Mit dem Wildsellerie, der schon seit 1200 vor Chr. im alten Ägypten als Heilpflanze bekannt war, haben unsere heutigen Kulturformen nicht mehr viel gemein. Doch als Stammvater dient die Doldenpflanze Apium graveolens var. graveolens, der Echte Sellerie, allen dreien. Denn Knolle und Stängel sind nicht etwa Teile der gleichen Pflanze, vielmehr wurden verschiedene Selleriesorten auf die Ausbildung einzelner Pflanzenteile hin gezüchtet. So bildet der Knollensellerie eine besonders dicke, knorrige Wurzelknolle aus, dafür aber eher vernachlässigbare Blattstängel und wenig Kraut. Der Stangensellerie hat eine mickrige Wurzelverdickung, dafür prächtige, fleischige Blattstiele. Schnittsellerie schließlich hat nur eine kleine, nutzlose Knolle und kaum ausgeprägte Stängel, dafür ein Grün, das an Petersilie erinnert und als feines Gewürzkraut Suppen und Soßen verfeinert. Was denn allerwenigsten bekannt ist: auch Selleriesamen sind ein tolles Gewürz, das geschmacklich an Kümmel erinnert und Salatsoßen, Marinaden und Eingelegtem ein schönes Aroma verleiht.

Der Name Sellerie übrigens spiegelt die lange Geschichte dieser Pflanze, die sich von den Ägyptern über die Griechen und Römer bis in die Neuzeit erstreckt. Ursprung ist das altgriechische Wort „selinon“. Diese ging auf die sizilianische Stadt Selinunt über, in deren sumpfigen Flussniederungen große Selleriebestände wuchsen. Im Lombardischen wurde das Wort zu sellero, Plural selleri abgewandelt, und  in Italien erfolgte im 17. Jahrhundert auch die gezielte Zucht unserer Kulturformen des heutigen Selleries.

Rübe oder Knolle?

Ob der Knollen- oder Wurzelsellerie eine Rübe oder eine Knolle ist, darüber streiten sich die Geister, denn es sind Sproß- und Wurzelteile in unterschiedlichen Anteilen an der Verdickung beteiligt, sodass beide Bezeichnungen ihre Berechtigung haben. Ob Knolle oder Rübe – schmackhaft ist das gute Stück allemal.
Der Knollensellerie sollte vor dem Kochen geschält werden, dann schneidet man ihn je nach Bedarf in Stücke, Scheiben oder Stifte. Wird der Sellerie nicht paniert oder püriert, sondern als Rohkost oder Kochsellerie weiter verwendet, so sollte man ihn rasch mit Zitronensaft beträufeln oder dem Kochwasser etwas Zitronensaft beimengen. Denn der Knollensellerie verfärbt sich beim Schneiden schnell. Dies beeinträchtigt den Geschmack zwar nicht, aber das Auge isst ja bekanntlich mit. Dann kann man ihn auf vielerlei Arten und Weisen weiter verarbeiten. Zu Püree, zu Suppen oder als Basis für Terrinen, Saucen oder zu Schmorgerichten. Ein Klassiker der fränkischen Küche ist der gekochte Selleriesalat, aber auch als Rohkost kann die Knolle genossen werden, im klassischen Waldorfsalat etwa mit Äpfeln kombiniert. Als Hauptgericht kann man ihn in Scheiben, paniert und gebraten als Sellerieschnitzel genießen. Auch Selleriepommes sind eine Variante, in dünne Scheiben gerebelt und mit etwas Öl, Salz und Gewürzen im Ofen geröstet ergibt die Sellerieknolle aber auch leckere Gemüsechips. Das Grün muss man übrigens nicht wegwerfen: es würzt Soßen, Suppen und Eintöpfe; getrocknet und gemahlen und mit Salz vermischt ergibt es ein tolles Gewürzsalz.
Knollensellerie lässt sich übrigens sehr gut lagern. Bei 1 - 5 °C in einem dunklen, trockenen Raum in einer Kiste mit Sand oder Hobelspänen gelagert, wartet er dort mehrere Monate lang unverdrossen auf seinen Auftritt in der Küche. Alternativ kann er auch kleingeschnitten, blanchiert und eingefroren werden. Auch die Blätter lassen sich kleingeschnitten gut einfrieren.

