Einheimischer Klassiker in der Winterküche

Region - Der Feldsalat ist nicht nur ein echter Klassiker in der Winterküche, er ist auch im Gegensatz zu vielen anderen Gemüsesorten, die traditionell anmuten und doch irgendwann importiert wurden, eine wirklich einheimische Spezialität. Seine Verwendung in der Küche hat eine lange Tradition.

  • Feldsalat, eine wirklich einheimische Spezialität!

    Feldsalat, eine wirklich einheimische Spezialität!
    © Birgit Kretschmann

  • ... am besten vom lokalen Gemüsebauern.

    ... am besten vom lokalen Gemüsebauern.
    © Birgit Kretschmann

Vermutlich liegt es auch an seiner langen Geschichte, dass der Feldsalat im Volksmund so viele verschiedene Namen hat. Er ist bekannt als Ackersalat, Ackerlattich, Rebkresse, Lämmersalat, Mäuseöhrchen und Sunnewirbeli, in Österreich „Vogerlsalat“ und in der Schweiz „Nüssli“ oder „Nüsseler“. Besonders im Fränkischen ist er auch als Schafmäuler oder Rapunzel bekannt. Und nein, es ist kein Zufall, dass es ein gleichnamiges Märchen der Gebrüder Grimm gibt, denn der Heißhunger der schwangeren Mutter auf den Salat im Garten der Nachbarin ist just der Grund für das Unglück des kleinen Mädchens mit dem langen Zopf. So stachelt Rapunzels Mutter ihren Mann immer wieder an, den Salat zu stehlen, der wird schließlich erwischt, und weil die Nachbarin dummerweise eine Zauberin ist, verwehrt ihr der Vater das als Entschädigung geforderte Neugeborene lieber nicht. Die Zauberin nennt das Kind Rapunzel und sperrt das arme Ding im Turm ein. Der Rest der Geschichte ist bekannt.

Steinaltes Gemüse

Somit war der Salat also schon zu Zeiten der Gebrüder Grimm legendär, gegessen wird das Gewächs aber schon viel länger. Die Samen wurden in mehreren Pfahlbausiedlungen aus der Jungsteinzeit und Bronzezeit am Bodensee entdeckt. Im 16. Jahrhundert war Feldsalat als Ackerunkraut bekannt, das im Winter auf dem Feld wuchs und als Wildsalat gesammelt wurde. In Kräuterbuch von Hieronymus Bock „Neu Kreutter Buch“ von 1546 findet sich bereits eine Abbildung der Pflanze. Auch der Arzt, Botaniker und Naturforscher Adam Lonitzer (1528 bis 1586) berichtet über Rapunzeln, deren Kraut und Wurzeln in Salaten die Gesundheit förderten, da sie kühlten, den Magen beruhigten und den Appetit anregten. Kultiviert wird der Salat erst seit Ende des 19. Jahrhunderts, und erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts wird Rapunzel erwerbsmäßig angebaut. Baden-Württemberg gilt derzeit als führend im Feldsalatanbau. Dort ist der Ackersalat nach dem Spargel die am zweithäufigsten angebaute Gemüseart. Bundesweit wird Feldsalat auf rund 2.000 Hektar Anbaufläche angebaut und bringt rund 18.000 Tonnen Erntemenge ein.

