meier Magazin - Nov. 2020 / 21. Jhg.

12 meier® Magazin / Redaktion Die Edelkastanie Lange bevor Kartoffeln undMais in Europa ihren Siegeszug antraten waren Edelkastanien für eine breite Bevölkerungsschicht ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Aus ihrem Mehl wurde das „Brot der Armen“ gebacken und so halfen sie über manche Hungersnot hinweg. Heute sind Esskastanien und Maronen vor allen Dingen als typischer Wintersnack auf dem Weihnachtsmarkt bekannt. Doch die Edelkas- tanien können viel mehr. Esskastanie, Maronen oder Maroni – die Begriffe werden oft synonym verwendet, meinen aber genau genommen nicht das Gleiche. Beide Früchte, die botanisch gesehen zu den Nüssen gehören, sind Unterar- ten der Edelkastanie. Maronen, in Österreich Maroni genannt, sind etwas größer und leicht herzförmig, während Esskastanien kleiner und runder daherkommen. Mit der weit verbreiteten Rosskastanie sollte man die Edelkastanien auf keinen Fall verwechseln. Diese gehört zu den Seifengewächsen, was schon erahnen lässt, dass die Früchte dieses Baumes unbekömmlich, in größeren Mengen sogar giftig sind. Als Unterscheidungsmerkmal dient die grüne Umhüllung der Früchte: diese trägt bei der Rosskastanie deutlich gröbere Stacheln, wohinge- gen das Fruchtgehäuse vonMaronen und Esskastanienmit sehr feinen Stacheln bedeckt ist. Viel Gutes drin Esskastanien bestechen durch ihre enorme Vielfalt an Inhaltsstoffen: Wertvolle Kohlenhydrate, hochwertiges Eiweiß, Ballaststoffe sowie unzählige Vitamine und Mineralstoffe. Sozusagen eine geballte Ladung nahezu aller (lebens)-wichtigen Nährstoffe, vereint mit einem köstlichen Geschmack. Daneben können Esskastanien als hochwertige Energiespender punkten: sie enthalten einen hohen Anteil an komplexen Kohlenhydraten, wodurch sie nicht nur besonders gut sättigen, sondern auch dafür Sorgen, dass der Blutzucker nur langsam ansteigt und lange stabil bleibt. Damit nicht genug, sind Edelkastanien glutenfrei und im Handel zu vielerlei Produkten verarbeitet erhältlich: als Edelkastanienmehl, -flocken, -chips, -püree, -aufstriche und vieles mehr. Allein aus dem Edelkastanien- mehl können viele Back- und Teigwaren wie Brot und Nudeln, aber auch viele Nachspeisen hergestellt werden. Doch auch für den Rest der Bevölkerung sind die Edelkastanien abgese- hen von den vielen positiven Eigenschaften einfach auch ein leckeres und vielseitiges Nahrungsmittel. Die Nuss, die ursprünglich aus Kleinasien und dem Kaukasus stammt und mit den Römern nach Europa kam, kann zu Suppen, Püree oder Salaten verarbeitet werden und ergibt mit Gemüse kombiniert eine deftige und sättigende Beilage. Edelkastanien ergänzen Pastagerichte, schmecken im Risotto oder verfeinern Aufläufe. Als Füllung schmecken sie nicht nur in derWeihnachtsgans, sondern zum Beispiel auch im Kürbis. Schließlich können sie zu leckerem Gebäck verarbeitet werden, neben dem klassi- schen Brot etwa auch zu Muffins oder Kuchen. Sie verfeinern Desserts, Torten und Eiscremes. Aber natürlich schmecken sie auch in ihrer ein- fachsten Form: geröstet, pur, oder mit etwas Salz und Butter. Roh oder gekocht? Rohe Edelkastanien sind zwar genießbar, aber schwer verdaulich. Wer also Esskastanien oder Maronen roh verzehren will, sollte diese einige Tage zu Hause lagern. In dieser Zeit wird die Stärke in Zucker umgewandelt und die rohen Nüsse so besser verdaulich. Ihr wunder- bares Aroma entfalten sie aber erst im gekochten Zustand. Dann kara- mellisiert die enthaltene Stärke und gibt eine weiche, süße Note ab. Garen kann man die Edelkastanien auf ganz unterschiedliche Weise. Sie können sie entweder im Ofen gebacken, in Salzwasser gekocht oder in der Pfanne geröstet werden. Bei jeder Zubereitungsart muss die Schale mit einem scharfen Messer vorsichtig kreuzförmig eingeritzt werden. Dies verhindert, dass die Nüsse durch die Hitze platzen. Bereitet man die Esskastanien im Ofen zu, werden diese bei 200 Grad Ober- und Unterhitze für etwa 20 bis 25 Minuten auf einem Blech geba- cken. Damit die Früchte bei dieser Methode nicht austrocknen, sollte man eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Boden des Back- ofens zu stellen. Beim Kochen der Esskastanien, etwa eine Viertelstunde lang in leicht gesalzenemWasser, besteht diese Gefahr nicht. Allerdings entwickeln sich hierbei keine Röstaromen, die Methode eignet sich also besonders, wenn die Esskastanien weiter verarbeitet werden sollen.