Gutes im Töpfchen

Region - Erbsen sind tief gefroren oder im Glas das ganze Jahr über erhältlich. Am leckersten sind die grünen Powerpakete jedoch wie alle anderen Gemüse frisch. Bis Ende September haben die kleinen Eiweißbomben noch ihren saisonalen Auftritt.

Frische Erbsen haben einen Proteingehalt von etwa sieben Prozent. Das macht sie zum eiweißtechnischen Marktführer unter den Hülsenfrüchten und stellt sie nahezu auf die gleiche Stufe wie Hühnereier. Durch ihre spezielle Kombination an Aminosäuren sind sie besonders wertvoll für den Muskelaufbau, ein gesundes Bindegewebe sowie straffe Haut und schönes Haar. Außerdem enthalten sie reichlich Vitamin A und und C, Folsäure sowie B-Vitamine. Sie sind reich an Eisen, Kalzium, Magnesium und Zink. Außerdem sind Erbsen gute Sattmacher: durch ihren hohen Proteingehalt verweilen sie länger im Magen und der Blutzuckerspiegel steigt nicht so schnell – ideal zum Abnehmen und für Diabetiker. Die Inhaltsstoffe von Erbsen leiden allerdings unter langen Transportwegen, weswegen man jetzt die Gelegenheit nutzen sollte, saisonale Ware aus der Region zu kaufen.

Erbsenzählerei
In der Küche findet man drei Sorten von Erbsen: Palerbsen sind die typische Trockenerbse. Frisch kann man sie nur jung verzehren, später werden sie mehlig und sind nicht mehr so schmackhaft. Markerbsen werden frisch, in Dosen oder als Tiefkühlware angeboten. Diese Sorte wird nicht getrocknet, da sie beim Kochen nicht mehr weich wird. Zuckerschoten schließlich sind überwiegend junge Markerbsen, manchmal auch Schalerbsen. Sie werden so früh geerntet, dass die Hülsen noch nicht verholzt und die Körner noch unreif und unentwickelt sind. Zuckerschoten sind die einzigen Erbsen, bei denen die Schote verzehrt werden kann – oder besser gesagt: die wegen ihrer Schote verzehrt werden. Kichererbsen, besonders aus der orientalischen Küche bekannt, sind übrigens mit unseren Gemüseerbsen nur entfernt verwandt. In Deutschland werden sie nur in  sehr milden Lagen wie etwa Weinanbaugebieten kultiviert. Wer sie frisch genießen möchte kann getrocknete Kichererbsen zum Keimen bringen und als Sprossen verzehren. Auf unseren regionalen Märkten sind sie kaum zu finden.  

Alte Kulturpflanze
Erbsen gehören zu den ältesten Kulturpflanzen, Funde gehen bis auf 8000 vor Chr. zurück. Die ältesten Funde stammen aus Syrien, aber bereits ab 7000 v. Chr. war die Erbse auch schon auf Zypern und im Ägäisraum bekannt. In Deutschland gilt die Erbse als Kulturgut der ältesten Ackerbauern, die auf die Jungsteinzeit  zurück gehen (etwa 6000 v. Chr.). Sie galt zu dieser Zeit wie Getreide zu den Grundnahrungsmitteln. Bis ins 17. Jahrhundert hinein wurden Erbsen nur getrocknet und als Brei genossen. Ab dem 16. oder 17. Jahrhundert wurden erste Sorten gezüchtet, die grün oder als unreife Zuckererbsen verzehrt wurden. Diese galten als Delikatessen und waren am Hof Ludwigs XIV sehr beliebt.

Zubereitung
Frische Zuckerschoten und Erbsen sind im Kühlschrank ein bis zwei Tage haltbar. Am besten verzehrt man sie möglichst frisch. Beim Kochen braucht man Zuckerschoten nur von Stiel- und Blütenansatz befreien, eventuell müssen Fäden aus den Schoten gezogen werden. Dann einfach kurz in kochendem Wasser blanchieren und anschließend kalt abschrecken. Auch roh im Salat, kurz in Butter gedünstet oder angebraten und in Wok-Gerichten sind Zuckerschoten lecker. Die Schoten werden erst ganz zum 
Schluss in den Wok geben, sonst werden sie zu weich und verlieren an Geschmack.

