Für Äpfel und Birnen war 2018 ein Traumsommer. Kein Spätfrost, keine Schafskälte, keine Eisheiligen und kaum Blattkrankheiten. Und während etwa fränkischer Spargel und Tabak unter der Trockenheit gelitten haben, gibt es bei  Äpfel und Birnen Rekordernten - nicht nur, was die Menge betrifft, sondern auch in punkto Qualität.

Äpfel und Birnen gehören beide zum Kernobst, somit beide zu den Rosengewächsen und von beiden Obstarten gibt es einheimische Urformen. Beide gehören zu den ältesten Kulturpflanzen des Menschen und haben eine lange gemeinsame Geschichte. Beide Obstsorten wurden bereits vor 7000 Jahren in China angebaut sowie veredelt. Und beide tauchen schon in der griechischen Mythologie auf: der Apfel spielt eine tragende Rolle im „Urteil des Paris“, Birnen gelten als „Geschenk Gottes“. In unserem einheimischen Brauchtum sind beide fest miteinander verbunden, im Obstgarten gelten Apfel- und Birnbaum als Paar: während der Apfel das Weibliche symbolisiert, verkörpert die Birne den männlichen Part. Für ein Liebesorakel gingen junge Frauen in den Rauhnächten unter einen Birnbaum, junge Männer hingegen zu einem Apfelbaum.

Doch wie sieht es in punkto Gesundheit aus, die dem Apfel ja schon sprichwörtlich nachhängt – an apple a day keeps the doctor away? Schaut man genauer hin, steht die Birne ihm kaum nach. Beide haben extrem wenig Kalorien (Apfel: 54 kcal – Birne: 52), und während der Apfel bei den Vitaminen die Nase vorne hat, besonders beim Vitamin C (doppelt so viel wie Birnen), punktet die Birne beim Mineralstoffgehalt, besonders mit Eisen, Kalium und Phosphor. Und mal ernsthaft: wer isst Äpfel schon als Vitamin C Spender? In den Listen der Vitamin-C-reichsten Früchte taucht der Apfel noch nicht mal auf. Wie ist es aber nun mit dem Zuckergehalt – schließlich schmeckt eine saftige, reife Birne doch richtig schön süß! Nur weil sie süßer schmeckt, heißt das nicht, dass sie zuckerhaltiger ist (10,3 g (Apfel) - 10,2 g): sie hat nur erheblich weniger Fruchtsäuren. Wer mit dem Magen etwas empfindlich ist, sollte also lieber eine Birnen- als eine Apfeldiät machen. Und Pektine? Äpfel gelten als pektinreich, wohingegen Birnen nur im Mittelfeld aufgeführt werden. Gegen Zitrusfrüchte, die in ihren Schalen bis zu 30 Prozent Pektin aufweisen, stinkt aber auch der Apfel mit 1,0 bis 1,5 Prozent reichlich ab.

Und was sagt die Medizin? Die Wissenschaft hat festgestellt: sowohl Äpfel als auch Birnen helfen beim Abnehmen. Alleine die Tatsache, dass vor der Mahlzeit ein Apfel oder eine Birne verzehrt wurde, bewirkte über zwölf Wochen eine Gewichtsreduktion um 1,2 Kilogramm. Ohne die Essgewohnheiten anderweitig zu ändern, wohl gemerkt. Abgesehen davon, haben Äpfel und Birnen jeder für sich unterschiedliche erstaunliche medizinische Wirkungen. Äpfel haben einen unbestritten guten Einfluss auf den Darm und somit auf das Immunsystem. Äpfel scheinen außerdem mehreren Studien zufolge eine außerordentliche Wirkung auf das Gehirn zu haben. Sie können helfen, das Alzheimer-Risiko zu mindern und sogar eine bereits bestehende Erkrankung zu verbessern. Und auf die Leber haben Äpfel Studien zufolge eine entgiftende Wirkung. 1) Birnen der Sorte Bartlett und Starkrimson hingegen zeigten sich unterstützend bei Diabetes Typ 2 und Bluthochdruck, außerdem konnte für fermentierten Birnensaft eine Wirkung gegen Helicobacter pylori nachgewiesen werden, das berüchtigte Bakterium, das für eine ganze Reihe Magenerkrankungen verantwortlich zeichnet. 2)

Ein paar unbestreitbare Vorteile hat der Apfel aber gegenüber der Birne: er ist leichter anzubauen, er ist weniger empfindlich und länger haltbar. Weil Birnen sehr empfindlich auf Druck reagieren, kauft man sie meist unreif (es sei denn, sie liegen schon länger im Regal) und muss zu Hause ein, zwei Tage warten, bis sie die Verzehrreife erlangt haben. Und in punkto Beliebtheit muss man unumwunden zugeben: mit 17 Kilo pro Kopf Verzehr ist der Apfel ist der Deutschen liebstes Obst. Auch im weltweiten Anbau ist der Apfel das Obst Nummer Eins, und was die Sortenzahl betrifft steht es 4:1.

