Es grünt so grün ...

Region - Bei grünem Blattgemüse denkt man als erstes an Spinat, danach vielleicht an Mangold. Wir stellen die beiden Klassiker vor – und noch eine Reihe weniger bekannter Vertreter der „leafy vegetables“.

  • Frisch geerntet: weißer und roter Mangold

    Frisch geerntet: weißer und roter Mangold

  • Nach dem Entfernen der grünen Blätter lassen sich solche Stiele wunderbar wie Spargel zubereiten. Das Grün dann separat zubereiten.

    Nach dem Entfernen der grünen Blätter lassen sich solche Stiele wunderbar wie Spargel zubereiten. Das Grün dann separat zubereiten.

  • Ein echter Hingucker im Beet: roter Mangold

    Ein echter Hingucker im Beet: roter Mangold

Was ist Blattgemüse? Wie so oft in der Küche hat dieser Begriff keine saubere botanische Definition, sondern entstammt der Umgangssprache. Blattgemüse meint alle Gemüsearten, bei denen man oberirdische Spross- und Blattteile verzehrt. Damit ist genau genommen fast alles, was grün ist, dieser Kategorie zuzuordnen. Also Salate, Küchenkräuter und eben die Inbegriffe des grünen Blattgemüses: Spinat und Mangold. Auch Kohlsorten gehören dazu, Chinakohl oder Chicorée genauso wie Grünkohl oder Wirsing. Wobei man letztere gemeinhin eher unter eben ... Kohl verortet, während man dem Blattgemüse zartere Eigenschaften zudenkt. Sie alle haben eines gemeinsam: Sie enthalten viel Chlorophyll, das als sekundärer Pflanzenstoff für den Organismus wertvoll ist – und mit dem Chlorophyll viel Eisen. Ein Umstand, der besonders für Vegetarier und Veganer interessant ist, die immer auf der Suche nach guten Eisenquellen sind. Der Clou: Eisen wird besonders gut verwertet, wenn es zusammen mit Vitamin C aufgenommen wird. Und das ist in grünem Blattgemüse ebenfalls reichlich vorhanden. Auf ein Glas Orangensaft, das häufig zu eisenhaltigen Lebensmitteln empfohlen wird, kann man also getrost verzichten.

Der Klassiker: Spinat

Der Echte Spinat, also unser Gemüsespinat, gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse und ist somit mit dem Amaranth verwandt. Dass sein Eisengehalt nicht so legendär ist wie jahrzehntelang angenommen dürfte sich inzwischen herum gesprochen haben. Ob es ein Kommafehler war oder daran lag, dass für die Messung getrockneter Spinat verwendet wurde, ist schlussendlich nicht geklärt, auch wenn letzteres als die wahrscheinlichere Theorie gilt. Dennoch ist der Eisengehalt von Spinat höher als der von Rindfleisch, und Muskeln lässt er trotzdem wachsen. Das liegt an den lange verteufelten Nitraten: diese nähren nämlich die Mitochondrien, die sogenannten „Kraftwerke der Zelle“, die zur Energiebereitstellung dienen, und regen die Muskelzellen somit zum Wachstum an. Darüber hinaus enthält Spinat eine Substanz namens Ecdysteron, ein Steroid, das zu Kraftzuwachs und Leistungssteigerung führt. Ecdysteron wurde von der internationalen Welt-Anti-Doping-Agentur (WADA) auf die Dopingliste gesetzt. Popeye wusste also, was er tat. Ambitionierte Sportler dürfen das grüne Blattgemüse trotzdem unbegrenzt genießen, denn die Konzentration der Substanz im Spinat ist wesentlich geringer als in künstlich hergestellten Präparaten, sodass sie nicht zu einer unzulässigen Leistungssteigerung im Sinne von Doping führt.

Wiederentdeckt: Mangold

Während Mangold vielen als Neuentdeckung in der Küche gilt und Spinat als der Klassiker verhält es sich genaugenommen genau umgekehrt. Mangold war bis ins 17. Jahrhundert das gängige grüne Blattgemüse auf der Speisekarte, bis er vom Spinat verdrängt wurde. Optisch sieht er wie dessen großer Bruder aus und wie dieser gehört er zu den Fuchsschwanzgewächsen. Innerhalb dieser Familie ist er eine Kulturform der Rübe und somit eng verwandt unter anderem mit der Roten Rübe. Die Wurzeln des Mangold sind sehr süß und wurden früher zur Gewinnung von Zucker verwendet, bis er auch hier abgelöst wurde: von seiner nahen Verwandten, der Zuckerrübe. Mangold kommt in zwei Varianten: Stiel- oder Rippenmangold und Blatt- oder Schnittmangold. Der Stiel-Mangold hat, wie der Name schon verrät, dicke, fleischige Blattstiele. Diese Stiele sind je nach Sorte rot, gelb oder weiß und schmecken nicht nur angenehm nussig, sondern sehen im Garten auch äußerst dekorativ aus. Eher selten zu finden ist der dünnstielige Schnitt-Mangold, von dem man nur die Blätter erntet. Mangold enthält neben den guten Inhaltsstoffen der Blattgemüse auch verhältnismäßig viel Oxalsäure. Diese wird durch den Garvorgang zwar stark verringert, trotzdem sollten Menschen, die an Nierenerkrankungen leiden, vorsichtshalber mit ihrem Arzt abklären, ob sie Mangold verzehren dürfen und wie viel.

