Die Hefe ist neben dem Wasser, Malz und Hopfen der wichtigste Bestandteil im Bier. Durch ihre Fähigkeit aus Zucker Alkohol, CO2 und aromatische Nebenprodukte zu erzeugen macht sie aus einem dicken zuckrigen ein leicht süffiges und wohlschmeckendes Getränk.

Nicht jede Hefe ist gleich. Neben den typischen Vergärungseigenschaften bei bestimmten Temperaturen für ober- und untergärige Hefen sind für manche Bierstile die Gärnebenprodukte ebenfalls interessant. So will man im Weizen gerne das Bananenaroma haben, das von der speziellen Weissbierhefe stammt. Man kann gar nicht genau sagen, wie viele Hefestämme es von der saccharomyces cerevisiae, also der Bierhefe gibt, wahrscheinlich sind es an die 10.000 Variationen. Und das macht die Sache interessant.

Vermutlich haben sich im Laufe der Jahrhunderte ortsabhängig verschiedene Stämme gebildet und jede ältere Brauerei hat in ihren alten Bierkellern einen eigenen Abkömmling sitzen. Genau dies untersucht das Wissenschaftlerteam um Dr. Zarnkow aus dem Labor von Weihenstephan der TU München und begibt sich dabei weltweit an abgelegene Orte auf archäologische Hefesuche, ähnlich wie Indiana Jones nach Artefakten.

Bei einem Feierabendbier beim Brauverein Schwabach e.V. wurde die Idee geboren, so eine Suche auch in den Schwabacher Bierkellern zu initiieren. 

Am 30.8.2023 kamen Herr DR. Zarnkow, Dr. Hutzler und Juan Ignacio Eizaguirre aus Argentinien vom Forschungszentrum Weihenstephan der TU München nach Schwabach in die ehemaligen Bierkeller, um dort nach alten Hefen zu suchen. Nachdem Herr Zarnkow und Herr Hutzler bereits Bekanntheit über die Entstehung der untergärigen Hefe erlangt hatten, war die Hoffnung groß, dort ebenfalls spezielle Hefestämme der früheren Brauereien zu finden, die einzigartig für Schwabach sind. Dabei wurden die Keller von der ehemaligen Brauerei Lösel und der Weinkeller Loibl untersucht. Es wurden viele Proben an alten Holzbalken, Fässern und ehemaligen Gärspunden genommen, die sich in diesen Gewölben befinden. Anschließend werden später die Proben im Labor von Weihenstephan untersucht. Sobald sich dort ein geeigneter Hefestamm findet, wird bestimmt, ob es ein einzigartiger ist oder der Stamm einer bereits bekannten Sorte zuzuweisen ist. Danach wird an einigen Probesuden die Vergäreigenschaft getestet. Schlussendlich soll er dann in einem historischen Bier vom Brauverein Schwabach münden.