Fränkische Apfelvielfalt

Von den weltweit 20.000 Apfelsorten wachsen rund 1.000 in Deutschland, aber nur vier gängige Apfelsorten decken rund 70 Prozent des europäischen Apfelmarktes ab. Listet die Vertriebsgesellschaft „Obst vom Bodensee“ 16 Sorten, so berichtet die Interessengemeinschaft der Fränkischen Obstbauern von stolzen 40 Sorten, darunter die bekannten Sorten Elstar, Jonagold oder Boskoop, aber auch den selteneren Gravensteiner und Cox Orange. Darf es noch ausgefallener sein: Es gibt auch Renetten, Rambur, Bohnapfel, oder oder oder – die fränkischen Streuobstwiesen stecken voller Überraschungen. Doch welchen Apfel soll man nun kaufen? Neuere Züchtungen wie der Braeburn werben mit einem besonders hohen Vitamin C Gehalt. Dort finden sich dann 20 Milligramm statt der durchschnittlichen 12 Milligramm. Doch wie wir bereits erwähnt hatten: was den Apfel interessant macht ist nicht sein Vitamin C, da gibt es wesentlich bessere Quellen. Das Spannende am Apfel ist der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, unter anderem Polyphenolen. Und gerade diese werden aus den modernen Sorten gerne heraus gezüchtet, denn sie lassen den aufgeschnittenen Apfel schneller bräunen. Will man also das Wertvolle am Apfel in hoher Dosierung, sollte man möglichst zu alten Sorten greifen. Unabhängig von persönlichen Vorlieben in punkto Geschmack und Inhaltsstoffen, eines haben alle Äpfel gemeinsam: sie schmecken am besten, wenn sie voll ausgereift sind. Während importierte Äpfel oft grün geerntet werden, garantiert einheimische und regionale Ware bestmögliche Reife und Geschmack.

Der Apfel mag es kalt – und schmeckt auch heiß

Die optimale Lagerung erfolgt bei sehr niedrigen Temperaturen (1-2°C) und hoher Luftfeuchte (über 90 %) – Bedingungen, die man zu Hause kaum schaffen kann. Wer also auf Vorrat kaufen will sollte maximal Mengen von zehn Kilogramm kaufen und diese dann möglichst kühl und feucht aufbewahren – also idealerweise im Keller. Kleine Mengen legt man am besten ins Gemüsefach, getrennt von anderem Obst und Gemüse. Denn Äpfel reifen nach und geben dabei das gasförmige Pflanzenhormon Ethylen frei, das auch anderes Obst und Gemüse schneller welken lässt. Will man aber die Nachreife beschleunigen, etwa von Bananen, dann ist ein beigelegter Apfel genau das Richtige. Und ein kleines Stück Apfel unter der Käseglocke sorgt dafür, dass der Käse schön saftig bleibt und nicht austrocknet. In der Küche ist der Apfel vielfältig einzusetzen – und zwar nicht nur in Süßspeisen. Äpfel passen in Suppen, Salate, verfeinern Fleisch und Fisch und harmonieren mit fast allem – sogar Roten Rüben, Spinat oder Räucherlachs. Und wenn Ihnen beim nächsten Spaziergang ein Apfel vor die Füße fällt, dann machen Sie doch einfach einen Bratapfel draus. Nüsse, Mandeln, Zimt, Nelken, Vanille, Cidre, Butter, ein Schuss Rum oder Zitronensaft können die ausgehöhlte Frucht verfeinern - nehmen Sie einfach, was Sie gerade zu Hause haben. Ab in den Ofen bei um die 200 Grad und nach 30 Minuten ist der Leckerschmaus fertig. Einfacher geht’s nun wirklich nicht.

