Die Kleinen für den großen Geschmack

Region - Salz und Pfeffer dürfen in der Küche nicht fehlen. Aber für die wahren Geschmackserlebnisse sorgen erst Küchenkräuter. Die sind seit einiger Zeit wieder kräftig auf dem Vormarsch – und jetzt im Sommer frisch am besten.

  • Die bezaubernde Blüte der Pimpinelle

    Die bezaubernde Blüte der Pimpinelle
    © meier Magazin

  • Blühender Oregano (Dost) lockt auch vielen Insekten an

    Blühender Oregano (Dost) lockt auch vielen Insekten an
    © meier Magazin

  • Blühender Salbei

    Blühender Salbei
    © meier Magazin

  • Currykraut verströmt einen unverwechselbaren Duft nach Curry

    Currykraut verströmt einen unverwechselbaren Duft nach Curry
    © meier Magazin

  • Herrlich aromatisch: Oreganoblüten

    Herrlich aromatisch: Oreganoblüten
    © meier Magazin

Tatsächlich sind Küchenkräuter keine neue Erfindung und fanden schon bei den Germanen Verwendung: sie kannten bereits Kümmel, Mohn und eine Art Ur-Petersilie. Im Mittelalter dann wurden Kräuter besonders in Klöstern kultiviert. Unsere Großmütter zogen sie in Gärten und bewahrten das Wissen um die Verwendung und gesundheitsfördernde Wirkung. Dass Kräuter richtige kleine Kraftpakete sind und das mächtigste einheimische Superfood überhaupt ist heutzutage hinreichend bekannt. Zu den hunderten von Arten kommen ständig neue Varianten und Züchtungen hinzu. Orangenthymian, Ananassalbei oder Bronzefenchel – die Läden und Märkte sind voller Überraschungen.
Zu den etwa 40 Kräutern unserer einheimischen Küche wie etwa Petersilie, Schnittlauch und Dill gesellen sich die der mediterranen Küche, darunter Oregano, Rosmarin und Basilikum, oder die der asiatischen Küche wie Koriander, Zitronengras oder Perilla, auch als Shiso oder Schwarznessel bekannt.

Viel mehr als „nur Garnitur“

Kräuter lassen sich vielseitig einsetzen. Einfach über das Essen gestreut sind sie ein Blickfang und geben dem Gericht eine besondere Note. Als Marinade, als Pesto, als Kräuteröl oder Kräuteressig, sie verfeinern kalte und warme Getränke, Suppen, Fleisch - einfach alles. Und sie können auch (fast) solo, etwa als Suppe oder im Klassiker „Frankfurter grüne Soße“ mit sieben verschiedenen Kräutern: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch.

Kräuter lassen sich gut konservieren – als Pesto, Essig, Öl oder mit Salz. Für ein Kräuteröl eignen sich besonders geschmacksintensive Kräuter wie unter anderem Thymian, Rosmarin oder Borretsch, als Öle sollte man eher geschmacksneutrale Öle wie Sonnenblumenöl, Rapsöl, Sojaöl, Maiskeimöl, Traubenkernöl oder Distelöl wählen. Manche Kräuter sind getrocknet geschmacksintensiver, etwa Oregano, Rosmarin, Majoran, Salbei oder Thymian.
Bärlauch, Borretsch, Melisse oder Pfefferminze sollten nach Möglichkeit frisch oder tiefgefroren sein, da diese nach dem Trocknen ihr Aroma sehr schnell verlieren. Die Kräuter werden im Ganzen oder gehackt in die Flasche eingefüllt und komplett mit Öl bedeckt. Danach lässt man das Öl wenigstens vier Wochen an einem dunklen und kühlen Standort durchziehen. Ein gutes Öl mit hochwertigen Zutaten ist dann bis zu sechs Monate haltbar.

