Und das völlig zurecht, denn die Knollen und Rüben sind kleine Nährstoffbomben: als Speicherorgane der Pflanzen haben sie alle wertvollen Inhaltsstoffe, die Gemüse so bieten kann, sozusagen in konzentrierter Form. 

Die ersten Knollengemüse, die unsere steinzeitlichen Vorfahren schon vor 10.000 Jahren als Nahrungsquelle nutzten, unterschieden sich stark von dem Gemüse, das wir heute kennen. Die Wildformen unserer heutigen Kulturgemüse waren erheblich dünner und enthielten viele Bitterstoffe, die Süße, wie wir sie etwa von feinen Karotten oder Pastinaken kennen, fehlte völlig. Auch von der Farbe her waren die Wurzelgemüse wesentlich blasser. Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts bestand das züchterische Ziel darin, Knollen, Wurzeln und Rüben dicker und gehaltvoller zu züchten, erst später widmete man sich der Farbgebung. So wurde den Karotten ihre intensive orangerote Färbung erst in den 60er/70er Jahren angezüchtet und auch die Rote Bete wurde erst später im letzten Jahrhundert dunkelrot. Während frühere Zuchtziele also die Verbesserung des Gemüses in punkto Genießbarkeit und der Nahrungsausbeute im Blick hatten, geht es heute darum, die Lagerungs- und Transportfähigkeit der Knollen zu verbessern sowie die Resistenz gegen Krankheiten zu erhöhen. „Neue“ Farbvarianten, wie man sie inzwischen auch in vielen Supermärkten findet, sind keine Neuzüchtungen, sondern wie bei vielen anderen Gemüsesorten auch die Rückbesinnung auf alte Sorten. 

Gemüse im Farbenrausch 

Von gelb bis hin zu dunkelviolett – Karotten gibt es mittlerweile nicht mehr nur in dem typischen Orange. „Die lilane Karotte ist eine Urform  der Karotte, nicht so ertragreich, aber geschmacklich dafür sehr fein“ erklärt Birgit Kretschmann von Kretschmann Obst & Gemüse in Katzwang. Sie sind nicht nur von außen spektakulär, sondern auch aufgeschnitten „richtig schön anzuschaun“, schwärmt die Gemüsehändlerin. „Sie werden zum Kern hin orange“. Der Satz „Das Auge isst immer mit“ greift hier also im doppelten Wortsinn, denn Möhren sind ja DAS Gemüse für die Sehkraft, und obendrein kann man das Augen-Vitamin noch als Augenschmaus servieren. In nur 100 Gramm rohen Karotten sind – je nach Sorte, Lagerung und Anbauweise – etwa 7800 Mikrogramm Beta-Karotin enthalten, die Vorstufe von Vitamin A. Daraus kann der Körper etwa 1300 Mikrogramm Vitamin A herstellen, also mehr als den täglichen Bedarf von 800 Mikrogramm. Eine Überdosierung wie sie bei Lebensmitteln, die das Vitamin A selbst enthalten, vorkommen kann, muss man trotzdem nicht befürchten, denn der Körper wandelt nur soviel Beta-Karotin um, wie er Vitamin A benötigt. 

Auch von der Roten Bete gibt es im Kretschmannschen Gemüseladen eine Fabrvariante: Gelbe Bete. Sie ist vom Geschmack her milder und nicht ganz so erdig wie ihre rote Schwester. Die enthält mehr Betanin, einen Farbstoff, der sogar zum Färben von Geweben eingesetzt wurde. Auch wenn die Rote Bete als klassisches Wintergemüse gilt, gibt es Sorten, die im Sommer erhältlich sind. „Jetzt haben die Herbstsorten Saison“ erklärt Kretschmann. Die sind etwas erdiger und intensiver im Geschmack. Rote Bete können gegart, getrocknet oder roh verzehrt werden, sie enthalten viel Vitamin B, das der Körper ansonsten überwiegend aus Fleisch bezieht.

Die Steckrübe - der Tausendsassa

Wie die Farbvarianten der Mohrrübe und der Roten Rüben, so hat auch die Steckrübe ihr Comeback. Der Ruf des Arme-Leute-Essens haftet diesem Gemüse seit 1916 an, als Kartoffeln einer Missernte zum Opfer fielen. So wurden die Steckrüben, die vorher nur als Schweinefutter hergenommen wurden, aus der Not heraus zum Kohlenhydrat-Lieferanten. Beliebt war das „Kriegsessen“ in Deutschland nicht, ganz anders als in Spanien, Italien, Frankreich, Nord- und Osteuropa. Das ändert sich gerade. In der Küche landen nur die großen, gelbfleischigen Wurzelknollen, während die weißen weiterhin als Futtermittel dienen. Zur Zubereitung wird die Rübe geschält, gestiftelt oder gewürfelt und mit Fett oder Flüssigkeit gedünstet. Roh und geraspelt ergänzen sie Salate. Steckrüben sind unbegrenzt kombinierbar, denn da sie den Geschmack des anderen Gemüses annehmen, kommt man nie in die Verlegenheit, dass sie nicht harmonieren könnten. Steckrüben enthalten neben Beta-Karotin viel Vitamin C, Trauben- und Fruchtzucker, sowie Mineralstoffe und Senföle. Wie alle Wurzelgemüse gelten Steckrüben als sehr kalorienarm, da Steckrüben über einen hohen Wassergehalt verfügen.

Würzig: Pastinake, Wurzelpetersilie und Knollensellerie

Pastinaken waren früher ein Grundnahrungsmittel, gerieten dann lange in Vergessenheit und haben sich nun in den letzten Jahren wieder einen festen Platz in der Küche erobert. Das Gemüse schmeckt wunderbar mild und nussig, erdig und leicht süßlich. Rezepte finden sich unzählige, sie finden Verwendung in Eintöpfen und Suppen, als Gratins, zu Pasta, als Ofengemüse, Salate und sogar in Kuchen.

Die Wurzelpetersilie sieht der Pastinake zum verwechseln ähnlich, geschmacklich ist sie eine Mischung aus dieser und dem Knollensellerie. Als Bestandteil des Suppengrüns wird sie besonders zum Würzen von Suppen und Eintöpfen verwendet, kann aber auch als Rohkost oder Cremesuppe genossen werden. Sie wird gerade frisch geerntet und ist deswegen gerade besonders knackig, wie Birgit Kretschmann verrät.

Der König unter den würzigen Gemüsesorten dürfte aber der Knollensellerie sein, der sein Aroma einem hohen Anteil von ätherischen Ölen verdankt. Sie sind auch der Grund, warum sich Knollensellerie leicht verfärbt, weswegen man ihn nach dem Aufschneiden schnell verarbeiten sollte. Er kann vielseitig verarbeitet werden, zu Pürree, knusprigen Pommes, Salat oder in Scheiben gebraten als köstliches Sellerieschnitzel. 

Ganz besonders eignen sich diese geschmacksintensiven Wurzelgemüse aber zum Würzen von Braten, findet Birgit Kretschmann. Denn: „Eine natürlich Würze ist immer besser als eine künstliche“. Dazu kann man das Gemüse auch trocknen und anschließend im Mixer (ggf. auch mit Salz) zu Würze vearbeiten. Bei Rote Bete und Pastinaken kann man die dünnen getrockneten Scheiben auch direkt als Gemüsechips naschen.