zum Thema:

Empfehlen Sie diesen Artikel:

Kommentar schreiben

Bitte melden Sie sich an, um einen Kommentar zu schreiben.