REZEPTE 
»Geräuchertes Rehrückenfilet« und »Pfitzauf mit wildem Hack«

Geräuchertes Rehrückenfilet
für 6-8 Port.

500 g Rehrückenfilet
2 TL getrocknete Kräuter (Thymian, Rosmarin, Oregano, Basilikum)
30 g grobes Meersalz
8 Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner
200 g Räuchermehl

Wacholderbeeren und Pfefferkörner grob zerstoßen, mit grobem Meersalz und Kräutern mischen. Das vorbereitete Rehrückenfilet damit einreiben und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.

Am nächsten Tag das Filet räuchern. Das Räuchermehl in einen komplett mit Alu-Folie ausgekleideten Wok geben. Einen passenden Rost (z. B. Kuchenrost) ebenfalls mit Alufolie bedecken und ca. 20 x mit einer Fleischgabel einstechen. Fleisch auf den Rost legen, offen bei starker Hitze erhitzen, bis sichtbarer Rauch aufsteigt. Topf schließen und das Fleisch bei ganz milder Hitze 15 Min. räuchern.

Die Backröhre mit einer Auflaufform auf 100°C vorheizen, das Fleisch in die Form legen und ca. 45 Min garen (Kerntemperatur ca. 80 °C).

Fleisch fest in Folie einwickeln, kalt stellen, vor dem Aufschneiden ca. 1 Stunde anfrieren lassen, danach mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden.

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Pfitzauf mit wildem Hack

Pfannkuchenteig:
100 g Mehl
250 ml Milch
6 Eier
Salz
1 Messerspitze Kurkuma
30 g Parmesan oder Bergkäse, fein gerieben

Belag:
150 g Hokkaidokürbisfleisch
3 Frühlingszwiebeln
20 g Butter
4 EL Rapsöl
250 g Wild-Hackfleisch (Wildschwein oder Reh)
Salz und Pfeffer
1 TL Sesamöl
½ TL Chiliflocken
1 EL Weißweinessig

Zubereitung:

Teig: Mehl, ½ TL Salz, Milch, Eier, Kurkuma und geriebenen Käse verrühren und ca. 20 Min. quellen lassen. In der Zwischenzeit eine Auflaufform ( ca. 28 cm Ø) auf der 2. Schiene von unten bei 200 °C (Heißluft) aufheizen.
Belag: Kürbis waschen, entkernen und grob raspeln. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Heiße Auflaufform aus der Backröhre nehmen, Butter darin zerlassen, Teig hineingießen und bei 220 °C auf der 2. Schiene von unten 15 Min. backen.
2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Hackfleisch grob zerpflücken und 3-4 Min. kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und auf dem vorgebackenen Pfannkuchen verteilen, dann in die Backröhre zurückstellen.
1 EL Öl mit dem Sesamöl in der gleichen Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebeln darin ½ Min. anbraten, mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen, anschließend herausnehmen.
Restliches Öl erhitzen und den Kürbis darin 2 Min. braten, mit Salz, Pfeffer und Essig würzen, Pfannkuchen aus der Backröhre nehmen, mit etwas Kürbis und Frühlingszwiebeln belegen, mit Chiliflocken bestreuen. Restliches Gemüse dazu servieren.