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Leckereien vom Wegesrand

Region - Äpfel, Birnen und Zwetschgen sind für uns der Inbegriff des Herbst-Obstes. Aber auch andere Früchte haben jetzt Saison: Hagebutten und Schlehen etwa. Zugegeben, um sie genießen zu können muss man etwas Arbeit investieren. Dafür bekommt man aber auch etwas ganz Besonderes.

  • Schlehe

    Schlehe
    © KPixMining - Fotolia.com

  • Hagebutte

    Hagebutte
    © LinieLux - Fotolia.com

Für Oma war es noch ganz selbstverständlich, Hagebutten zu Hiffenmark und Schlehen zu Gelee zu verarbeiten. Doch uns ist das zu mühevoll geworden und das Wissen um die leckeren und äußerst wertvollen alten Fruchtsorten gerät immer mehr in Vergessenheit. Schade eigentlich! Genauso wie Omas selbst gemachte Nudelsuppe, ihre Aufläufe und der sensationelle verbrannte Zwetschgenkuchen, den eben nur Oma so lecker verbrennen lassen konnte, ist ihr feines Hiffenmark doch Kindheitserinnerung pur. Alte Fruchtsorten wie Schlehe und Hagebutte lassen sich nahezu überall finden – man muss nur ein Stückchen aus der Stadt raus fahren und nach Hecken Ausschau halten. Also warum nicht einen Sonntag dem Andenken der Oma widmen, und die Kindheit einmal wiederaufleben lassen?

Ein Männlein steht im Walde – oder am Wegesrand

Hagebutten sind die Früchte der Rose, typischerweise der Wildrose, die auch als Ganzes als Hagebutte bezeichnet wird. An Wegen und Feldrainen findet sich die Hagebutte in Massen. Aber auch Rugosa-Sorten im Garten tragen ausgesprochen viele und ungewöhnlich große Hagebutten. Essbar sind alle Früchte der Rosensträucher, allerdings setzen nur einfach blühende Rosen Früchte an. Nur Zuchtsorten mit gefüllten Blüten bilden keine Hagebutten aus, denn ihre Staubblätter sind zu Blütenblättern umgewandelt. Hagebutten können gelb, orange oder rot, aber auch grünlich oder braun bis schwarz gefärbt sein. Die Formen variieren von kugelig bis flaschenförmig. Auch in Geschmack und Inhaltsstoffen gibt es Unterschiede: so enthalten die Hagebutten der Hundsrose besonders viel Vitamin C und lassen sich gut weiterverarbeiten. Die Hagebutten vieler kleinfrüchtiger Rosen sind hingegen besonders aromatisch. Die Erntezeit für Hagebutten beginnt ab Ende September, wenn sich die Früchte tiefrot gefärbt haben, aber noch fest sind. Nach den ersten kühlen Nächten steigt der Zuckergehalt, bei Frost wird die fleischige Hülle aber rasch fade und mehlig.

Hagebutten verwerten – unzählige Möglichkeiten

Für Hagebutten-Konfitüre muss man die Früchte aufschneiden und Kerne und Härchen herauskratzen, so lautet die Anweisung in vielen Rezepten. Tatsächlich kann man sich diese mühsame Arbeit leicht ersparen: lediglich die schwarzen Blütenansätze und eventuell noch anhaftende Stielenden müssen unbedingt weg. Anschließend kommen die Früchte in einen Topf, werden knapp mit Wasser bedeckt, weich gedünstet und einfach durch die Flotte Lotte oder ein feines Sieb passiert. Die Kerne samt Härchen bleiben zurück und das pure Fruchtpüree wird anschließend mit Zucker und Geliermittel eingekocht. Noch einfacher ist die Zubereitung von fruchtigem Hagebutten-Essig: gut zwei Handvoll Früchte waschen, putzen, die Schale mehrmals längs einritzen und die Hagebutten in ein großes Einweckglas geben. Mit circa 0,75 Liter weißem Balsamico-Essig auffüllen und zugedeckt vier bis sechs Wochen an einem hellen, warmen Ort ziehen lassen. Essig durch ein Tuch filtern, in Flaschen füllen, luftdicht verschließen und kühl und dunkel aufbewahren.

Daneben gibt es noch viele andere Verwendungsmöglichkeiten: Hagebutten-Chutney, eingelegte Hagebutten, Hagebutten-Tee, gemischte Gelees, zum Beispiel mit Johannisbeere, Orangen, Hagebutten-Likör. Auch Suppen und Soßen können mit Hagebutten verfeinert werden. Man sollte die Früchte unbedingt auch einmal roh probieren – besonders kurz nach dem ersten Frost, wenn sie an Süße zunehmen und noch nicht mehlig sind. Das Innere muss natürlich vorher unbedingt ausgekratzt werden, aber es lohnt sich, denn von den wertvollen Inhaltsstoffen profitiert man dann ganz besonders. Wer über wenig Do-it-yourself-Ambitionen verfügt aber trotzdem Appetit bekommen hat, der kann natürlich auch zu Hagebutten-Marmelade („Hiffenmark“) aus dem Laden greifen, einen Früchtetee mit hohem Hagebutten-Anteil kaufen (Hagebutten sind für viele Früchtetees die Basis) oder mit Hagebutten-Schalen seine Soßen aufpeppen.

