Auf frisches Gemüse aus dem eigenen Garten muss man fast zu keiner Zeit verzichten. Auch in der kalten Jahreszeit gibt es regionale Gemüsearten, die kühlere Nächte vertragen oder sogar brauchen. Einige Gemüsesorten gedeihen erst bei niedrigeren Temperaturen, bei anderen sorgt der  Frost sogar erst für den Geschmack, denn er verwandelt die Stärke der Pflanzen in Zucker. Und wieder bei anderen Pflanzen verlangsamt sich mit den niedrigen Temperaturen nach und nach der Stoffwechsel, sodass Zucker und andere Aromastoffe nicht mehr dem Aufbau von Pflanzen und Blüten dienen, sondern sich in Blättern, Rüben und Knollen sammeln.

Um die Beete nach der Ernte für die Aussaat und Pflanzung von Herbst- und Wintergemüse vorzubereiten gräbt man den Boden um und arbeitet Kompost und idealerweise selbst gemachte Wurmerde unter. Anschließend wird der Boden gelockert und geharkt. Wer will, kann zusätzlich (veganen) Dünger ausbringen, um den Boden aufzuwerten. Und schon kann es weiter gehen. Wie gesagt: nach der Ernte ist vor der Ernte.

Kohlsorten, Rüben und Wintersalate sind die typischen Gemüse. Aber versuchen Sie doch auch mal Winterpostelein oder Hirschhornwegerich: alte Sorten, die teilweise noch unbekannt sind und gerade wieder entdeckt werden.

Blumenkohl (Brassica oleracea var. botrytis)
Blumenkohl ist im Sommer anfällig für Schädlinge, deswegen gelingt seine Kultivierung im Herbst besser und die Ernteerträge fallen größer aus. Als Starkzehrer freut der Blumenkohl sich über regelmäßige Kompostgaben oder Gaben von organischem Dünger wie Brennesseljauche und reichlich Bewässerung. Das dankt er mit großen und makellosen Köpfen.  Eine gute Herbstsorte ist „Herbst Giant“. „Selektion Z“ sowie die violette Sorte „Purple Cape“ sind Winter-Sorten und vertragen Fröste bis -12 Grad. Übrigens: Generell sollten alle Kohlarten frühestens nach drei bis vier Jahren wieder auf demselben Beet angebaut werden.
Aussaat: August
Pflanzung: September

Brokkoli (Brassica oleracea var. italica)
Herbst- und Wintersorten des Brokkoli sollten langsam wachsen, daher bekommen diese, anders als Sommersorten, eher sparsame Düngergaben in Form von Hornspänen oder wenig organischem Gemüsedünger. Gerade beim Winterbrokkoli ist es wichtig, dass die Pflanzen langsam wachsen, denn dann bilden sie festere Blätter und überstehen auch Minusgrade. Brokkoli ist erntereif, wenn die Blütenknospen deutlich zu sehen, aber noch geschlossen sind. Sobald sie beginnen, aufzugehen oder gar gelb zu werden, wird der Geschmack unangenehm.
Pflanzen: August/ September
Ernte: Herbstbrokkoli erntebereit nach zehn Wochen, Winterbrokkoli erst später bis in den Mai hinein

Feldsalat (Valerianella)
Feldsalat ist die ideale Nachkultur, denn er hat einen späten Aussaattermin und ist sehr genügsam. Kalkhaltige Böden mag er gerne, Nähstoffe braucht er wenige. Das winterharte Baldriangewächs kommt in einem breiten Sortiment, um den Pflanzplan über den Herbst und Winter zu erweitern. Achtung: Die ersten drei Wochen sind kritisch, denn so lange braucht der „Rapunzel“, um aufzugehen. In dieser Zeit darf er nicht austrocken und sollte deswegen bis zu Keimung mit einem Vlies oder Lochfolie abgedeckt werden.
Aussaat: Anfang August bis Anfang September
Ernte: September bis Mitte Januar

Mehr über Feldsalat in unserem Artikel » Einheimischer Klassiker in der Winterküche

Grünkohl (Brassica oleracea var. sabellica)
Grünkohl ist das Wintergemüse schlechthin und nicht (mehr) nur in Norddeutschland beliebt. Der Blattkohl verträgt den Frost nicht nur, er braucht ihn sogar. Denn er entfaltet sein wunderbares, mild-süßes Aroma erst nach mindestens einer frostigen Nacht. Und: Je länger der Kohl winterlichen Temperaturen ausgesetzt ist, desto süßer und milder wird der Geschmack. Der Krauskohl liebt einen sonnigen bis halbschattigen Standort in feuchter, humoser und kalkhaltiger Erde und wird dann bis zu einem Meter hoch
Pflanzzeit: noch bis Anfang August
Ernte: Ende Oktober bis Winterende