Die Nummer zwei auf der Beliebtheitsskala

Auch wenn es die Birne nicht auf 20.000 Sorten bringt wie der Apfel, so ist Eintönigkeit doch nicht zu befürchten: immerhin wird die Zahl der Sorten weltweit auf etwa 5.000 geschätzt. Und auch wenn sie in Franken nur etwa ein Drittel der Anbaufläche von Äpfeln beträgt, um die 13 Sorten kann man dennoch im Anbau finden, auf fränkischen Streuobstwiesen finden sich außerdem Schätze wie die Sußbirne, die Staffelsteiner Beckenbirne und andere Raritäten. Eine besondere Bedeutung kommt in Franken der Williams Christ Birne zu: sie spielt in der Schnapsbrennerei eine wichtige Rolle. Weitere bekannte Sorten sind etwa die Gute Luise, Alexander Lucas (Alexanderbirnen) oder die Köstliche aus Charneux. Beim Einkauf sollten man darauf achten, dass die Birne zwar reif, aber nicht zu reif ist, denn sonst kriegt man sie nicht ohne Druckstellen nach Hause, was sie dann schnell verderben lässt. Ideal ist es, wenn die Birne auf  vorsichtigen Fingerdruck leicht nachgibt. Außerdem sind ein angenehmer Birnenduft und eine glatte Schale Zeichen für die optimale Reife. Zuhause werden reife Birnen am besten kühl und dunkel gelagert, also im Kühlschrank. Unreife Birnen können gut draußen nachreifen, gerne in Gesellschaft eines Apfels, denn wie bereits erwähnt, verhilft das  Ethylen, das er verströmt, auch der Birne zu einer schnelleren Reife. Ist sie bereits reif, sollten die beiden besser getrennt aufbewahrt werden.

Auch Birnen werden vor allem mit dem süßen Gaumen assoziiert: isst man sie nicht roh, verarbeitet man sie zu Kompott oder Mus, im Kuchen oder als Dessert. Berühmt ist die „Birne Helene“: gekocht und mit Vanilleeis und Schokoladensauce garniert. Dabei passen Birnen auch sehr gut zu herzhaften Gerichten. Halbiert und mit Preiselbeeren gefüllt ist sie die klassische Beilage zu Wild. Birnen flankieren Rind, Geflügel oder Fisch, passen auch wunderbar in einen herbstlichen Salat, zum Beispiel mit Radicchio, oder als Ergänzung auf den Käseteller. In Norddeutschland ist das Gericht „Birnen, Bohnen und Speck“ sehr beliebt, aber es gibt auch noch ungewöhnlichere Kombinationen, wie etwa Sauerkrautsalat mit Birnen (Rezept s. Kasten). Nicht zuletzt harmonieren Birnen natürlich ganz besonders gut mit Äpfeln, und auch das in süßen und herzhaften Varianten. Auf dass in der Küche zusammen komme, was im Garten schon zusammengehörte: das Männliche und das Weibliche, der Apfel und die Birne.

Alte Apfelsorten

Ungefahr 1500 alte Apfelsorten finden sich noch in Deutschland. Viele davon spielen im Anbau keine bedeutende Rolle mehr, aber einige sind im Handel gut zu bekommen. Hier fünf der wichtigsten.

Boskoop Der Boskop oder Boskoop ist an seiner rauen Schale zu erkennen und hat einen leicht säuerlichen Geschmack. Der Apfel wurde in den Niederlanden  um 1650 entdeckt. Ein großer Vorteil: er ist besonders lange lagerfähig.

Cox Orange Die Sorte wurde 1825 in England entdeckt. Sie ist auch bei Kindern sehr  beliebt, weil ihr grünliches bis gelbes Fruchtfleisch angenehm mild und saftig schmeckt.

Berlepsch
 Weil er besonders widerstandsfähig gegen Schädlinge ist, muss er nicht gespritzt werden – der Berlepsch ist also eine Art Bio-Apfel von Haus aus. Die alte Apfelsorte wurde um 1880 zum ersten Mal gezüchtet.

Goldparmäne 
 In Frankreich schätzt man diese alte Apfelsorte schon seit rund 300 Jahren. Über England kam die Sorte auch nach Deutschland. Ihr weißes, knackiges und sehr saftiges Fruchtfleisch hat einen leicht nussigen Geschmack.

Golden Delicious Klingt nicht alt, ist es aber doch: Die Sorte wurde 1890 in den USA entdeckt. Schmeckt im reifen Zustand, tja, köstlich eben, und gehört rund um den Globus zu den beliebtesten Sorten.

Fußnoten:

1) https://www.zentrum-der-gesundheit.de/gesunder-apfel.html

2) https://www.zentrum-der-gesundheit.de/news/diabetes-birnen-15000032.html