Gelbes, oranges und teilweise auch rotes Gemüse erhält seine Farbe von den Carotinoiden. Carotinoide sind gelbe Farbstoffe, die in den sogenannten Chromoplasten der Pflanzen vorkommen. Von den etwa 600 Carotinoiden, die heute bekannt sind, kann der menschliche Körper etwa 50 verwerten. Er verwandelt diese in Vitamin A um, weswegen diese Carotinoide auch als Provitamine A bezeichnet werden.
Das bekannteste Carotin ist das Beta-Carotin. Es besitzt die höchste Provitamin-A-Aktivität. Es wird als Augenvitamin bezeichnet und ist für seine besonders starke Wirkung auf die Sehkraft bekannt.
Weitere bekannte Vertreter der Betacarotinoide sind Lycopin und Lutein. Für Pflanzen haben die Carotinoide einen ähnlichen Nutzen wie für Menschen. Sie schützen sie vor UV-Strahlen und beugen Infektionen vor.  

Während man sicher sein kann, dass gelbe und orangefarbene, auch rote Obst- und Gemüsesorten Carotinoide enthalten, heißt der Umkehrschluss nicht, dass grüne keine hätten. Oftmals werden die Gelb- bis Rottöne einfach vom Chlorophyll überdeckt. Bestes Beispiel ist hier das Laub von Bäumen, in denen die Gelb- und Rottöne erst im Herbst zum Vorschein kommen, wenn das Chlorophyll als Vorbereitung für den Winter eingezogen wird. Aber es kommt noch besser: Es gibt auch grüne Carotinoide, zum Beispiel Lutein und Zeaxanthin. Sie kommen in Kohl, Grünkohl, gekochtem Spinat, Erbsen, Brokkoli und Rosenkohl vor.  

Doch es geht ganz einfach. Wer sich eine echte Carotinbombe zuführen will, der kombiniert Süßkartoffeln mit Karotten. Das sind die beiden Gemüsesorten mit dem höchsten Carotingehalt. Auf Platz drei folgt dann ... Spinat! Carotine sind übrigens hitzebeständig, was aber nicht heiß´t, dass man gelbe Gemüse totkochen sollte. Denn viele andere Inhaltsstoffe würden dann verloren gehen. Damit der Körper die Provitamine aufnehmen kann, braucht er aber fett. Deswegen sollte man dem Gericht immer etwas Margarine, Butter oder Öl hinzufügen.  

Tiefrot bis violett: Anthocyane 

Mit der Farbe Violett ist es einfach: Für eine tiefrote bis violette Färbung sind Anthocyane zuständig. Anthocyane sind eine Gruppe sekundärer Pflanzenstoffe und die kraftvollsten Antioxidantien in der Natur. Als solche beugen sie oxidativem Stress vor, oder einfacher gesagt: Sie schützen Zellen vor dem Angriff freier Sauerstoffradikale. Diese entstehen im Körper durch Stoffwechselprozesse, aber werden auch zum Beispiel durch Abgase oder Umweltgifte in den Körper eingetragen. Was weniger bekannt ist: auch Anthocyane fördern die Sehkraft.
Anthocyane sind in vielen Beerenfrüchten enthalten: Heidelbeeren, Himbeeren, Holunderbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren und Weintrauben. Aber auch in Kirschen und Blutorangen. Bei den Gemüsesorten färben sie Rotkohl, Rote Bete, Rote Zwiebeln, Radicchio und die Schale von Auberginen. Außerdem violetten Blumenkohl und violetten Mais.

Auch in Blüten sind Anthocyane enthalten, zum Beispiel in Stiefmütterchen, Schnittlauchblüten, Malvenblüten und Storchschnabelblüten. Diese vier sind alle essbar und können für eine Extraportion Anthocyane gerne über Salate oder Suppen gestreut werden. Richtige Anthocyan-Bomben sind Heidelbeeren. So enthalten frische Kulturheidelbeeren bis zu 438 mg Anthocyane je 100 g (2.762 mg Trockengewicht) und Waldheidelbeeren bis zu 1.017 mg (7465 mg Trockengewicht). Der für die Gesundheit wertvollste Teil der gezüchteten Kultur-Heidelbeeren ist die Schale. Sie enthält nahezu alle Anthocyane. Die Ausprägung der Farbe hängt übrigens mit der Art von Anthocyanen zusammen, die in der jeweiligen Obst- oder Gemüsesorte enthalten sind. Aber auch mit dem pH-Wert. Das ist besonders gut an Rotkohl zu sehen – der je nach Zubereitungsart auch Blaukraut heißt. Kommt ein Schuss Essig ins Gemüse, sinkt der pH-Wert und die Farbe schlägt in Lila um. Für Pflanzen sind Anthocyane übrigens auch ein natürlicher Sonnenschutz, denn sie absorbieren UV-Strahlen.  

Weißes Gemüse – alles, nur nicht fade 

Nur weil es nicht mit Farbenpracht auftrumpft, ist weißes Obst und Gemüse natürlich nicht weniger gesund und lecker als buntes. Es enthält ebenfalls jede Menge Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Und man kann aus der weißen Farbe ebenfalls auf wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe schließen. Da wäre Allicin, das entzündungshemmend und antibakteriell, gefäßschützend und durchblutungsfördernd wirkt. Außerdem Saponine. Diese haben antibakterielle und antifungizide Eigenschaften. Litschis etwa gehören gar zu den Seifenbaumgewächsen. Knoblauch, Zwiebel, Fenchel, Blumenkohl, Sellerie, Pastinaken, Radieschen, Rettiche, Schwarzwurzeln, Schwarzer Rettich Topinambur und Spargel sollen also ebenso wie bunte Obst- und Gemüsesorten regelmäßig auf dem Teller landen. Wie bitte – schwarzer Rettich und Schwarzwurzeln? Gehören auch zu den weißen Gemüsen? Ja, denn Schwarz ist bei ihnen nur die Schale. Diese Färbung rührt übrigens nicht von besonderen Pflanzenstoffen, sie ist schlichtweg Schorf.  

Ist Essen nach Farben nicht ein spannender Ansatz, Gemüse einmal anders zu denken? Dass man sich deswegen unausgewogen ernährt, braucht man nicht zu befürchten. Denn jedes Gemüse enthält ja neben den Farbstoffen ja noch vieles andere mehr.