Hirschhornwegerich (Plantago coronopus)
Der Hirschhornwegerich, ein naher Verwandter des bei uns bekannteren Breit- und Spitzwegerichs, stammt ursprünglich aus dem Mittelmeergebiet, wo er noch heute als Wildpflanze vorkommt. „Der Hirschhornwegerich ist sicherlich unbekannt“, erklärt Gemüseexpertin Christa Müller von der Firma Blumen Schwarz in Schwabach. „Der etwas säuerliche Geschmack macht sich in vielen Salaten gut“, erklärt die Expertin. Die salzhaltige Salatpflanze wächst das ganze Jahr über, ist aber sehr frosthart und kann, vielmehr sollte, mehrfach im Jahr beerntet werden – dann treibt sie immer fleißig nach. 
Pflanzung: noch bis Mitte August
Ernte: sobald die Pflänzchen etwa zehn Zentimeter hoch sind weit in den Winter hinein

Karotten (Daucus carota subsp. sativus)
Ja, es gibt Karotten, die auch bis in den Winter hinein in der Erde bleiben können. Besonders geeignet ist hierfür natürlich ein Hochbeet, das aufgrund der Umsetzungprozesse etwas mehr Wärme bietet. Wer keines besitzt, kann seine Möhren mit einer dicken Mulchschicht schützen und bei den ersten Frösten zusätzlich ein Vlies auflegen. Empfehlenswert ist etwa die Spätsorte „Da  Foraggio Jaune Du Doubs”. Sie gilt als ertragreich und ihre großen Wurzeln sind innen und außen durchgehend gelb. Bewährt hat sich auch die Sorte „Gonsenheimer Treib“.
Aussaat: September/Oktober
Ernte: ab zehn Wochen nach der Aussaat

Mehr über Karotten in unserem Artikel » Rand an die Rübe
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Raddiccio (Cichorium intybus)
Radicchio zählt wie der Chicorée zur Gattung der Wegwarten (Cichorium), aus deren Wurzel früher und auch heute wieder der Zicchorienkaffee hergestellt wird.  Die Kulturform wird heute längst nicht mehr nur in Italien angebaut und schon gar nicht nur im Sommer. „Die Sorte Treviso ist ideal für den Herbstanbau und gut haltbar“, weiß Christa Müller. Radicchio benötigt einen sonnigen bis halbschattigen Standort im Garten und einen lockeren sowie humus- und nährstoffreichen Boden.
Pflanzzeit: noch bis Ende August
Ernte: bis Ende November

Mehr über Weintersalate in unserem Artikel » Winter-Zeit ist Salat-Zeit

Radieschen (Raphanus sativus subsp. Sativus)
Von Radieschen gibt es schnellwachsende Sorten für den Herbst, die schon nach vier Wochen geerntet werden können. Am besten wählt man einen sonnigen Platz oder zieht sie im Hochbeet oder Gewächshaus. Sie bevorzugen leichten bis mittelschweren,  humusreichen Boden, aber keinen frischen Kompost.Sie sollten möglichst gleichmäßig feucht gehalten werden, sonst werden die Knollen scharf und holzig. Vor dem ersten Frost sollte man dann möglichst alle Radieschen verzehrt haben, denn die Knollen vertragen die Minustemperaturen nicht und werden dann weich.
Aussaat: bis September
Ernte: ca vier Wochen später, vor dem Frost

Mehr über Radieschen in unseren Artikeln » Ein runder Genuss und » Es grünt so grün

Romana-Salat (Lactua sativa)
Er ist auch als Römersalat oder Sommerendivie bekannt. Die einjährige Pflanze bildet  ovale bis elliptisch geformte, 30 bis 40 Zentimeter hohe, lockere Köpfe aus. Der früher auch als Bindesalat bekannte Romana wünscht sich einen sonnigen Standort mit humosem, nährstoffreichem und wasserhaltendem Boden. Christa Müller empfiehlt die Sorte „Valmaine“. „Sie ist ideal für den Herbstanbau.“
Pflanzzeit: August
Ernte: ab Oktober