Viele Kräuter lassen sich auch getrocknet gut verwenden. Dabei erntet man kurz vor der Blüte und achtet darauf, dass die Pflanzen trocken sind, also weder von Tau, Gießwasser noch Regen benetzt sind. Man schneidet kurz über dem Boden. Beim Lufttrocknen wird das Aroma am besten bewahrt, außerdem braucht man hierfür keine besonderen Geräte und muss auch nicht befürchten, dass sie verbrennen, wie es etwa im Backofen passieren kann.
Die Kräuter werden zu lockeren, nicht zu dicken Bündeln gebunden und kopfüber in einem dunklen, gut belüfteten Raum bei 20 bis 30 Grad aufgehängt – ein warmer Dachboden eignet sich besonders gut. Die Bündel sollten regelmäßig kontrolliert werden, je nach Feuchtigkeitsgehalt der Pflanze ist die Trocknung nach einem Tag bis mehreren Wochen abgeschlossen. Sobald die Kräuter beim Drücken knistern und sich zwischen den Fingern zerbröseln lassen, streift man die Blätter ab und bewahrt sie in einem luftdicht verschlossenen Behälter auf.

Auch einfrieren kann man frische Kräuter gut. Man hackt sie entweder klein und gibt sie in einen Beutel, oder man fertigt Eiswürfel daraus an. Letzteres hat den Vorteil, dass die Kräuter nicht als Masse zusammen frieren und gut portioniert werden können. Will man frische Kräuter nur kurz lagern bewahrt man sie im Kühlschrank in einem Plastikbeutel mit Luft auf oder schlägt sie in ein feuchtes Tuch. So halten sie bis zu vier Tage. Ins Wasser sollte man sie nicht stellen, da verlieren sie schnell ihr Aroma und werden binnen kürzester Zeit schlapp.

Kräuter ziehen

Die beste Variante im Sommer ist das Kultivieren eigener Kräuter – so hat man immer eine frische Auswahl zur Verfügung. Außerdem kann man dann die wunderschönen Blüten nicht nur bewundern, sondern ebenfalls zur Verfeinerung von Speisen verwenden. Und ganz nebenbei sind sie eine wunderbare Nahrung für Insekten. Glücklich, wer im Garten ein großes Beet oder eine Kräuterspirale anlegen kann. Aber auch der Balkon eignet sich wunderbar und sogar am Fensterbrett halten sich einige robuste Sorten wacker, zum Beispiel Basilikum, Dill, Kresse, Oregano, Petersilie, Pfefferminze, Schnittlauch und Thymian. Küchenkräuter geben sich mit wenig Platz zufrieden und gedeihen gut in wasserdurchlässiger, nicht zu nährstoffreicher Erde.
Im Topf gibt man ihnen etwa alle drei Wochen einen wässrigen Kompostauszug oder einen flüssigen Bio-Dünger. Aufgrund der kleinen Menge an Erde muss man sie meist täglich gießen. Mit einem sonnigen Standort macht man keinen Fehler, einige Kräuter wie Minze, Kapuzinerkresse oder Melisse vertragen auch Halbschatten. Stehen die Kräuter in Töpfen kann man jederzeit nachbessern, wenn die Pflanzen nicht gedeihen und sie an ein anderes Örtchen stellen.
Auch die Nachbarschaft lässt sich schnell wechseln, wenn man zum Beispiel nicht wusste, dass Petersilie zwar mit Basilikum harmoniert, neben Kerbel und Dill aber kümmert. Wer seine Kräuter in der Gärtnerei oder im Fachhandel erwirbt bekommt gute, gesunde Pflänzchen und Tipps zur Pflege kostenlos dazu. Die Kräuter sollten zu Hause sofort in größere Gefäße gesetzt werden wobei es zu beachten gilt, dass mediterrane Kräuter in Tontöpfen besser gedeihen, unsere heimischen sowie Basilikum und Koriander in Plastik. Wer Plastiktöpfe nicht mag muss dann die Erde stets gut feucht halten.