Vitamine in der dunklen Jahreszeit

Feldsalat ist als Wintersalat zur Grippe- und Schnupfenzeit ein hervorragender Vitaminspender. Das Wintergemüse hat einen hohen Carotingehalt und verfügt über nahezu doppelt soviel Vitamin C wie beispielsweise Kopfsalat. Zurecht wurde ihm deswegen im ackerbäuerlichen Kult die Fähigkeit zugeschrieben, die Menschen während der kalten Jahreszeit vor dem Winterdämon, dem bösen «Scharbock», also Skorbut, der gefürchteten Vitamin-C-Mangelerkrankung, zu schützen. Was den Eisengehalt betrifft hat der Feldsalat Platz zwei hinter der Petersilie ergattert. Das trifft sich gut, denn Eisen wird besonders gut zusammen mit was aufgenommen? Genau – Vitamin C. Weiterhin besitzt der Feldsalat einen hohen Anteil an Folsäure, Kalium und Vitamin B6 und weist in geringen Mengen auch Kupfer, Zink, Magnesium und Phosphor auf. Die Wurzeln und teilweise auch die Blätter enthalten Baldrianöl. Dieses wiederum fördert den Schlaf und wirkt beruhigend auf den Magen. Die Pharmazie verwendet das ätherische Baldrianöl zur Herstellung von venenstärkenden Medikamenten. Apropos Baldrian: das Öl enthält der Feldsalat nicht zufällig. Er gehört nämlich biologisch zu den Baldriangewächsen, was man  auch aus dem lateinischen Namen ablesen kann. So ist der wissenschaftliche Name des Baldrians Valeriana, der des Feldsalates Valerianella, also etwa „kleines Baldriänchen“. Im Gegensatz zu seiner großen Schwester ist der Feldsalat allerdings äußerst schmackhaft und verfügt über ein herrlich frisches, würziges und leicht nussiges Aroma.

Frisch auf den Tisch

Will man Feldsalat roh genießen, so ist die Zubereitung denkbar einfach. Einzelne welke oder verdorbene Blätter werden zunächst aussortiert, dann wäscht man die Blattrosetten unter kaltem Wasser, und zwar am besten mehrmals und unter schwenken. Prüfen Sie jedes Pflänzchen einzeln. Es ist die Extra-Mühe wert, denn der leckerste Salat wird verdorben, wenn es zwischen den Zähnen knirscht. Anschließend den Feldsalat trocken schleudern und die Wurzelansätze nur so weit abschneiden, dass die Blattbüschel im ganzen erhalten bleiben. So kann man die Röschen später schön anrichten. So geputzt und vorbereitet kann man den Feldsalat auch im Kühlschrank ein paar Tage aufbewahren. Zum Beispiel in einer aufgeblasenen und fest verschlossenen Plastiktüte. So hält er etwa eine Woche. Oder man wickelt die Blättchen in feuchtes Papier – auch dann schafft er durchaus sieben Tage. Allerdings sollte er ungeputzt nicht länger als einen Tag in den Kühlschrank wandern und feucht sollte man ihn nie luftdicht verpacken, er fällt sonst schnell zusammen und beginnt zu gammeln. Das Aroma nimmt allerdings durch Lagerung nicht zu und auch die Inhaltsstoffe leiden, deswegen sollte man Rapunzel einfach immer möglichst frisch auf den Tisch bringen. Und zwar wie? Kalt als Salat ist der Klassiker. Das geht pur, oder mit anderen Wintersalaten kombiniert. Als erstes bietet sich hier Portulak an – der unterstreicht das feine Aroma des Feldsalats. Aber auch Endivie eignet sich gut als Gesellschaft. Feldsalat harmoniert wunderbar mit Nüssen, Blauschimmel- oder Ziegenkäse und Obst, wie etwa Birnen oder Mandarinen und Orangen. Ein Klassiker im Feldsalat ist ein hart gekochtes Ei. Gemüsearten wie Fenchel, Schwarzwurzel oder Sellerie ergänzen sich wunderbar mit dem grünen Blattgemüse, wer es etwas ausgefallener will greift zu Maronen oder Rotkraut. Sie lieben eine herzhafte Note? Dann geben Sie etwas Speck oder scharf angebratenen Räuchertofu dazu.

Auf das Dressing kommt es an!