Reife Erbsen benötigen etwas mehr Zeitaufwand, denn die kleinen Kügelchen müssen aus ihren Hülsen befreit werden. Dabei drückt man entlang der Naht, bis die Schote aufplatzt, und kratzt die Früchte mit den Fingern aus der Hülle. Diese werden dann etwa zehn bis 15 Minuten in etwas Wasser gegart oder direkt in Suppen oder Eintöpfe gegeben. Bei ganz jungen Schoten können Sie sich das Puhlen sparen. Beim Kochvorgang platzen sie aus ihren Hüllen heraus und schwimmen dann oben, so dass sie abgeschöpft werden können. Damit die Erbsen ihre frische grüne Farbe behalten gibt es zwei Tricks: entweder werden sie nach dem Blanchieren in Eiswasser abgeschreckt, oder man gibt etwas Zucker ins Kochwasser.

Erbsen können so ziemlich jede Speise verfeinern. Man kann sie als Beilage zum üblichen Dreierlei aus Gemüse, Kartoffelpüree und einer Fleischbeilage geben, Suppen und Eintöpfe verfeinern, Salate ergänzen oder sie zu Püree verarbeiten. Die Hauptrolle spielen sie im Klassiker, dem Erbseneintopf. Gekochte Zuckerschoten können in kleinere Stücke geschnitten und noch warm mit einer Marinade aus Essig, Öl, Senf und manchmal Mayonnaise zu einem Salat verarbeitet werden, der dann lauwarm oder kalt als Beilage serviert wird. Auch Rohkostplatten können durch Erbsen ergänzt werden.

Risiken und Nebenwirkungen
So lecker Erbsen auch sind: sie sind nicht ganz ohne. Der sekundäre Pflanzenstoff Tannin kann nämlich zu Blähungen und Verstopfungen führen. Um Erbsen bekömmlicher zu machen kann man ein Gewürz aus der indischen Küche zufügen: Asant, auch als Teufelsdreck bekannt. In winzigen Mengen beigefügt entwickelt er seinen namensgebenden unangenehmen Geschmack nicht, macht dafür Hülsenfrüchte besser verdaulich. Echte Fans der kleine Kügelchen können ohnehin aufatmen: wer Erbsen regelmäßig – in Maßen – genießt, dessen Verdauungssystem gewöhnt sich an die speziellen Inhaltsstoffe. Um die Sozialverträglichkeit von Hülsenfrüchten muss man sich also nicht dauerhaft Gedanken machen.

Kalte Erbsen-Avocado-Suppe

Zutaten 
(für 4 Portionen)

2 Zwiebeln
2 El Öl
200 g Erbsen
700 ml Gemüsebrühe
Salz
Chiliflocken
1 Avocado
2 El Limettensaft

50 g Baguette
1 El Butter
1 El Öl
10 Stiele Koriander

Zwiebeln fein würfeln und mit dem Öl anschwitzen. Erbsen zugeben und kurz mitdünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. Mit Salz und Chiliflocken kräftig würzen, aufkochen und 10 Minuten Hitze köcheln lassen. Lauwarm abkühlen lassen.

Suppe mit dem Zauberstab fein pürieren und durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren. Avocado halbieren und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Mit Limettensaft mischen und in die Suppe geben. Erneut fein pürieren. Vollständig abkühlen lassen, mit Salz und Limettensaft abschmecken und 1 Stunde kalt stellen.

Baguette würfeln und in der Pfanne mit Butter und Öl goldbraun rösten. Korianderblätter abzupfen und zugeben. Suppe mit Croûtons, Koriandergrün und Chiliflocken servieren.

Von: Kristin Wunderlich ( Dipl. Biologin), Sonntag, 21. Juni 2020 - Aktualisiert am Montag, 26. Oktober 2020
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