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Öfter mal Senf dazu geben

Region - Bratwurst ohne Senf – in Franken undenkbar. Tatsächlich kann das pikante Gewürz viel mehr als nur Würstchen würzen. Aber was steckt eigentlich in der gelben Paste?

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  • Senfsprossen

    Senfsprossen
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  • Senfpflanze

    Senfpflanze
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  • Senfsamen entfalten ihre Wirkung erst, durch Zerstoßen oder Zermahlen.

    Senfsamen entfalten ihre Wirkung erst, durch Zerstoßen oder Zermahlen.
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Das, was wir im Glas oder in der Tube kaufen, wird aus den Samen des Weißen, Braunen und des Schwarzen Senfs hergestellt. Tatsächlich gehört nur der Weiße Senf (Sinapis alba) zur Gattung der Senfe. Brauner Senf (Brassica juncea) und Schwarzer Senf (Brassica nigra) gehören beide, wie der Name sagt, zu den Kohlen. Zu den Kreuzblütengewächsen zählen alle drei und sind daher nah verwandt. Und zur leckeren Gewürzpaste tragen sie auch alle bei, und zwar je nach Schärfe in wechselnden Anteilen. Weißer Senf wird übrigens auch oftmals als gelber Senf bezeichnet, aufgrund seiner Blütenfarbe. Was eigentlich unsinnig ist, denn alle Senfsorten blühen gelb. Tatsächlich unterscheiden sie sich in der Farbe ihrer Samen.

Klein aber oho

Senfsamen sind voller toller Inhaltsstoffe. Vitamin B1, B3, E sind in gehöriger Menge vorhanden. Genauso wie Calcium, Magnesium, Selen und Eisen. Charakteristisch sind natürlich dazu die Senföle und die Senfölglykoside, die für den scharfen Geschmack verantwortlich sind. Diese entfalten ihre Wirkung allerdings erst, wenn durch das Zerstören der Zellen, wie es beim Zerstoßen oder Zermahlen geschieht, diese Glykoside mit einem Enzym in Verbindung kommen. Dann erst entstehen die ätherischen Öle, sogenannte Isothiocyanate, die so schön auf der Zunge bizzeln. Weißer Senf hat davon am wenigsten, brauner Senf schon etwas mehr und schwarzer Senf eine gehörige Portion. Letzterer wird allerdings kaum mehr verwendet, da seine Ernte mühsam und kostspielig ist.
Die heutigen Senfmischungen bestehen überwiegend aus weißem und braunem Senf sowie Wasser, Essig oder Traubenmost, Salz und Gewürzen. Schärfe, Geschmacksrichtung und Konsistenz variieren mit dem Mischungsverhältnis der Senfsorten, dem Mahlgrad, der Zugabe von wahlweise Most oder Essig und durch die weiteren Zutaten. Zucker, Karamell, Honig, Meerrettich, Kräuter und Gewürze wie Cayennepfeffer, Estragon, Kurkuma, Zimt und viele mehr ergeben die Palette zwischen süß, mild, würzig und scharf.

Von süß über mild bis scharf

Der beliebteste Senf in Deutschland ist der Mittelscharfe oder Delikatess-Senf. Er besteht überwiegend aus weißen Körnern und einer kleineren Menge braunem Senf. Die Mittelscharfe Variante besteht aus braunen und weißen Körnern zu gleichen Teilen. Scharfer Senf enthält einen großen Anteil an braunen Senfkörnern. Extra scharfer Senf erhält seinen Pfiff durch Chilischoten, Meerrettich oder Cayennepfeffer. Für süßen Senf werden grob gemahlene, geröstete Körner vom weißen und vom braunen Senf verwendet und verschiedene Süßungsmittel zugegeben, wie etwa Zucker, Süßstoff, Apfelmus oder Honig.
Dijon-Senf schließlich – der Name bezeichnet das Rezept, nicht die Herkunft – besteht aus den braunen oder schwarzen Senfkörnern. Statt mit Essig wird der originale Dijon-Senf mit Traubenmost hergestellt. Dijon-Senf wird außerdem gerne mit Estragon verfeinert.
Zur Herstellung der Paste werden die gereinigten Senfkörner zunächst geschrotet und anschließend entölt. Nach Zugabe der übrigen Zutaten lässt man diese Maische fermentieren, erst dadurch entwickelt sich das typische Senf-Aroma. Danach wird der Brei vermahlen, je nach Sorte gröber oder feiner. Nach der Abfüllung muss der Senf noch im Glas oder in der Tube einige Wochen reifen. Hierbei verliert er einiges an Schärfe und wird so erst genießbar.