Grün oder weiß: der Staudensellerie

Staudensellerie, auch Stangensellerie genannt, hat lange, fleischige Blattstiele und nur eine kleine Wurzelknolle. In den Handel kommen die Blattstiele, die pro Pflanze bis zu ein Kilogramm auf die Waage bringen. Bleichsellerie ist Staudensellerie, der während des Wachstums vor Sonneneinstrahlung geschützt wurde. So bildet er – wie weißer Spargel – kein Chlorophyll, bleibt schön hell und zart und entwickelt kaum Fäden. Hierfür werden die Stangen mit Erde, Stroh, Folien oder Rohren abgedeckt. Inzwischen gibt es aber auch längst Sorten, denen die noble Blässe angezüchtet ist. Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Blätter frisch und grün aussehen. Die Stängel dürfen keine braunen Stellen aufweisen. Kleinere bis mittelgroße Exemplare sind den dicken Dingern vorzuziehen, da ihre Fasern nicht so stark ausgeprägt sind. Die Schnittstellen sollten frisch aussehen und nicht eingetrocknet oder dunkel verfärbt sein. Und schließlich der Biegetest: lassen sich die Stangen leicht biegen, ist die Staude überlagert. Haben Sie eine beim Härtetest zerlegt, darf sie gleich ins Einkaufskörbchen wandern: sie hat den Frischetest bestanden.In einem luftdichten Plastikbeutel im Kühlschrank gelagert, kann der Staudensellerie bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden. Achten Sie bei der Lagerung auch stets darauf, Sellerie getrennt von Birnen, Äpfeln und Avocados aufzubewahren, da diese Früchte ein Reifegas abgeben, das dazu beiträgt, dass der Sellerie schneller welk wird. Will man besonders viel von seinen wertvollen Antioxidantien genießen, sollte der Sellerie nach allerspätestens Tagen konsumiert werden. Was Flavonoide betrifft wird empfohlen, die Selleriestangen erst kurz vor der Zubereitung abzubrechen oder zu zerkleinern. Beim Staudensellerie ist das ganze Gemüse essbar. Manche Stangen neigen dazu, faserig zu sein. Zur Verarbeitung wird immer wieder geraten, die Schale der Stiele mit dem Sparschäler zu entfernen. Das kann man machen, aber man verzichtet dabei auf wertvolle Inhaltsstoffe, die wie immer dicht unter der Schale sitzen. Den Sellerie unten einzuschneiden und die Fäden mit dem Messer heraus zu ziehen ist kaum mühevoller, lässt aber viel Gutes am Gemüse. Danach die einzelnen Selleriestangen in Stücke schneiden und weiterverarbeiten. Sellerie ist vielseitig verwendbar. Die einfachste Variante ist roh und pur, in länglichen Stücken mit Dip. Roher Staudensellerie schmeckt aber auch super in Kombination mit Obst, etwa Äpfeln oder Trauben. Sogar als Saft kann Sellerie genossen werden, oder in der moderneren Variante: als grüner Smoothie. Aber auch gekocht oder gedünstet bieten Selleriestangen jede Menge Variationsmöglichkeiten. Dünne Scheibchen sind eine klassische Zutat in Wokgerichten, ergänzen eine schmackhafte Gemüsebolognese, lassen sich zu Bratlingen verarbeiten oder verfeinern Pasta, Aufläufe und Risottos. Besonders raffiniert ist der Stangensellerie, wenn Sie von der kompletten Staude nur das Herz entfernen und durch eine Füllung ersetzen, zum Beispiel aus Hackfleisch. Oder Sie verwenden die unteren, breiteren Blattstiele als Schiffchen die mit Frischkäse, Eiersalat oder jedem beliebigen Dip gefüllt werden können.

 Das Salz in ... der Bloody Mary

Die Bloody Mary ist vielleicht die mondänste Form, in der uns Sellerie begegnet: der Cocktail aus Tomatensaft, Vodka und Gewürzen kommt stilecht mit einer Selleriestange. Eine weitere wichtige Zutat: Selleriesalz. Damit wären wir also beim Dritten im Bunde, dem Schnitt- oder Würzsellerie. Er steht mit einer nicht oder kaum ausgeprägten Knolle und seinen petersilieartigen Blättern der Wildform am nächsten und dient als Gewürzkraut. Verwendet werden nur die Blätter, die ätherische Öle und ihre Aromastoffe auch im getrockneten Zustand monatelang behalten. Mit Salz vermischt ergibt das Kraut das bekannte Selleriesalz. Übrigens sollten Sie den Sellerie nicht nur mit der Bloody Mary, sondern generell so oft wie möglich roh genießen. Sowohl Knolle als auch Stängel und Blätter der Selleriepflanze enthalten wertvolle Inhaltsstoffe. Zu den wichtigsten gehören antioxidative Flavonoide, ätherische Öle, die Vitamine A, C, K, D, B1, B2, B6 und die Mineralien Kalium, Kalzium, Natrium, Magnesium, Folsäure und Eisen. Beim Erhitzen gehen bis zu 41 Prozent der wertvollen Inhaltsstoffe verloren. Sellerie enthält außerdem viele Ballaststoffe und gehört zu den kalorienärmsten Gemüsesorten, er entwässert und entschlackt, weshalb er sich auch zum Abnehmen eignet. Also wenn das nicht jede Menge gute Gründe sind, das würzige Gemüse demnächst gleich mal auszuprobieren ...