Richtig ernten

Kräuter, die frisch verwendet werden sollen, werden am besten morgens geerntet, denn da sind sie dann voller Saft und Kraft. Will man Kräuter trocknen, dann erntet man sie kurz vor der Blüte, da haben sie das meiste Aroma gespeichert, und schneidet nachmittags. Kräuter sollten immer mit einem scharfen Messer oder einer guten Schere geschnitten werden, damit die Stengel nicht gequetscht werden oder ausfransen. Einzig der sensible Basilikum erholt sich besser, wenn man die Blätter mit den Fingern abknipst.

Mit wenig Aufwand kann man so den ganzen Sommer frische Kräuter genießen. Die meisten mehrjährigen Kräuter sind winterhart und sollten nicht ins Haus geholt, sondern lediglich an die Hauswand gestellt und frostsicher verpackt werden. Thymian, Rosmarin, Lavendel, Bergbohnenkraut, Oregano, Currykraut und winterfeste Salbeiarten können draußen bleiben und den ganzen Winter vorsichtig beerntet werden, indem man einzelne Blättchen abzupft. Viele andere Arten ziehen sich komplett in den Boden zurück, etwa Schnittlauch, Bärlauch, Estragon, Liebstöckel, Minze und Melisse. Sie können zwar auch ins Haus einziehen, bleiben aber mit einer Ruheperiode langlebiger. Einjährige Pflanzen verabschieden sich im Herbst. An ihnen kann man sich trotzdem noch im Winter freuen – getrocknet, eingefroren, als Pesto, Öl, Essig oder mit Salz konserviert.

Was passt wozu?

Kräuter lassen sich mit fast allem und jedem kombinieren  – hier sind der eigene Geschmack und Experimentierfreude gefragt. Trotzdem gibt es typische Verwendungsmöglichkeiten, bei denen nichts schief gehen kann.  Hier ein Überblick.

Bärlauch: Butter, Käse, Pasta, Pilze, Quark, Salate, Suppen & Eintöpfe
Basilikum: Desserts, Käse, Pasta, Pesto, Quark, Salate, Suppen & Eintöpfe
Bohnenkraut: Gemüse, Kartoffeln, Bohnen & Hülsenfrüchte, Suppen & Eintöpfe
Dill: Fisch, Gurken(-gerichte), Helle Soßen, Senf
Estragon: Helle Soßen, Käse, Pilze, Gurken(-gerichte), Fisch, Geflügel
Kapuzinerkresse: Butter, Pasta, Salate
Kerbel: Suppen & Eintöpfe Kresse: Käse Küchenkresse: Butter, Salate
Lavendel: Desserts, Getränke, Salate, Fleisch
Liebstöckel: Suppen & Eintöpfe, Quark, Salate, Butter, Dunkle Soßen, Fisch, Geflügel
Lorbeer: Fleisch Majoran: Bohnen & Hülsenfrüchte, Fleisch, Kartoffeln
Minze: Fisch, Fleisch, Pesto
Oregano: Eier(-speisen), Pasta, Pesto, Kartoffeln, Fleisch
Petersilie: Butter, Gemüse, Helle Soßen, Kartoffeln, Pasta, Pesto, Pilze, Quark, Salate, Suppen & Eintöpfe
Pfefferminze: Desserts, Getränke
Pimpinelle: Salate
Rosmarin: Getränke, Gemüse, Suppen & Eintöpfe, Dunkle Soßen, Geflügel, Fleisch
Salbei: Gemüse, Suppen & Eintöpfe, Pasta, Fleisch
Schnittlauch: Suppen & Eintöpfe, Käse, Eier(-speisen), Kartoffeln, Pilze, Quark, Senf
Thymian: Käse, Kartoffeln, Pesto, Dunkle Soßen, Fleisch
Zitronenmelisse: Desserts, Getränke, Pasta, Helle Soßen, Fisch

Von: Kristin Wunderlich ( Dipl. Biologin), Sonntag, 26. April 2020 - Aktualisiert am Montag, 26. Oktober 2020
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