Beim Feldsalat sollte man das richtige Dressing wählen, das seinen feinen, aromatischen Geschmack unterstützt, ohne die feinen Blätter zu erschlagen. Also mischen Sie leichte Saucen ohne aufdringliche Würze. Eine Vinaigrette bietet sich an, diese kann durch besondere Essige, wie Himbeeressig, oder einen Löffel Fruchtgelee verfeinert werden. In Österreich empfiehlt man, unbedingt steirisches Kürbiskernöl an den „Vogerlssalat“ zu tun. Wir fänden fränkisches natürlich viel besser, aber mit Kürbiskernöl sind wir d’accord. Auch eine kleine gewürfelte Papaya ist eine schöne Zutat. Hier machen sich Cashewkerne oben drauf ganz besonders gut. Ein sehr feines Aroma ergeben auch Kräuterdressings, deren Geschmack mit dem unaufdringlichen Feldsalat ganz wunderbar heraus kommt. Genauso gut geht das mit einem klein gehackten oder geraspelten Apfel, dazu empfehlen wir Camembert als Garnitur. Statt ganzen Äpfeln kann man aber auch Apfelsaft und Apfelessig nehmen und das ganze mit Haselnussraspeln bestreuen. Yoghurt- oder Sauerrahmdressings gehen dann, wenn man viele andere Zutaten in der Schüssel hat und der Feldsalat nicht die Hauptrolle spielt. Sonst verkleben die zarten Rosetten zu sehr. Auf mayolastige Dressings sollte man aber verzichten, sie überdecken das feine Aroma. Und das Dressing sollte immer erst kurz vor dem Servieren zugegeben werden, damit die feinen Blättchen schön knackig bleiben.

Da geht noch mehr!

Auch wenn der Feldsalat ein Salat-Klassiker ist, bietet er noch viele andere Verwendungsmöglichkeiten. Er verfeinert Smoothies, Lassis, Suppen und Hauptgerichte. Auch mit warmen Zutaten ergänzt er sich wunderbar. So kann man ihn unter lauwarmen Kartoffelsalat mischen oder unter Bratkartoffeln. Oder garnieren Sie Ihre Pizza mal mit Feldsalat statt mit Rucola. Der Renner ist er aber als Pesto. Entweder man ersetzt einfach Basilikum durch Feldsalat. Oder aber Sie wagen sich an das etwas raffiniertere Avocado-Feldsalat-Pesto. Hierfür braucht man eine essreife Avocado, Feldsalat, frischen Knoblauch, frischen Koriander, Olivenöl, acht gehackte Walnusshälften sowie etwas Chiliflocken, Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Daraus das Pesto herstellen und voilà – man hat eine wunderbare Paste zu Pasta, Salat, Pellkartoffeln, aufs Brot oder auf Baggers und andere Gemüseküchlein. Und trauen Sie sich ruhig auch mal, den Feldsalat warm zu genießen. Hören Sie nicht auf Leute, die dem gekochten Rapunzel eine schleimige Konsistenz nachsagen. Auf das „wie“ kommt es an, und das heißt: vorsichtig und mit Maßen, kurz mit heißem Wasser übergossen reicht. Nicht umsonst gilt in der Schweiz in Butter gekochter „Nüsslisalat“ als Köstlichkeit. Einfach und köstlich, was will man mehr?

Rezept von Birgit Kretschmann

Kartoffeldressing zum Feldsalat

Zutaten:

2 mehlig kochende Kartoffeln

0,25 l Brühe

2 EL Essig
4 EL Öl
1 TL Senf
Prise Zucker, Pfeffer, Salz
Speckwürfel (optional)

Die Kartoffeln schälen, fein würfeln und in heißem Öl ca. 1 Minute andünsten. Wasser angießen, aufkochen und Gemüsebrühe einrühren. Etwa 10 Minuten köcheln. Kartoffeln in der Brühe mit einer Gabel fein zerdrücken oder das ganze im Mixer pürieren. Essig, Öl und Senf einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, ggf. Speckwürfel zugeben – fertig!

Von: Kristin Wunderlich (Dipl. Biol. ), Samstag, 08. Dezember 2018 - Aktualisiert am Mittwoch, 19. Dezember 2018
Weitere Informationen, Artikel und Termine von »meier® Magazin / Redaktion« finden Sie unter: www.meier-magazin.de/redaktion

Weitere Artikel zum Thema:

Empfehlen Sie diesen Artikel:

Kommentar schreiben

Bitte melden Sie sich an, um einen Kommentar zu schreiben.