Vielen unbekannt: Blattabfälle

Und dann gibt es noch grünes Blattgemüse, das meistens direkt beim Händler in der Tonne landet oder bestenfalls an Kaninchen und Meerschweinchen verfüttert wird. Dabei ist es genauso lecker und wertvoll wie das Gemüse, an dem es dranhängt und für das wir unser Geld ausgeben: Blätter von Kohlrabi, Radieschen und Karotten. Die Blätter der Kohlrabi etwa enthalten mehr Mineralstoffe als die Knolle und zusätzlich Phosphor, außerdem fast doppelt so viele Vitamine. Auch Karottengrün ist nicht nur bedenkenlos essbar sondern enthält auch besonders viel Kalzium. Verzehrt man es roh schmeckt es – wie Karotten. Gekocht hat es eine Note von Petersilie, Spinat und Möhren. Auch Radieschenblätter sind lecker. Sie schmecken würzig, ähnlich wie Rucola. Auch hier ist die Nährstoffdichte der Blätter höher als der der Knolle, außerdem warten sie wie alle grünen Blattgemüse zusätzlich mit Chlorophyll auf, das in der Frucht nicht enthalten ist. Viele andere Blätter sind ebenfalls schmackhaft und bekömmlich, etwa Rote Beete-Grün oder das Laub von Stangensellerie. Aber es gibt auch Grünzeug, von dem man die Finger lassen sollte, etwa Tomatenblätter, deren Inhaltsstoff das giftige Solanin enthalten, oder Rhabarber-Blätter, die einen sehr hohen Gehalt an Oxalsäure aufweisen. Also im Zweifelsfalle erkundigen Sie sich bitte bei Ihrem Gemüsehändler. Oder Sie halten sich an Bewährtes. Mit unseren Tipps für grünes Blattgemüse können Sie nichts falsch machen.

Viele Gemüse, viele Möglichkeiten – ganz einfach

Wie kann man aber nun all diese grünen Gemüsesorten genießen? Die Antwort ist ganz einfach: Was man mit Spinat machen kann, das geht auch mit allem anderen. Als erstes gilt: je frischer und je schonender zubereitet, desto mehr Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Die Blätter sollten maximal zwei oder drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, etwa in feuchtes Papier eingeschlagen oder in einer aufgeblasenen Plastiktüte. Sie alle können roh genossen werden, etwa als Zutat zum Salat oder als Würze über die Speisen gestreut. Sie verfeinern Soßen und Suppen, taugen für grüne Smoothies, Pestos oder als Brotbelag. Sie können zu Suppen verarbeitet oder eben wie Spinat als gedünstetes Gemüse zubereitet werden. Sie bereichern Pastagerichte, Kartoffelgerichte, Quiches, Pfannkuchen, Omelettes, Risotto - eben alles, was auch mit Spinat verfeinert werden kann. Möhrenkraut verleiht wie Petersilie vielen Gerichten einen ordentlichen Pepp, mit Kohlrabiblättern kann man Rouladen zubereiten. Und natürlich lassen sich verschiedene grüne Blattgemüse beliebig miteinander kombinieren. Die Stängel und Rippen vom Mangold aber sind eine ganz besondere Leckerei: von den Blättern befreit und entsprechend zubereitet schmecken sie fast wie Spargel – weswegen Mangold auch als „der Spargel der armen Leute“ bezeichnet wird. Egal in welcher Form grüne Blattgemüse verwendet werden – sie bereichern den Speiseplan in vielfältiger Weise.

Falscher Spargel-Gratin

Zutaten für vier Personen: 

750 g   Mangoldstiele
200 g   Crème fraîche (oder vegane Alternative)
2          Eier (veganer Eiersatz)
100 g  Käse,  geraspelt
40 g     Butter oder Margarine
            Salz und Pfeffer

Mangoldstiele von den Blättern abtrennen und diese natürlich nicht wegwerfen, sondern anderweitig verwenden. Von den Stielen wie bei Stangensellerie die Fäden abziehen, waschen und in beliebig lange Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 15 bis 20 Minuten kochen, abgießen. Eier mit Crème Fraîche und Käse aufschlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gratinform fetten, Mangold einschichten und mit der Eiermasse bedecken. Bei 200 Grad ca. 20 Minuten backen, eventuell (je nach Wunsch) für eine knusprige Kruste kurz unter dem Grill bräunen.

Von: Kristin Wunderlich ( Dipl. Biologin), Freitag, 15. Mai 2020 - Aktualisiert am Donnerstag, 04. Juni 2020
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