Rosenkohl (Brassica oleracea var. gemmifera)
Seinen Namen verdankt das beliebte Gemüse den ebenso dekorativen wie köstlichen Röschen, die in den Blattachseln gedeihen. Obschon es frühe und mittelspäte Sorten gibt, sind es die späten Wintersorten, die das beste Aroma haben, denn erst durch Frost erhöht sich in den Röschen der Zuckergehalt, sodass sie weniger bitter schmecken. Rosenkohl bevorzugt einen lehmigen Standort mit hohem Kalkgehalt.
Pflanzzeit: Mitte/Ende Juni
Ernte: je nach Sorte von September bis März

Mehr über Kohl in unserem Artikel » Coole Köpfchen

Rote Bete (Beta vulgaris subsp. Vulgaris)
Die Rote Bete gilt als typisches Wintergemüse, ist aber das ganze Jahr über erhältlich. Je nach Sorte hat die Rote Bete runde oder zylinderförmige, rote, gelbe oder weiße Wurzelknollen. Sie liebt humusreiche Lehmböden und sollte regelmäßig gehackt werden. Im Freiland sollten sie vor dem ersten Frost geerntet werden, im Gewächshaus sind sie länger erntebereit. Die Rüben sind reif, wenn Blätter fleckig werden. Die ausgewachsenen Rüben sollten maximal Tennisballgröße, also nicht mehr als sechs Zentimeter Durchmesser haben. Ältere Exemplare lagern in ihren Speicherzellen viel Wasser ein und schmecken daher leicht fade.
Aussaat: bis Mitte August

Mehr über Rote Bete in unserem Artikel » Ran an die Rübe

Roter Sauerampfer (Rumex acetosa)
„Sauerampfer ist ein tolles, essbares und winterhartes “Gartenunkraut”. Ideal um in der kalten Jahreszeit geerntet zu werden“, findet Christa Müller. Er gedeiht gut in Beet und Kübel und liebt ein sonniges bis leicht halbschattiges Plätzchen, die Erde sollte immer leicht feucht gehalten werden. „Er ist nicht geeignet für Kombinationen mit anderen Kräutern, da er sehr starkwüchsig ist“, rät die Gemüseexpertin. Das winterharte Gewächs bereichert frische Salate.
Aussaat: August
Ernte: sobald die Pflanzen etwa fünf Blätter mit einer Länge von sieben bis zehn Zentimetern gebildet haben

Rucola (Rucola sativa)
Rucola ist frosthart, wie der Feldsalat, und kann ganzjährig beerntet werden. Nach dem Schnitt treibt die Rauke je nach Temperatur wieder durch. Die bis zu 100 Zentimeter hohen Pflanzen wachsen in jedem nährstoffreichen, durchlässigen Boden sowohl in der Sonne wie auch im Halbschatten. Auch in Töpfen und sogar im Haus auf der Fensterbank kann man sie kultivieren. Wer das tut, muss sich um die Fruchtfolge keine Gedanken machen. Anders im Beet: „Die Rauke ist mit den Kohlgewächsen verwandt. Daher hier ein wenig mit der Kulturfolge aufpassen. Sie kann gut nach Kopfsalat, aber schlecht nach Kohlrabi gesät werden“, gibt Christa Müller zu bedenken.
Aussaat:  August
Pflanzzeit: Ende August bis September

Winterendivien (Cichorium endivia)
Der zartbittere Geschmack der Endivie verrät es: sie ist mit dem Chicorée und dem  Radicchio verwandt. Die Bitterkeit rührt von dem Stoff Intybin. Je heller die Blätter, desto weniger Bitterstoffe enthalten sie. Endivien brauchen für ihre langen Wurzeln einen tiefgründigen, humusreichen Boden. Gegen Staunässe sind die Pflanzen empfindlich, auch bei regnerischem Wetter faulen sie rasch. Wer seine Pflanzen schützen will überdeckt sie mit einer doppelten Lage Vlies oder setzt sie unter einen Folientunnel. Christa Müller empfiehlt die Sorte „Escariol“. Sie ist eine zuverlässige Endivie, die über gute Haltbarkeit und Frosthärte verfügt.
Pflanzzeit: bis Mitte August
Ernte: bis Ende Oktober

Mehr über Ednivien und andere Salatsorten: » Winter-Zeit ist Salat-Zeit

Winterkresse (Barbarea praecox )
Die Winterkresse, auch Barbarakraut genannt, stammt ursprünglich aus Eurasien und ist mittlerweile in fast ganz Europa als Wildpflanze zu finden. Sie wächst auf feuchten Wiesen, Uferböschungen, Erdaufschüttungen, an Bahndämmen und entlang von Äckern und Wegen. Im Gegensatz zur kultivierten Form hat das wilde Barbarakraut etwas kleinere Blätter. Diese  schmecken würzig und enthalten viel Vitamin C. Die Winterkresse ist eine der ältesten Salatpflanzen und wird gerade wieder entdeckt. Am besten schmeckt das frostharte Gartenkraut frisch gehackt im Salat oder auf dem Brot. Winterkresse ist leicht zu kultivieren, lediglich auf die Fruchtfolge sollte man achten. „Winterkresse ist verwandt mit vielen Kohlarten, daher sollte man sie nicht direkt nach Kohl pflanzen“, rät Christa Müller.
Aussaat/Pflanzen: bis September
Ernte: ab Spätherbst

