Portulak, wie einst der Rucola, ist die Wiederentdeckung einer alten Sorte. Während man letzteren inzwischen an allen Ecken und Enden findet, muss man sich für Portulak regelrecht auf die Suche machen, ihn zu bekommen ist immer noch ein echter Glücksfall. Auch für Birgit Kretschmann ist es die erste Saison mit diesem neuen, alten Gemüse, das jetzt den ganzen Winter hindurch wächst. Ein Versuch, der bereits belohnt wird. „Die Kunden nehmen ihn sehr gut an“, weiß Birgit Kretschmann zu berichten. Und da er sich als anspruchslos erweist und sich gut mit Feldsalat zusammen kultivieren lässt, darf man davon ausgehen, dass der Insidertipp ein fester Bestandteil des Kretschmannschen Sortiments wird.

Wie verzehrt man ihn? Als Salat, als Würze, oder kurz blanchiert. „Ich finde, er schmeckt am besten, wenn man ihn mit anderen Salaten kombiniert, zum Beispiel mit Feldsalat. Der Eigengeschmack des Portulaks ist nicht sehr ausgeprägt, aber in Kombination mit anderen Sorten bringt er deren Aroma ganz besonders zur Geltung“, rät Birgit Kretschmann. Aber auch die inneren Werte des Portulak sind nicht zu verachten: Er enthält besonders viel Vitamin C, Vitamin A und Folsäure und reichlich Mineralien wie Kalium, Magnesium und Kalzium. Fett und Kalorien hingegen wenig, aber viele Ballaststoffe. Ideal für die leichte Küche! 

Feldsalat ist ein weiterer typischer Wintersalat, der ab etwa Anfang Oktober zu haben ist. Er braucht zum Wachsen niedrigere Temperaturen, damit er nicht schießt. Ab September kann er in der Regel gut kultiviert werden und ist dann etwa vier Wochen später erntereif. „Rapunzel“ wie er im Volksmund auch genannt wird, hat einen besonders charakterischen, milden, leicht mehligen Geschmack und enthält viel Eisen. Vermutlich hat es deswegen im gleichnamigen Märchen der Gebrüder Grimm Rapunzels Mutter während ihrer Schwangerschaft so sehr nach diesem zartblättrigen Gewächs gelüstet – und diesem den Mundartnamen eingetragen. Um das Eisen optimal aufnehmen zu können ist Vitamin C ein guter Hilfsstoff. Womit wir wieder beim Portulak wären. 

Auch die Endivie hat jetzt ihre beste Zeit. „Sie ist jetzt schön gelb“, erklärt Birgit Kretschmann. Der Gelbanteil gilt als Qualitätsmerkmal, mindestens ein Drittel sollte das begehrte Salatherz ausmachen. Dieses alteingesessene Kulturgemüse – Endivie wird seit dem Mittelalter angebaut – stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, heute wird die Pflanze in in Frankreich, Italien, den Niederlanden, in Deutschland und in der Schweiz kultiviert. Endivie ist reich an dem Mineralien Kalium und Kalzium, und den Vitaminen, Folsäure und Vitamin A. Außerdem enthält Endivie einen Bitterstoff namens Lactucopikrin, dem eine harn- und galletreibende sowie appetitanregende Wirkung nachgesagt wird, sowie den Zucker Inulin, der die Darmflora und somit das Immunsystem stärkt. Wenig bekannt ist, dass die Endivie auch wie Mangold oder Spinat warm genossen werden kann. Die Endivie ist mit unserer einheimschen Wegwarte, verwandt, was auch aus ihrem lateinischen Namen "Cichorium endivivia" herauszulesen ist. In Frankreich wird sie daher auch chicoree genannt, wohingegen unser Chicoree (ebenfalls ein Verwandter der Wegwarte) in Frankreich wiederum als „endive“ gehandelt wird. 

Chinakohl und Chicoree sind weitere Salatsorten, die jetzt zu Hochform auflaufen. Ersterer wächst bereits seit Juli auf den Kretschmannschen Feldern im Knoblauchsland, denn er braucht lange zum Heranreifen. Der Chicoree wird vom Kollegen Boss in Almoshof zugekauft. Radicchio hat ohnehin ganzjährig Saison, Kopfsalate und bunte Salate sind noch zu haben, gehen aber bald in Winterruhe. Apropos Ruhe: Salate wollen richtig gelagert werden. Die zarten Pflanzen welken schnell, genauso schnell gehen sie in Fäulnis übergehen. Besonders Endivie ist anfällig gegen Feuchtigkeit. Tüten sind gemeinhin keine gute Idee, höchstens Portulak und Feldsalat vertragen diese Behandlung. Birgit Kretschmann rät ihren Kunden, die Köpfe und Blätter einfach in Zeitungspapier oder Zewa einzuschlagen – trockenes wohlgemerkt, damit das Gemüse nicht fault, und dann ab in den Kühlschrank. Endivie hält so vier bis sechs Tage, Feldsalat und Portulak zwei bis drei, Chinakohl circa eine Woche. 

Salate sind übrigens in punkto Nahrhaftigkeit echte kleine Wunderwerke. Durch ihren hohen Wasseranteil haben sie wenig Kalorien, trotzdem aber enorm viele wertvolle Inhaltsstoffe und Ballaststoffe. Und wie soll man den Salat am besten genießen? Dazu Expertin Kretschmann: „Schön ist es, verschiedene Sorten zu mischen, vielleicht eine Birne dazu und ein paar Nüsse – fertig ist ein schöner, bunter Herbstsalat.“ Und wem im Winter eher nach etwas Warmem ist, der reicht einfach eine Suppe dazu oder garniert den Salat mit gebratenem Gemüse, Fleischstreifen oder, asiatisch angehaucht, warmem Klebereis.