Senf geht auch ohne Wurst

Senf kann so viel mehr als nur die Wurst garnieren. In Dressings sorgt er für ein hervorragendes Aroma und eine gute Bindung. Auch Gemüseeintöpfe, Suppen, Saucen und Mayonnaise profitieren von der gelben Paste. Senfkörner würzen eingelegtes Gemüse, Dips, helle Soßen, Fleisch und Geflügel oder den Kartoffelsalat. Kurz angeröstet können die Senfkörner herzhafte Gerichte toppen. Und wer gerne indisch kocht oder isst, kennt die braunen Senfkörner sicher schon als wichtige Zutat in Currys oder Dhal.
Brauner Senf eignet sich außerdem wunderbar zur Zubereitung von Chutneys. Wer nicht auf den Körnern herum kauen mag, kann auch Senfpulver zum Würzen nehmen. Immer da, wo eine Senfnote erwünscht ist. Das Pulver einfach zu den Speisen geben und mit kochen, oder bei Tisch als Streuwürze verwenden. Wenn Senf mit den Speisen mit gekocht wird, egal ob als Paste, Körner oder Pulver, sollte er immer möglichst spät dazu gegeben werden. Denn wird Senf über 50 Grad erhitzt, verliert er sein Aroma.

Und schließlich: Blätter und Sprossen

Wildpflanzensammler und Gärtner wissen es vielleicht schon: auch die Blätter der Senfpflanze sind ein wahrer Genuss. Blätter aller Altersklassen bereichern Salate, Suppen, Brote oder Dips. Sie können außerdem gedämpft als Gemüsebeilage dienen oder Gemüse verfeinern. Wer nicht sammeln will oder keinen Garten hat, der erhält frische Senfblätter im Asialaden oder mit etwas Glück im Gemüsehandel. Alternativ kann man aus den Senfkörnern Sprossen ziehen. Die Körner keimen meist schon nach einem Tag, nach fünf bis sieben Tagen können die kleinen Pflänzchen geerntet werden. Sie würzen Salate, Dips oder belegte Brote – kurz gesagt alles, was Sie auch sonst mit Sprossen verfeinern. Sie sehen – die Wurst geht nicht ohne Senf, aber Senf ganz wunderbar ohne Wurst.

Regionaler Senf
Ein großes Anbaugebiet für Senf findet sich in Oberfranken, und zwar auf Feldern in den Landkreisen Hof, Bayreuth, Kulmbach und Wunsiedel. Insgesamt 14 Landwirte produzieren dort jährlich zwischen 30 und 50 Tonnen Senfsaat. Das Anbaugebiet in Oberfranken deckt rund ein Drittel des deutschlandweiten Bedarfs an Senfsaaten.
„Senf wird auch als Zwischenfrucht angebaut, um dem Boden eine kleine Verschnaufpause zu gönnen, ihn aufzulockern und mit Nährstoffen zu versorgen“, weiß Birgit Kretschmann (Obst & Gemüse).

Von: Kristin Wunderlich ( Dipl. Biologin), Freitag, 12. Februar 2021 - Aktualisiert am Dienstag, 09. März 2021
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