Winterpostelein (Claytonia perfoliata)
Wer sich im Nutzgarten nicht auf gängige Klassiker beschränken möchte, richtet sein Interesse auf das Quellkrautgewächs aus den Norden von Amerika. Das pflegeleichte Wintergemüse, auch unter dem Namen Winterportulak bekannt, benötigt nur wenig Sonnenschein und wird nicht gedüngt. „Winterpostelein ist ein ideales Wintergemüse. Gute Frosthärte, Wachstum auch unter minimalen Bedingungen. Ein Abernten ist immer wieder bis zur warmen Jahreszeit möglich“, weiß Christa Müller. Die Vitamin-C-reichen Blätter und Stiele können bis auf etwa zehn Zentimeter herunter geschnitten werden. Sie verfeinern Salate oder schmecken auch auf dem Butterbrot.
Pflanzzeit: September bis November
Ernte: November bis April

Mehr über Portulak in unserem Artikel » Winter-Zeit ist Salat-Zeit

Winter-Rettich (Raphanas sativus var. niger)
Winter-Rettich, auch Schwarzer Rettich macht sich in vielerlei Hinsicht nützlich. Das Wintergemüse eignet sich nicht nur, um daraus Hustensaft herzustellen. In hauchdünne Scheiben geschnitten ergibt er einen schönen Salat, gekocht kann er wie Rüben zubereitet werden.
Aussaat: noch bis Anfang August
Erntezeit: bis der Boden tiefgründig gefroren ist

Das Rezept für Hustensaft aus Winter-Rettich und viele weitere in unserem Artikel » Hilfe zur Selbsthilfe: gesunde Hausmittel

Winter-Spinat (Spinacia oleracea)
Späte Spinatsorten sind das ideale Wintergemüse für Gärtner mit einem geringen Erfahrungsschatz. Die anspruchslosen Pflanzen werden hin und wieder gedüngt mit Kompost und mäßig gegossen. Wer sich darum bemüht, am sonnigen, humosen Standort regelmäßig das Unkraut zu entfernen, wird belohnt mit einer reichhaltigen Spinat-Ernte bis ins Frühjahr hinein. Christa Müller empfiehlt die Sorte „Winterrriesen" – „die hat besonders große Blätter“.
Pflanzzeit: Ende August - Anfang September
Ernte: November bis Februar

Mehr über Spinat in unserem Artikel » Es grünt so grün

Zuckerhut (Cichorium intybus)
Zuckerhut gehört zu den Zichoriengewächsen. Anders als Endivie vertragen die walzenförmigen Köpfe Frost bis minus acht Grad Celsius. Mit sinkenden Temperaturen entwickeln die hellgelben Herzblätter eine feine, leicht nussige Süße und auch die äußeren Blätter schmecken weniger bitter. Zichorien-Salate tolerieren einige Minusgrade, doch selbst der als ziemlich frostfest geltende Zuckerhut verliert seinen knackigen Biss, wenn die walzenförmigen Köpfe mehrfach durchfrieren und wieder auftauen. Zuckerhut lässt sich aber gut lagern. Die Köpfe werden entweder direkt über dem Boden abgeschnitten oder mit dem Wurzelballen ausgegraben, um sie an einem dunklen und kühlen Ort in Zeitungspapier zu lagern.
Pflanzzeit: August / Anfang September
Ernte: Ab Oktober, etwa acht bis zwölf Wochen nach der Pflanzung

Mehr überZuckerhut in unserem Artikel » Spätzünder

Den Urlaub zu Hause nutzen
Die Liste lässt sich noch verlängern … um andere Kohlsorten, wie etwa Rot- oder Weißkohl, Mangold, Pak Choi und viele mehr. Frisches Gemüse bekommt man zu fast jeder Zeit auch aus dem eigenen Garten. Der Sommerurlaub ist die ideale Zeit, um noch einmal richtig im Gemüsegarten durchzustarten. Die Früchte Ihrer Arbeit können Sie dann im Herbst und Winter genießen.