meier Magazin - Oktober 2019 / 20 Jhg.

18 meier® Magazin / Redaktion Nicht von gestern: Omas Sauerkraut & Co Herbstzeit ist Erntezeit – und das heißt auch: viel saisonales Gemüse, aber leider oft imÜberfluss. Obst kann man Einko- chen, Kräuter trocknen, aber was ist mit Karotten, Rüben, Zwiebeln und Zucchini? Die kann man fermentieren! Fermentiertes Gemüse ist heute fast komplett von unserem Speiseplan verschwunden. Das einzige, was wir noch kennen, ist Sauerkraut. Dabei ist Fermentieren eine der simpelsten Methoden zumHaltbarmachen von Gemüse. Fermentiertes Gemüse enthält alle guten Stoffe, die in rohem Ge- müse enthalten sind, also Vitamine, Mineralien und sekundäre Pflanzenstoffe, aber noch viel mehr. Es liefert lebendige Bakterienkulturen und natürliche Enzyme, die den Darm auf Vordermann bringen – und so unsere Abwehrkräfte stärken und uns gegen viele Krankheiten immun machen. Fermentation macht das Gemüse also nicht nur haltbar, sondern noch wertvoller. Eine Veredelung ohne großen Aufwand und ohne Extrakosten. Fermentieren ist nicht schwer. Dabei müssen es auch gar nicht die Mengen sein, wie wir sie von Omas Sauer- krauttopf kennen. Es gehen auch Einmachgläser oder einfache Schraubdeckelgläser, so kann man auch kleine Mengen Gemüse verarbeiten und wunderbar herumprobieren. Es eignen sich alle festen Gemüse wie Karotten, Rote Bete, Rüben, Knoblauch, Zwiebeln aber auch Kürbis und Zucchini, Brokkoli, Paprika, Meerrettich, Gurken oder Pilze. Und natürlich Kohl in allen Formen – so lässt sich etwa neben dem bekannten Sauerkraut (ausWeiß- kohl) auch Rotkohl zu fermentiertem Gemüse verarbeiten. Nur weiche Gemüse wie Tomaten oder Salat und Spinat sind nicht geeignet – sie werden durch den Prozess schleimig. Wenn Sie nicht am herbstlichen Überfluss imGarten leiden lohnt sich das Fermentieren aber auch – Sie können den Genuss der aktuell erhältlichen Ware auf Monate verlängern oder sich selbst ein äußerst gesundes und veredeltes Lebensmittel bereiten. Hier ist allerdings Bio-Qualität zu empfehlen, denn konventionelleWare hat weniger natürliche Milchsäurebakterien auf der Oberfläche und die sind für die Fermentation unerlässlich. Saubermachen und ... los geht’s! Einziger Aufwand beim Fermentieren ist der Umstand, dass alle verwendeten Utensilien nicht nur sauber, sondern rein sein sollten. Je weniger Verunreinigung, desto besser funktioniert der Prozess. Also alle Teile wie Schneidbrett, Messer, Stampfer und natürlich Gläser und Deckel mit kochendemWasser reinigen. Anders beim Gemüse: das sollte man möglichst in Ruhe lassen, denn die wertvollen Bakterien sitzen auf der Oberfläche. Es wird lediglich vorsichtig gewaschen und zerkleinert. Je feiner, desto intensiver der Geschmack. Man kann es raspeln, stifteln, würfeln oder in dünne Scheiben schneiden, sogar im Ganzen belassen, etwa kleine Rüben – alles ist erlaubt und das Ergebnis schlicht Geschmackssache. Fermentation Fermentation ist ein Prozess, bei dem organische Stoffe mithilfe von Mikroorganismen oder Enzymen in Säure, Gase oder Alkohol umgewandelt werden. Ursprünglich bezeichnete der Begriff „Fermentation“, geprägt von Louis Pasteur, die Gärung unter Aus- schluss von Luft. Inzwischen werden aber vielfältige Prozesse unter diesem Begriff zusammen gefasst. Dazu gehört neben der Milchsäuregärung auch die alkoholische Gärung unter Verwendung von Hefen, die Fermentation von Tabak, Kakaofrüchten, Teeblättern, aber auch die technische Fermentation zur Herstellung von Bioethanol oder die Biogasherstellung.