Sauerkraut entsteht durch Fermentation von Weißkohl mit Hilfe von Milchsäurebakterien. Die Milchsäurebakterien befinden sich bereits auf dem frischen Kohl. Bietet man ihnen die richtigen Bedingungen wie warme Temperaturen, Sauerstoffabschluss und ein wasserhaltiges Milieu, beginnen die Bakterien mit der Verarbeitung des Kohls zu Sauerkraut. Im Laufe des Gärungsprozesses verwandeln die Mikroorganismen den im Kohl enthaltenen Zucker in Milchsäure. Sie zersetzen außerdem die für uns Menschen unverdauliche Zellulose und machen den Kohl so für unseren Magen verträglicher. Die Milchsäurebakterien vermehren sich bei diesem Prozess  massenhaft, weshalb Sauerkraut – roh genossen – ein optimales probiotisches Nahrungsmittel darstellt. Anders als in entsprechenden Präparaten sind die Milchsäurebakterien nicht verarbeitet sondern können in natürlicher, frischer und lebendiger Form den menschlichen Darm direkt und kraftvoll unterstützen. Daneben enthält frisches Sauerkraut mehr B-Vitamine als der frische Kohl – unter anderem auch Vitamin B12, was Sauerkraut zu einem perfekten Lebensmittel für Veganer macht.

Sauerkraut als Lebensretter
In früheren Zeiten war Sauerkraut besonders im Winter, wenn frische Lebensmittel nicht erhältlich waren, ein wichtiges Lebensmittel. Als Lebensretter erlangte es zu Zeiten des berüchtigten Skorbut Berühmtheit, als die norddeutschen Handelsschiffer dazu übergingen, auf ihren Fahrten Sauerkraut mitzuführen. Sie konnten so die Seeleute vor der berüchtigten und letztendlich tödlichen Vitamin-C-Mangelkrankheit bewahren. Heute wissen wir, dass die Seefahrer sich mit dem Sauerkraut nicht nur einen wertvollen Vitamin-C-Spender an Bord geholt haben, sondern ein wahres Superfood. Allerdings nur, wenn es frisch ist. Sauerkraut in Dosen wird erhitzt, wobei die wertvollen Bakterien abgetötet werden. Frisches Sauerkraut, wie es beim Gemüsehändler oder auf Wochenmärkten erhältlich ist, enthält hingegen die volle Power. Sauerkraut schmeckt roh wunderbar, pur, mit etwas Leinöl beträufelt, als Salat oder als Beilage zu vielen Gerichten. Wenn Sie Sauerkraut warm essen möchten, so erwärmen Sie es vorsichtig, aber lassen Sie es bitte nicht kochen.

Sauerkraut würzen
Sauerkraut kann mit Gewürzen vielfältig abgeschmeckt werden. Klassische Würzmittel sind Zwiebeln, Pfeffer und Wacholderbeeren. Traditionell werden in Süddeutschland Kümmel,Wacholderbeeren und Lorbeerblätter zum Sauerkraut gegeben. Der Kümmel ergänzt das Kraut wunderbar, denn er hilft gegen Blähungen und Völlegefühl. Eine spannende Abwechslung kommt mit frischem Ingwer und Chili in den Topf. Für den süßen Gaumen sind ein paar Ananasstücke eine leckere Zutat.

Salate mit Sauerkraut
Als einfaches Rezept für Sauerkrautsalat gibt man zum Kraut einfach geraspelte Möhren, Äpfel, etwas Zitronensaft und ein Speiseöl nach Wahl. Sauerkraut harmoniert außerdem gut mit Frühlingszwiebeln, Lauch, Paprika, Pastinaken, Radieschen oder Walnüssen.

Sauerkrautsuppe
Sauerkrautsuppe lässt sich in unzähligen Variationen zubereiten. Als Basis kann man zum Kraut, Gemüsebrühe, Zwiebelwürfel, Petersilienwurzel, Möhren und Kartoffeln hinzugeben. Zum Würzen eignen sich Senfkörner, Kümmel, Liebstöckel, Thymian, Majoran, Petersilie, Knoblauch oder auch Paprika und Chili. Als Einlage kann man Hackfleisch, Gulasch oder auch geräucherte Forelle wählen. Zum Verfeinern nimmt man zum Beispiel einen Schwupp Crème fraîche oder Schmand.

Sauerkrauteintopf
Weniger Flüssigkeit und mehr feste Zutaten ergeben einen Eintopf. Geeignet sind  alle Hülsenfrüchte, also Bohnen, Linsen und Erbsen, aber auch Kartoffeln und Pastinaken.  Auch hier kann man noch eine Einlage hinzugeben, etwa Hackfleisch, Tofu, Würstchen, Sojawürstchen oder Rindfleischwürfel. Zum Andicken kann man auf Tomatenmark zurückgreifen, zum Verfeinern eignen sich Joghurt, Schmand oder Crème fraîche.

Sauerkrautauflauf
Sauerkraut bildet eine wunderbare Zutat für eine Vielzahl von Auflaufrezepten. Die Grundlage besteht dabei aus Sahne, Crème fraîche oder Schmand. Wer will, nimmt geraspelten Käse oder Feta zum Überbacken. Zum Untermischen eignen sich Kartoffelscheiben, Kartoffelbrei, Nudeln, Schupfnudeln oder Reis. Wer will, kann noch verschiedene Fleischzutaten dazugeben, etwa Schinken, Hackfleisch, Würstchen oder Kassler. Und natürlich können Sie sich aus allen bereits unter „Salate“ erwähnten Gemüsesorten bedienen.

Sauerkraut als Beilage
Neben dem üblichen Dreierlei aus Fleisch, Kartoffeln oder Klößen und einer Gemüsebeilage ergänzt Sauerkraut auch andere Speisen wunderbar. Zum Beispiel Hamburger, Hotdogs, Reibekuchen, Lasagne Quiches oder Wraps. Noch simpler ist es, das Kraut einfach unter den Kartoffelsalat zu mischen. Es lässt sich aber auch zu leckeren Bratlingen verarbeiten.

Sauerkrautsaft
Wer mehr Gesundes vom Sauerkraut in den Speiseplan integrieren, aber nicht drei Mal die Woche Kraut essen will, der kann auf Sauerkrautsaft zurück greifen. Dieser enthält die gleichen wunderbaren Vitalstoffe wie der fermentierte Kohl. An die Menge sollte man sich vorsichtig heran tasten, denn der Saft wirkt auch leicht abführend. Ein Effekt, den man natürlich bei Bedarf auch nutzen kann, anstelle von Chemie aus der Apotheke.

Sauerkraut ist typisch deutsch, von daher altmodisch und langweilig? Mit diesem Vorurteil ist jetzt hoffentlich Schluss. Denken Sie beim Einkauf aber bitte immer daran, garantiert frisches Sauerkraut zu wählen. Ihr Gemüsehändler oder Hofladen kann Ihnen sicherlich seinen Lieferanten nennen.

Oder, wenn Sie jetzt gleich richtig loslegen möchten: Fermentieren geht nicht nur mit Kraut, sondern mit verschiedenen Gemüsesorten. Tipps Finden Sie im meier Magazin 10/2019, S. 18/19 - Omas Sauerkraut & Co