Die Küchenzwiebel (Allium cepa) ist eine der wenigen Gemüsearten, die auf keine Wildform zurück geht. Sie ist eine der ältesten Kulturpflanzen in unserer Küche. Seit über 5000 Jahren wird sie vom Menschen genutzt, das belegen Zeugnisse unter anderem aus China, Altbabylonien, Sumer und dem alten Ägypten. Vielleicht ist ihre lange Verwendung durch den Menschen der Grund, warum es so viele Namen für dieses Gemüse gibt: über 50 listet allein Wikipedia. Bei den Römern war die Zwiebel ein Grundnahrungsmittel, sozusagen die Kartoffel der Deutschen. Die meisten volkstümlichen Bezeichnungen gehen so auch auf das Lateinische zurück: das Lateinische cepa ist in der Verkleinerungsform cepulla, woraus als Mutter der allermeisten Zwiebelbegriffe das althochdeutsche „zwibolla“ wurde.

Die Zwiebel – einfach reizend

Die Zwiebel kommt in vielen Formen, aber es gibt einige Besonderheiten, die allen Sorten zu Eigen sind. So hat die Zwiebel keine Stärke, sondern bildet Fructane als Reservestoff. Diese Zuckerpolymere werden von unserem Verdauungssystem nicht verstoffwechselt, sondern passieren den Magen- und Dickdarm und werden erst im Dünndarm von spezifischen Bakterien abgebaut – ein Grund, warum Zwiebelspeisen oft blähen. Weil die Zwiebel aber undendlich viele gute Inhaltsstoffe hat, sollte man sich davon nicht abschrecken lassen und lieber zu den bewährten Gegenmitteln greifen. Verdauungsfördernde Kräuter wie Kümmel, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Ingwer und Thymian unterstützen den sozialverträglichen Abbau der Fructane. Ebenfalls typisch Zwiebel: sie bringt uns zum Weinen. Das liegt an der schwefelhaltigen Aminosäure Iso-Alliin. Sie liegt in den äußeren Schichten der Zwiebel. Beim Schneiden wird sie freigesetzt und tritt in Verbindung mit dem Enzym Alliinase im Inneren der Zwiebel. Dadurch entsteht ein die Schleimhäute reizendes Schwefeloxyd. Es gibt viele Tricks, um das zu verhindern, alle mit zweifelhaftem Erfolg. Ein besonders scharfes Messer zählt dazu, oder das Benutzen einer Tauchermaske. Wer das möchte ... . Aber vielleicht hilft es auch einfach, an die vielen guten Eigenschaften der Zwiebel zu denken - und dann vergießen wir beim  Schneiden einfach Freudentränen.

Viele Gute Stoffe

Denn genau diese reizenden Schwefelverbindungen sind der Grund für einige der guten Eigenschaften der Zwiebel:  Sie wirken positiv auf das Herz-Kreislauf-System, unterstützen die Leber und wirken entgiftend. Die blähenden Fructane sind wirksam gegen Influenza-A-Viren, schützen also gegen Grippe, aktivieren die Darmflora, fördern die Darmtätigkeit und steigern die Absorption von Kalzium und anderen Mineralstoffen. Ein ganz besonderer Stoff ist aber das „Quercetin“, ein sekundärer Pflanzenstoff, der in dieser Konzentration tatsächlich nur in der Zwiebel vorkommt. Es fördert die sportliche Leistungsfähigkeit, senkt den Blutdruck, dämpft Entzündungen, Schmerzen und hohe Cholesterinwerte und das Beste daran: es wird durch Erhitzen kaum beschädigt. Zwiebeln enthalten mit 347 Milligramm Quercentin pro Kilogramm dreimal so viel davon wie Brokkoli, vergleichbare Mengen sind nur in Pflanzenextrakten aus Ackerschachtelhalm, Brennnessel und Granatapfel zu finden. Abgesehen davon ist die Zwiebel auch noch reich an Vitamin B6, B7 und Kalium.

Der Deutschen zweitliebstes Gemüse

Haushalts- oder Küchenzwiebel nimmt in Deutschland etwa acht Prozent der Gemüseanbaufläche ein und ist damit nach der Tomate auf dem zweiten Platz der wichtigsten Gemüsesorten. Der pro Kopf Verbrauch liegt bei etwa sieben Kilogramm Zwiebeln pro Jahr. Weil die Zwiebel besonders sandige Böden bevorzugt und übermäßige Nässe nicht verträgt, wird sie besonders im Harz, bei Frankenthal (Pfalz), Erfurt und im fränkischen Bamberg kultiviert. Man unterscheidet „Sommerzwiebeln“ und „Winterzwiebeln“. Erstere, die eigentlichen  Küchenzwiebeln, werden im zeitigen Frühjahr gesät oder gesteckt, von August bis Oktober geerntet und sind je nach Sorte bis in den März des Folgejahres lagerfähig. Winterzwiebeln werden im August gesät, überwintern auf dem Acker oder im Beet, reifen im nächsten Frühjahr heran und können ab Juni geerntet werden. In der Küche erweist sich die Zwiebel als  wahres Multitalent. Ob roh, gedünstet oder gebraten: Es gibt kaum ein anderes Gemüse, das so vielseitig eingesetzt werden kann. Meistens ist  die Zwiebel dabei die Basis der Würze, etwa in Gemüsegerichten, Suppen, Eintöpfen, Risottos, Saucen, Salaten oder Aufstrichen. Zwiebeln können aber auch wunderbar als Fleischzartmacher genutzt werden – ein Kniff, der besonders im Mittelmeerraum noch Tradition hat.  Eine Mischung aus Zwiebelsaft und (Oliven-)Öl oder Milch, dazu Gewürze nach Geschmack, über Nacht   eingelegt – und schon hat man zum Beispiel ein richtig zartes Grillfleisch. Auch der klassische Spieß- oder Zwiebelrostbraten nutzt die Zwiebel als Weichmacher.  In Zwiebelsuppen und Zwiebelkuchen, Tartes und Aufläufen nimmt die Zwiebel aber auch gerne die Hauptrolle ein – eine Aufgabe, die ihr wunderbar ansteht und natürlich für „mehr des Guten“, sprich: der guten Inhaltsstoffe, sorgt. Füllt man sie mit Schokolade kann man sie sogar als Dessert genießen – oder man bleibt bei der klassischen, herzhaften Variante, etwa mit Hackfleisch oder Tofu.

