Pfifferlinge sind in unseren Wäldern selten geworden – ein Grund, die wenigen Wildwachsenden zu verschonen. Deswegen, aber auch, weil sie doch nicht so ganz eindeutig zu identifizieren sind – Verwechslungen sind möglich mit dem ungenießbaren Unechten Pfifferling und dem giftigen „Spitzgebuckelten Rauhkopf“  – sollten Pfifferlinge lieber gekauft werden. Sie stammen oftmals aus ostmitteleuropäischen, baltischen und osteuropäischen Ländern – gut sortierte Läden wie Kretschmann Obst & Gemüse in Katzwang haben aber auch einheimische Pilze aus Bayern im Angebot.

Pfifferlinge in guter Qualität haben ihren Preis, deshalb sollte man bereits beim Kauf auf gute Qualität achten. Ware mit dunklen oder feuchten Stellen lieber links liegen lassen, die haben ihre besten Zeiten hinter sich und an Geschmack eingebüßt. Und nach spätestens drei Tagen im Kühlschrank sollten sie dann auch verarbeitet werden, dann sind sie noch schön aromatisch.

Pfifferlinge sollten, anders als etwa Champignons, keinesfalls roh genossen werden, denn sie sind ungekocht schwer verdaulich und müssen gut durchgegart werden. Für die Zubereitung wird erst der Stilansatz knapp abgeschnitten, eventuelle Schmutzteilchen bürstet man mit einer weichen Bürste oder einem Pinsel ab. Nur wenn nötig, die Pilze kurz in einem Sieb ins Wasser tauchen und schwenken, um gröbere Verunreinigungen zu entfernen. Danach sofort auf Küchenpapier abtrocknen lassen. Und voilá – schon kann’s los gehen. Am besten schmecken sie einfach pur in der Pfanne herzhaft angebraten. Der Klassiker sind Rahmpfifferlinge mit Semmelknödel, die „Gelberle“ lassen sich aber auch wunderbar zu Salaten, Risotto, Pasta und Suppen verarbeiten, ergeben eine leckere Garnitur auf Pizza oder Flammkuchen und passen auch herrlich zu Kartoffeln. Auch in einer gemischten Pilzpfanne kommen sie gut zur Geltung, etwa mit Rotkappen, Birkenpilzen, Kaiserlingen, Portobellos, Maronen oder Steinpilzen, die alle bereits jetzt bei Barbara Kretschmann zu haben sind.

Steinpilz – Der König unter den Pilzen

Derzeit sind noch bis etwa Ende Juli Sommersteinpilze erhältlich, derzeit noch aus dem Bayrischen Wald, ab etwa Mitte August sind dann bereits fränkische zu haben. Auch Steinpilze dürfen nicht roh verzehrt und sollten schnell verarbeitet werden – drei Tage im Kühlschrank sind das Maximum. Beim Putzen genau wie bei den Pfiffer­lingen vorgehen, dann machen Sie nichts falsch. Auch Steinpilze sind unendlich kombinierbar, machen sich ausgezeichnet in Soßen, Suppen, als Beilage zu Knödeln, lassen sich zu schmackhaften Pastagerichten verarbeiten und verfeinern Pizza, Gemüsebei­lagen, Reisgerichte und Salate. Unser persönlicher Favorit aber ist das Steinpilzpesto, denn damit kann man im Nu eine außergewöhnliche Note an fast alles zaubern. (Rezept s. Kasten.)

… und gesund sind sie natürlich auch!

Pfifferlinge und Steinpilze enthalten wie alle Pilze viel Wasser und sind dabei sehr kalorienarm. Sie versorgen uns mit vielen guten Mineralstoffen und Vitaminen. Sie sind reich an Kalium, Magnesium, Eisen, Vitamin A, Vitamin D, Fluor und Zink. Steinpilze zeichnen sich durch einen immensen Gehalt an Vitamin D aus: 100 Gramm enthalten bis zu drei Milligramm von dem Gute-Laune-Vitamin. Bei all den guten Inhaltsstoffen sollte man aber Waldpilze trotzdem nicht öfter als ein Mal pro Woche auf den Tisch bringen. Zum einen, weil sie das schwer verdauliche Chitin enthalten, zum anderen aber auch, weil sie überdurchschnittlich viele Schwermetalle und radioaktives Cäsium speichern. Also einfach in Maßen genießen – so bleiben sie auch das, was sie sein sollten: ganz besondere, ausgefallene Leckerbissen.