Der Weizen von Rom

Region - In der Antike war er der „Weizen von Rom“, mit Beginn der Neuzeit verlor er nach und nach an Bedeutung. Eine der ältesten kultivierten Getreidesorten, der Emmer, führt heute in der Landwirtschaft ein Nischendasein. Ein Glück.

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Denn das Saatgut ist dadurch nahezu ursprünglich geblieben, die Nachteile, die eine intensive Zuchtauslese mit sich bringen, blieben dieser Weizensorte erspart.

Emmer bereitet in Anbau und Ernte mehr Mühe als moderne Hochleistungsgetreide und die Erträge sind bis 60 Prozent geringer. Da die Pflanzen aber robust und anspruchslos sind und Emmer als sehr gesundes Lebensmittel gilt ist die logische Folge: er ist das ideale Getreide für den Bioanbau. So erlebt das Zweikorn, wie der Emmer aufgrund seiner Ährenform auch genannt wird, seit den 90er Jahren wieder einen kleinen Aufschwung. Angebaut wird es vor allem in Süddeutschland und der Schweiz. 

Und auch die Zukunft des nahezu 10.000 Jahre alten Kulturgetreides scheint gesichert, denn zum einen gewinnt das derzeitige Nischenprodukt im Hinblick auf die Erhaltung der biologischen Vielfalt immer mehr an Bedeutung. Zum anderen ist die Hauptsorte, der schwarze Emmer (daneben gibt es auch den roten und den weißen Emmer) durch seine dunklen Spelzen besonders gut gegen UV-Strahlung geschützt – eine Eigenschaft, die in Zeiten des Klimawandels immer interessanter wird.

Viele gute Eigenschaften

Wie alle ursprünglichen Getreidesorten ist Emmer sehr bekömmlich und nahrhaft. Er ist reich an Eiweiß und Mineralien, besonders Magnesium, Eisen und Zink, hat einen hohen Gehalt an Carotinoiden und Vitamin E und bringt eine satte Portion Ballaststoffe mit. Abgesehen davon ist das Zweikorn einfach lecker und eine schöne Abwechslung auf dem Speiseplan. Die sehr harten, dunklen Körner sind deutlich aromatischer als die von Weizen und werden zu Mehlen, Flocken und Nudeln verarbeitet. Der sogenannte Perl-Emmer aus polierten Körnern kann wie Reis zubereitet werden.

Backwaren erhalten durch Emmer einen herzhaften, leicht nussigen Geschmack. Die gekochten Körner können als Einlage für Suppen und Eintöpfe, aber auch in Salaten, Aufläufen oder Bratlingen verwendet werden. Eine italienische Spezialität ist die Emmerkornsuppe (Minestra di farro oder Zuppa al farro), ein typisches Gericht der cucina povera, also ein Arme-Leute-Essen, das in Umbrien traditionell am Nikolaustag zubereitet wird. Weitere Emmer-Spezialitäten sind das sehr dunkle, würzige Emmerbier sowie Emmerschnaps.

Besonders lecker: Emmer-Plätzchen

Dass Plätzchen nicht gerade gesund sind, liegt nicht nur am Zucker, sondern auch an dem üblicherweise zum Backen verwendeten Typ 405 Weizenmehl, das nicht mehr sehr viele Mineralstoffe enthält und unter Ernährungsberatern als leeres und isoliertes Lebensmittel verpönt ist. Während Brot, Brötchen und andere Gebäcke von den besonderen Backeigenschaften des ausgemahlenen Weizenmehles profitieren, kommen Plätzchen gut ohne diese aus. Hier bestimmen vor allem Eier, Butter, Stärke und Zucker die Backeigenschaften. Dafür entfalten Urgetreide-Arten gerade in Plätzchen ihr intensives, würziges Aroma. Eine Extra-Portion der guten Inhaltsstoffe des Emmers gibt’s gratis dazu.

Die Zeit zum Ausprobieren könnte besser nicht sein – also warum nicht gleich das nächste Mal, wenn die vorweihnachtliche Backstube angeschmissen wird? 

Hier zweit Anregungen zum Einstieg:
 

Minestra di farro

Für vier Portionen:

100 g Emmerschrot (spezzato)
100 g passierte Tomaten (passata)
1 kl. Zwiebel
1/2 Stange Staudensellerie
1 kl. Kartoffel
1 l Wasser
2 EL Olivenöl extra vergine
Salz

Zwiebel und Sellerie putzen und fein schneiden. Kartoffel schälen und würfeln. Zwiebel und Sellerie mit etwas Öl leicht anbraten, Kartoffel und Tomaten dazu, etwas köcheln lassen, dann mit Wasser angießen und kurz aufkochen. Emmer hinzufügen, salzen und unter häufigem Umrühren bei kleiner Hitze 20 bis 30 Minuten quellen lassen. Der Emmer sollte zum Servieren noch einen leichten Biss haben.

Emmer-Plätzchen

200 g Emmermehl
100 g kalte, in Stücke geschnittene Butter
80 g brauner Zucker
1 Prise Salz
130 g Schlagrahm
1 Msp Vanillepulver
100 g gemahlene Haselnüsse (auch möglich: Kokosflocken oder gemahlene Mandeln)
1 Ei
bei Bedarf etwas Milch
1 Msp Zimt
geriebene Zitrone

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem Mürbteig verkneten. Aus dem Teig eine etwa 2-3 cm dicke Rolle formen, diese in Frischhaltefolie wickeln und eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Die Rolle in etwa drei Millimeter dicke Scheiben schneiden und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Backzeit circa 15 Minuten bei 175 Grad.

 

Von: Kristin Wunderlich ( Dipl. Biologin), Samstag, 07. Dezember 2019 - Aktualisiert am Dienstag, 08. September 2020
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