Das Who ist Who der Zwiebeln Im gut sortierten Handel findet Zwiebeln in vielen Farben und Formen. Aber was sind die Unterschiede? Die normale Küchenzwiebel (Allium cepa) kommt in dreierlei Gestalt: gelb, rot und weiß.  Die gelbe Zwiebel kommt in gelbbrauner Schale und ist bei uns der Urtyp der Zwiebel. Sie ist knackig und von allen Sorten am schärfsten im Geschmack. Diese Sorte eignet sich besonders als Würzbasis und sollte immer gegart verzehrt werden. Roh, etwa in Salaten kommt sie zu vordringlich und kann auch mal Bauchschmerzen verursachen. Gedünstet entwickelt sie eine gewisse Süße, weil die Fructane zum Vorschein kommen. Anthocyane, wie sie etwa auch im Rotkohl und in den Roten Beten vorkommen, geben der roten Zwiebel ihre rote bis dunkelviolette Farbe. Mit ihrer milden Schärfe und ihrem leicht süßlichen Geschmack ist sie besonders beliebt für Salate. Sie eignet sich aber auch für Suppen und Saucen und kann immer da zum Einsatz kommen, wo ein optisches Highlight gefragt ist. In deutschen Läden ist sie eher selten zu finden, im Mittelmeerraum ist sie weiter verbreitet: die weiße Zwiebel hat einen besonders milden und feinen Geschmack und eignet sich gut für helle Saucen. Größere Exemplare können sehr gut gefüllt werden. Weiße Zwiebeln sind außerdem besonders lange lagerfähig. Mit bis 15 Zentimeter im Durchmesser und bis zu ein Kilogramm pro Stück sind Gemüsezwiebeln die Giganten unter den Küchenzwiebeln. Sie eignen sich besonders zum Füllen, können aber durch ihren milden Geschmack auch gut roh verzehrt werden und Salate oder Brote garnieren. Die Schalotte schließlich ist der Zwerg unter den Haushaltszwiebeln. Sie ist klein, oft länglich geformt und versteckt unter ihrer Schale mindestens zwei sogenannte Bulben. Sie gilt als die Edelzwiebel der gehobenen Küche, ihr leicht rötliches Fleisch ist besonders aromatisch und ergibt eine wunderbare Grundlage für feine Saucen. Schalotten sind so empfindlich wie fein und trocknen schnell aus.

Die liebe Verwandtschaft

Will man etwas Grün auf den Teller bringen und sucht einen besonders milden Geschmack greift man gerne zu Lauch- oder Frühlingszwiebeln. Sie sind eine eigene Zwiebel-Art (Allium fistulatum), ihr Speicherorgan fällt eher bescheiden aus.  Verwendung finden sie oft in asiatischen Gerichten, außerdem verfeinern sie Suppen und Salate. Die grünen Ringe sind immer ein schöner Hingucker. Verwenden kann man übrigens sowohl die weißen als auch die grünen Anteile – lediglich die Wurzeln und die vertrockneten Spitzen muss man kappen. Frühlingszwiebeln lassen sich nicht lange lagern und sollten möglichst frisch verbraucht werden, weil sie sonst welken. Silberzwiebeln und Perlzwiebeln sind ebenfalls eigenständige Arten, sie sind sehr klein, hell und werden überwiegend eingelegt als Pickles angeboten. Perlzwiebeln sind inzwischen aber auch frisch erhältlich, sie machen sich gut als Ganzes oder halbiert in Saucen.

Noch mehr Verwandtschaft

Er sieht aus wie eine besondes große Frühlingszwiebel, ist aber eine weitere eigenständige Art: der Porree oder Lauch (Allium ampeloprasum). Außer durch seine Größe unterscheidet er sich von seiner kleinen Schwester durch die glatten, flachen Stengel. Er bildet keine Zwiebel aus, lediglich eine Verdickung. In der Küche ist er überall da gefragt, wo milde, frische Schärfe gewünscht ist. Zu illustren Verwandtschaft der Küchenzwiebel zählen weiters der Knoblauch (A. sativum), der Schnittlauch (A. schoenoprasum) und der Bärlauch (A. ursinum). Will man die Familienverhältnisse der Truppe auf den Punkt bringen, dann wäre übrigens korrekt: Lauch ist keine Zwiebel, sondern Zwiebeln & Co sind allesamt Lauche.