 Die kleine Schwester der Zwetschge

Man sieht es ihr schon an, und der Schein trügt nicht: Die etwa ein Zentimeter große Schlehenfrucht ist die wilde Verwandte der Pflaume. Ihre Nutzung geht bis in die Jungsteinzeit zurück, das beweisen Funde am Bodensee, und auch Ötzi hatte getrocknete Schlehen im Gepäck, als er die Alpen überquerte. Während die Hagebutte jetzt schon Hochsaison hat, kann man sich mit Schlehen ruhig noch Zeit lassen. Denn genießbar werden die Früchte erst mit den ersten Nachtfrösten. Jetzt schmeckt das grünliche Fruchtfleisch der reifen Schlehen noch sehr sauer und hinterlässt ein heftig pelziges Gefühl im Mund. Oder wie Oma sagte: „Da zieht‘s einem das Hemmad nei“. Durch die Nachtfröste werden die Zellwände der Schlehe durchlässiger und die Stärke der Früchte wird zu Zucker umgewandelt. Dadurch wird das harte Fruchtfleisch weicher und die Schlehen schmecken deutlich milder. Die Erntezeit dehnt sich – in Abhängigkeit von den Temperaturen – bis Ende Oktober oder Anfang November aus, für Ungeduldige gibt es einen Trick: Wer schon vor dem ersten Frost pflücken will, kann die unreifen Schlehen einfach ein paar Tage einfrieren. Dabei muss man allerdings in Kauf nehmen, dass der Geschmack der Früchte dann nicht ganz so intensiv ist. Die Ernte ist zugegebenermaßen eine Herausforderung. Entlang der Zweige sitzen zahlreiche Sprossdornen, deren verholzte Spitzen für so manchen blutigen Kratzer sorgen. Beim Ernten sollte man deswegen Handschuhe tragen.
Um die Schlehen zu verarbeiten muss man die Kerne nicht unbedingt entfernen. Auch hier kann das gekochte Muss zum Beispiel durch ein Sieb passiert werden. Lediglich ein Zerkleinern oder Zerstampfen der Steine sollte man möglichst vermeiden, denn die Samenkerne enthalten giftige Blausäureglykoside. Bereitet man die Früchte als Ganzes zu, können zwar geringe Mengen des Giftes in die zubereiteten Speisen übergehen, diese gelten jedoch als unbedenklich – besonders, wenn das Produkt erhitzt wird. Wer auf Nummer sicher gehen will kann natürlich die Schlehen halbieren und die Steine entfernen.

Marmelade, Wein und Geistiges

Durch Kochen entfalten Schlehen ihr intensives, herbwürziges Aroma. Die säuerlichen Früchte harmonieren gut mit milden Obstsorten wie Äpfeln oder Birnen und ergeben so aromatischen Marmeladen. Mit einem Dampfentsafter lässt sich ein tiefroter Saft gewinnen, der sich Sirup oder Gelee verarbeiten lässt. Oder wie wäre es mit einem selbstgemachten traditionellen Schlehenwein? Hierfür die entkernten Schlehen mit reichlich Zucker und Korn ansetzen und das Ganze mindestens zwei Monate ziehen lassen. Dieses als Schlehenfeuer bekannte Getränk wärmt auch kalt von innen oder ergibt einen außergewöhnlichen Glühwein. Weniger bekannt ist die Verarbeitung von Schlehen durch Einlegen. Sind die Früchte gut durchgezogen, haben sie eine gewisse Ähnlichkeit mit Oliven. Oder noch einfacher: eine gute Handvoll Schlehen verleiht süßen, aber auch pikanten Gerichten eine feine, herb-fruchtige Note. Natürlich kann man auch Schlehen in verarbeiteter Form durchaus im Laden finden: als Schlehenwein oder Schlehengeist.

Noch so viele Möglichkeiten!

Am Wegesrand und im Garten lässt sich noch vieles mehr finden, das sehr leckere und außergewöhnliche Speisen ergibt. Kornelkirschen etwa lassen sich zu Marmelade, Likör, Sirup oder Butter verarbeiten. Vogelbeeren ergeben ein schönes Gelee, außergewöhnliche Marmeladen, leckere Liköre oder ergänzen als Ganzes ein Risotto oder gar Torten. Felsenbirnen versüßen Müsli, Gebäck und Milchprodukte und lassen sich – wer hätte das gedacht – zu Marmeladen verarbeiten. Die Beeren der Berberitze, einem typischen Heckengewächs im Garten, dessen Früchte bei vielen quasi vor der Haustür wachsen, ergeben einen leckeren Saft oder Sirup. Weißdorn, die Herzpflanze, eignet sich zwar nicht pur für Marmelade oder Gelee, aber als Beigabe zu anderen Beeren und Früchten. Über das Thema „Essen am Wegesrand“ gibt es ganze Bücher, das Internet ist voller Rezeptideen. Schauen Sie sich einfach ein bisschen um  – Oma lebt!

Buchtipps

Herbstfrüchte
Holunder, Hagebutte, Schlehe und Esskastanie. 120 vegetarische Rezepte
Sigrid Schimetzky
Pala- Verlag GmbH
19,90 Euro
 

Herbstfrüchte aus Wald und Wiese (Ebook)
Kochen, Backen, Naschen mit Eicheln, Hagebutten und Co.
Books on Demand
3,99 Euro
 

Geh raus! Deine Stadt ist essbar
smarticular Verlag
14,95 Euro
 

Die Kornelkirsche
und ihre Vorzüge in Garten, Küche und Keller
Manuela Grasmann
Stocker Leopold Verlag
19,90 Euro

Von: Kristin Wunderlich (Dipl. Biol.), Sonntag, 30. September 2018 - Aktualisiert am Donnerstag, 04. Oktober 2018
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