Mit ihrem hohen Eiweißgehalt sind Hülsenfrüchte, zu denen neben Bohnen unter anderem auch Erbsen und Linsen gehören, gerade für die zunehmende Zahl an Vegetariern und Veganern aus der Ernährung nicht wegzudenken.

Aber auch in der Landwirtschaft sind die Leguminosen – so der wissenschaftliche Name der Hülsenfrüchtler – wieder zunehmend interessant: An ihren Wurzeln bilden sie kleine Knöllchen, in denen stickstoffverarbeitende Bakterien, sogenannte Rhizobien, leben. Leguminosen stellen ihre Stickstoffversorgung somit selbst sicher, benötigen keine Zugabe von nitrathaltigem Dünger und tragen zudem zur Fruchtbarkeit des Bodens bei: die Stickstofffixierung kann 100 Kilogramm pro Hektar und Monat erreichen. Auf dem Feld werden sie daher gern als Zwischenfrüchte zur Bodenverbesserung  angebaut – die fast in Vergessenheit geratene Ackerbohne (Vicia faba), auch Dicke Bohne genannt, ist inzwischen wieder öfter auf den Feldern zu sehen.

Altes Kulturgut

Die Ackerbohne dürfte eine unserer ältesten Bohnensorten sein. So ist belegt, dass die Dicke Bohne im Mittelmeerraum bereits 3.000 vor Christus angebaut wurde – auch wenn die damals kultivierten Ackerbohnen noch alles andere als dick waren. In Europa – wo sie vor allem im kühl-feuchten Klima der Nordseeküste angebaut wurde – galt die Dicke Bohne mit ihrem hohen Eiweißgehalt vor allem im Mittelalter als wichtige Nahrungspflanze, da man sie getrocknet hervorragend einlagern konnte.

Die Bezeichnungen „Saubohne“ oder „Pferdebohne“ zeugen indes von ihrem sozialen Abstieg zum Viehfutter, denn die Kartoffel lief der Puffbohne, auch unter diesem Namen ist sie bekannt, nach und nach den Rang ab.

In der mediterranen Küche geriet sie allerdings nie in Vergessenheit, und seit die Dicke Bohne 2004 zum „Gemüse des Jahres“ gekürt wurde, erobert sie sich auch langsam ihren Platz auf unseren Speisekarten zurück. Sie reiht sich so in eine breite Palette aus ewigen Klassikern und weiteren Wieder- oder Neuentdeckungen ein.

Breite Bohnen, Buschbohnen, gelbe Wachsbohnen und Erbsen haben einen festen Platz in unserer Küche. Zuckerschoten, Sojabohnen und Linsen sind die moderneren Zeitgenossen des Hülsenfrüchtespektrums. Dabei landen Bohnen und Erbsen in zweierlei Form auf dem Teller: entweder frisch, bei Bohnen und Zuckerschoten auch die kompletten Früchte und nicht nur die Kerne, oder eben getrocknet.

Frisch auf den Tisch

Für frische grüne Bohnen beginnt jetzt die Saison und sie sind leicht zuzubereiten. Einfach beide Enden abschneiden und gegebenenfalls die an der Hülse entlang laufenden Fäden abziehen. Dann auf die gewünschte Länge schneiden und mindestens zehn, besser 15 Minuten dämpfen oder kochen.

Grüne Bohnen dürfen niemals roh gegessen werden denn sie enthalten Phasin, ein Eiweiß, das hämagglutinierend wirkt, das heißt, die roten Blutkörperchen verklumpen. Bei einer Vergiftung mit Phasin können in leichten Fällen Übelkeit, Erbrechen und Durchfall aber auch Blutungen im Magen-Darmbereich auftreten.

Durch das Garen wird der Phasingehalt in den Bohnen reduziert, allerdings kann es im Kochwasser noch enthalten sein, sodass dieses nicht verwendet werden sollte.

Für die Zubereitung gibt es noch ein paar weitere Tricks: ein Teelöffel Natron oder Backpulver im Kochwasser bewahrt die grüne Farbe der frischen Bohnen. Butter oder Olivenöl, nach dem Garen hinzugefügt, verstärken das Aroma. Die Zugabe von Kümmel, Koriander oder Bohnenkraut machen grüne Bohnen leichter verdaulich.

Folgt man den Empfehlungen des Ernährungswissenschaftlers Nico Rittenau und verzehrt jeden Tag eine Portion Hülsenfrüchte, dann gewöhnt sich das Verdauungssystem aber ohnehin an die Mehrfachzucker – die sind es nämlich, die den Darm beschweren. Lohnend ist es allemal, die „Plage“ auf sich zu nehmen. Denn bei einem niedrigen Energiegehalt von nur 27 Kilokalorien pro 100 Gramm liefern grüne Bohnen eine beachtliche Menge an den Mineralstoffen Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Zink, die Viatmine B2, B6 und Beta-Carotin sowie reichlich Ballaststoffe.

Genießen kann man grüne Bohnen einfach pur - als Salat oder Antipasti. Als Gemüse - auch in Kombination mit weiteren Gemüsesorten - zu Tofu, Tempeh, Fisch oder Fleisch und Kartoffeln oder Reis ergeben sie eine leckere Hauptmahlzeit und in Pasta und Reisgerichten machen sie ebenfalls eine gute Figur.

Das bohnische Wachstum

Falls Sie jetzt Lust bekommen haben, selber wieder einmal Bohnen auszusäen – das gelingt sogar im Topf. Und wenn Sie keine Stange unterbringen, greifen Sie eben zu Buschbohnen oder Erbsen. Im Freien werden Bohnen frühestens nach den Eisheiligen gelegt.

Sie können die Samen sogar noch bis Ende Juni ins Beet bringen. Die Keimung klappt schneller, wenn die Bohnensamen über Nacht in Wasser eingelegt werden.

Wer sehr früh ins Freiland ausgebracht hat, kann die jungen Keimlinge die ersten Tage mit einem Blumentopf gegen die kühlen Nächte schützen. Da die Klettermaxe die Wärme lieben, sollte der Boden sich aber mindestens auf zehn Grad Celsius erwärmt haben. Je höher die Bodentemperaturen sind, desto schneller keimen die Kerne und desto widerstandsfähiger sind die Pflanzen gegen Krankheiten und Schädlinge.

Als Substrat nimmt man humusreichen Boden, der aus den bereits genannten Gründen nur wenig Stickstoff enthalten sollte. Als Standort ist ein möglichst sonniges und windgeschütztes Plätzchen ideal.

Wer sich die Mühe macht, darf dann das - ja, es heißt tatsächlich so - „bohnische“ Wachstum  bewundern. Denn alle Bohnen sind sozusagen linkssdrehend und winden sich gegen den Uhrzeigersinn um die Stange. Und was ist das Gegenteil von bohnisch? Na, hopfisch!