Farben- und formenreich: Paprikas

Region - Paprikas gibt es in vielen Farben, Formen und Geschmacksrichtungen. Als Gewürz- und Gemüsepaprikas kennen wir sie unter den Namen: Chilis, Pfefferonen, Peperoni, Peperoncini, Cayenne-Pfeffer und eben: Paprikas.

  • Mini-Snack-Paprika

    Mini-Snack-Paprika
    © Blumen Schwarz in Schwabach

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  • Schwarzroter Paprika

    Schwarzroter Paprika
    © Blumen Schwarz in Schwabach

Sowohl der milde Gemüsepaprika als auch die scharfe Peperoni stammen vom Spanischen Pfeffer (Capsicum annuum) ab, während die kleinen Chilis der Sorte Capsicum frutescens angehören. Die Gattung Capsicum gehört zur Familie der Nachtschattengewächse, denen auch Tomaten und Kartoffeln zugeordnet werden. Und genauso wie diese haben sie ihren Ursprung in Mittel- und Südamerika. Der deutsche Name Paprika allerdings stammt aus dem Serbischen.

Die Früchte sind botanisch gesehen übrigens keine Schoten – wie wir sie allgemeinhin nennen – sondern korrekterweise Beeren. Diese sind in den Farben rot, orange, gelb, braun oder auch weiß zu finden. Grüne, violette oder schwarze Früchte sind immer unreif. Einige Sorten reifen über mehrere Farbstadien, etwa von grün nach gelb zu rot. Egal ob lang und schmal, eckig, kugelig, glatt, genarbt oder genoppt  – Paprika sind mit 128 Milligramm pro 100 Gramm echte Vitamin-C-Bomben.

Stark schwankend ist hingegen der Gehalt an Capsaicin, dem Stoff, der für die Schärfe verantwortlich ist. Er schwankt nicht nur von Sorte zu Sorte, sondern manchmal auch von Schote zu Schote oder von der Spitze hin zur Basis der Frucht. Dass die weißen Trennhäute und die Kerne besonders viel Schärfe enthalten, ist hinreichend bekannt. Die Schärfe der Schoten wird in der Einheit Scoville angegeben und variiert von 0 bis über zwei Millionen. Dieser Rekordwert wird seit einigen Jahren von der Sorte „Carolina Reaper“  beansprucht. Im Vergleich: Tabasco-Soße liegt zwei etwa 2500 bis 5000 Scoville, Pfeffersprays zur Selbstverteidigung bei maximal 300.000. Wer also einen Carolina Reaper verzehren will, der muss wahrlich Todessehnsucht verspüren. Garantiert schmerzfrei sind Gemüsepaprika, die bei 0 Scoville liegen. Apropos Schmerz: Schärfe ist de facto keine Geschmacksrichtung, sondern eine Schmerzempfindung; der Reiz wird über die Hitzerezeptoren wahrgenommen. Nun versteht man auch, weswegen im Englischen Scharfes als „hot“ bezeichnet wird.

Paprika als Gewürz…
Für den Hausgebrauch plausibler sind die Schärfegrade, die dem Gewürzpaprika, also getrockneten und gemahlenen Früchten, zugeordnet werden. So wird ungarisches Paprikapulver (mit abnehmender Schärfe) als Rosenpaprika – Halbsüß – Edelsüß – Delikatess und Extra bezeichnet. Spanisches Paprikapulver gibt es in den Varianten Dulce (vergleichbar mit Edelsüß) und Picante. Scharfes Paprikapulver wird oft als Cayennepfeffer bezeichnet, verweist aber eigentlich auf die verwendete Chilisorte Cayenne. Die Bezeichnung „Pfeffer“ für scharfes Paprikapulver rührt übrigens von dem Umstand, dass die einfach zu kultivierende Pflanze dem Pfeffer als „Scharfmacher“ den Rang ablief, da sie weltweit auch für den schmalen Geldbeutel  leistbar war – anders als der teure Pfeffer. Neben Paprikapulver gibt es eine Vielzahl an Würzsaucen und -pasten. So hat fast jede Länderküche ihr eigenes spezielles Rezept. Wohl die bekannteste ist die durch Fermentation von Chilis hergestellte Tabascosauce. Aus Indonesien stammt, Sambal Oelek, Ajvar ist in weiten Teilen Südosteuropas verbreitet, in Nordafrika verwendet man Harissa, auf den  Kanarische Inseln Mojo und in Mexiko etwa kennt man Mole und Salsas.

… und als Gemüse
Wie die scharfen Paprikasorten kann die Gemüsepaprika sehr vielseitig verwendet werden. Roh, sauer eingelegt, gedünstet oder gebraten ist Paprika eine Köstlichkeit. Sie bereichert Salate, Dips, Pestos, Pastagerichte, Currys, Gemüsebeilagen, Aufläufe, Pizzas, Eintöpfe, Omelettes und darf natürlich im Gulasch nicht fehlen – als Gemüse und als Gewürz. Ein beliebtes Gericht in vielen Küchen der Welt sind gefüllte Paprikas. Frische Paprika hält sich bei Zimmertemperatur etwa zwei bis drei Tage, im Kühlschrank etwa eine Woche. Vor der Verwendung sollten Stiel, Kerne und die weißen Anteile des Fruchtfleisches entfernt werden. Übrigens sind grüne Paprikas etwas bitterer und kräftiger im Geschmack, während rote und gelbe Früchte süßer sind. Außerdem enthalten die grünen Bestandteile der Pflanze wie Blätter und Stängel Giftstoffe und sollten deswegen nicht verzehrt werden.

Paprika-Apfel-Relish

Zutaten
Für ca. 320 ml

100 g Schalotten
1 rote Chilischote
1 rote Paprikaschote (ca. 150 g)
Salz
1 säuerlicher Apfel, (z-B. Boskop, ca. 190 g)
50 g Zucker
100 ml Weißweinessig
1 Lorbeerblatt
1 Tl englisches Senfpulver
1 Tl Currypulver
Pfeffer

Schalotten fein würfeln, Chili fein hacken. Paprika vierteln und entkernen, in kochendem Salzwasser 5-6 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Paprika häuten und in feine Würfel schneiden. Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

Zucker mit Schalotten, Essig, 100 ml Wasser, Lorbeerblatt, Chili, Senf- und Currypulver in einem Topf verrühren, aufkochen und offen bei mittlerer bis starker Hitze auf die Hälfte einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Apfel und Paprika zugeben und weitere 5-6 Minuten leicht kochen lassen, bis das Relish bereits leicht sämig, Obst und Gemüse aber noch leicht bissfest sind.

Das Relish kann man zum Würzen und Garnieren von Hamburgern, Hotdogs, Sandwiches, Fleisch und Käse verwenden.

Von: Kristin Wunderlich, Dienstag, 01. September 2020 - Aktualisiert am Montag, 26. Oktober 2020
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