meier Magazin - Februar 2020 / 21 Jhg.

meier® Magazin / Redaktion Schwarzwurzel, Pastinake und Petersilienwurzel Noch bis etwa März/April haben drei wunderbare typischeWintergemüse Hochsaison: Schwarzwurzel, Pastinake und Petersilienwurzel. Die Schwarzwurzel ist ein ganz besonderes Gemüse, denn sie ist mit dem Löwen- zahn verwandt. Es dauerte lange, bis man entdeckte, dass sich unter der groben Schale ein feines, weißes Fleisch verbirgt. So wurde sie erst ab etwa 1700 ange- baut. Bei unseren Großmüttern stand sie noch regelmäßig auf demTisch, und mit der Rückbesinnung auf bewährte Sorten hat sie sich auch in der modernen Küche wieder ihren Platz erobert. Ein Glück, denn auch wenn die Zubereitung etwas mühselig ist, der Geschmack ist hervorragend, und nicht ohne Grund wird die Schwarzwurzel auch als Winterspargel bezeichnet. Die Schwarzwurzel wird zunächst unter fließendemWasser gründlich ge- bürstet. Zum Schälen empfiehlt es sich, Handschuhe zu tragen, denn die Wurzeln enthalten wie ihre Verwandten, der Löwenzahn, einen Milchsaft, der braunen Verfärbungen auf der Haut verursacht. Auch sollte man eine Schüssel mit etwas Milch und Zitronensaft bereit stellen. In diese werden die geschälten und längs halbiertenWurzeln sofort gelegt, damit sie sich nicht dunkel verfärben. Möchte man die Schwarzwurzel in ihrer schöns- ten Form, nämlich wie Spargel, genießen, kann man sie einfach wie die- sen zubereiten. Man kann dieWurzel aber auch braten, backen, frittieren und zu Suppen und Eintöpfen verarbeiten. Roh, mit etwas Zitronensaft angemacht, ergibt sie einen leckeren Salat. Bitte alles aufessen: Pastinaken Auch Pastinaken waren zwischendurch in Vergessenheit geraten, haben aber durch die Biobewegung wieder auf die heimischen Teller gefunden. Wie die Schwarzwurzel lässt sie sich vielfältig zubereiten: als Beilage zu einer Hauptspeise, als Auflauf, Suppe oder Eintopf, Salat, zu Pasta und be- sonders gerne zu Püree. Und man kann jeden Teil von ihr nutzen: auch die Blätter, Triebspitzen, Blüten und Samen eignen sich zumWürzen und Dekorieren. Äußerlich ähneln Pastinaken der Petersilienwurzel, aber ihr Geschmack ist ein völlig anderer: mild-nussig, ein bisschen erdig und gleichzeitig leicht süßlich. Kleinere Pastinaken sind zarter, dafür haben dickere Wurzeln ein weicheres Fleisch. Wichtigster Zeiger für die Frische ist das Grün: je grüner, desto frischer. Werden die Blättchen schon gelblich, sollten Sie die dranhängende Wurzel besser links liegen lassen. Verarbeitet werden Pastinaken wie Möhren, zarte Wurzeln braucht man nicht zu schälen, so erhascht man auch eine gute Extra-Portion Vitamine, die ja bekanntlich direkt unter der Schale sitzen. Pastinaken können auch gut roh verzehrt werden und machen sich gestiftelt oder geraspelt wunderbar im Salat. Mehr als nur Suppengrün: die Petersilienwurzel Die Petersilienwurzel ist ein vielfach unterschätztes Gemüse. Die meisten kennen sie nur als Würze für die Gemüsebrühe, dabei kann dieses typische Wintergemüse so viel mehr. Mit ihrem Geschmack zwischen Knollensellerie und Petersilienkraut eignet sie sich als vollwertiges Gemüse. Gekocht, gebraten oder püriert ergänzt sie Fisch und Fleisch, roh im Salat bekommt dieser einen würzigen Kick. Man kann sie einfach als Ofengemüse genießen, zu Puffern verarbeiten oder als Cremesuppe zubereiten. Man kann sie marinieren, frittieren, trüffeln und mit anderem Gemüse kombinieren, zum Beispiel als Kartoffel-Petersilienwurzel-Püree. Für die Zubereitung wird dieWurzel zunächst gründlich gewaschen und geputzt, die Schale bekommt man am besten mit einem Gemüseschäler entfernt. Je nach Verwendung werden sie dann in Scheiben geschnitten, geraspelt, gestiftelt und nach Rezept verarbeitet. Kristin Wunderlich, Dipl. Biologin < 17