Grünzeug auf den Grill!

Region - Gemüse spielt auf dem Grill meistens eine Nebenrolle. Schade eigentlich. Denn Rauch- und Röstaromen verleihen auch Spargel & Co eine wundervolle Note.

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  • Gemüsepäckchen sind der Klassiker auf dem Grill.

    Gemüsepäckchen sind der Klassiker auf dem Grill.
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  • … auch Melone und Ananas schmecken gut mit Streifenmuster

    … auch Melone und Ananas schmecken gut mit Streifenmuster
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Von Auberginen, Fenchel, Kartoffeln und Kohl über Mais, Paprika, Pilzen, oder Tomaten bis hin zu Zucchini – es darf jedes Gemüse auf den Grill, das Sie mögen. Denn der Grill ist auch nur eine Form von Erhitzen, nur ein bisschen anders als die Küche mit allen ihren verschiedenen Möglichkeiten der Zubereitung. Das Gemüse kann auch auf dem Grill scharf gebraten oder langsam gegart, mariniert, geräuchert oder sanft im Dampfbad zubereitet werden. Also worum geht es? Darum, Garzeiten zu kennen und Temperaturzonen zu beherrschen. Egal ob dick, dünn, hart oder zart. Jedes Gemüse ist geeignet. Wichtig ist nur, wie man damit umgeht.  

 

Grundregeln zum Gemüsegrillen 

Beim Grillen von Gemüse gibt es eine eiserne Regel: Gemüse sollte nie nass auf den Grill gelegt werden. Das Grünzeug muss also immer sorgfältig abgetrocknet werden. Das gilt auch für vorgekochtes und blanchiertes Gemüse. Wer Öle verwendet, sollte immer zu hoch erhitzbaren Sorten greifen. Zum Beispiel Kokos-, Soja-, Raps-, Erdnuss oder Bio-Bratöl. Bei Päckchen, Pfannen und Spießen müssen die Garpunkte der einzelnen Gemüsesorten besonders beachtet werden. Also entsprechend entweder weichere Gemüse erst später hinzugeben, oder härtere Sorten vorgaren oder blanchieren. Und auch bei Gemüse gilt: das Grillgut erst auflegen, wenn sich eine dünne Ascheschicht über die Holzkohle gelegt hat. Die besten Ergebnisse erzielt man mit einer mittleren Grilltemperatur von 160 bis 175 Grad.   

 

Marinieren oder nicht?  

Ob Sie Ihr Gemüse marinieren oder nicht ist – Sie werden es kaum glauben – Geschmackssache. Manche schwören darauf, andere möchten ihr Gemüse lieber möglichst pur genießen. Also warum probieren Sie nicht einfach aus? Eine ganz schlichte, aber äußerst wirkungsvolle Geschmackszutat ist frischer Zitronen- oder Limettensaft. Dazu ein paar Spritzer Öl – fertig ist die Marinade. Wer den Geschmack von Olivenöl mag, nimmt ein neutrales Bratöl für die Zubereitung und träufelt Olivenöl hinterher darüber. Diese Grundsoße kann man nun nach und nach „ausbauen. Zum Beispiel mit Honig und Senf. Knoblauch. Oder Kräutern, wie Thymian, Oregano und Rosmarin. Für die Schärfe: Chiliflocken. Das Grillgemüse sollte man wenigstens eine Stunde, möglichst länger, in der Soße baden lassen. Danach kommt es in Päckchen, in die Pfanne oder es wird indirekt gegrillt. Damit das Öl nicht ins Feuer tropft.    

 

Gemüse auf dem Rost grillen 

Viele Gemüsesorten kann man direkt auf den Rost legen. Durch diese Methode erhält man ein starkes Raucharoma. Folgende Sorten schneidet man am besten in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben: Paprika, Zucchini, Auberginen, Süßkartoffel, Pilze, Kartoffeln. Halbiert werden: Avocados, Tomaten, Fenchel, Karotten und Artischocken. Blumenkohl und Brokkoli teilt man in Röschen und blanchiert diese. Spargel und Maiskolben wandern im Ganzen auf den Rost. Als Faustregel gelten für weiche Gemüse und dünne Scheiben (Paprika, Aubergine, etc.) drei bis fünf Minuten Garzeit. Für festere Gemüse (Süßkartoffeln) und Gemüsehälften fünf bis acht Minuten, für Kartoffelscheiben 10 bis 15. Maiskolben und Artischocken schließlich sind in etwa 15 bis 20 Minuten gar. Wer auf Nummer sicher gehen will, wendet die Methode des indirekten Grillens an. Das heißt, das Grillgut wird in der Mitte des Grills platziert und die Kohle außen am Rand verteilt. Dann wird der Deckel geschlossen, um so das Raucharoma zu erhalten. Indirektes Grillen ist schonend zum Grillgut und verhindert die Entwicklung schädlicher Nebenprodukte, zum Beispiel, wenn Fett auf die Kohle tropft. Die Garzeiten verlängern sich hier allerdings. Also das Grillgut unbedingt gut beobachten! Wichtig: wenn Gemüse direkt auf den Rost gelegt wird, bitte immer erst zum Schluss salzen. Es wird sonst ledrig. 

 

Gemüsepäckchen 

Gemüsepäckchen sind der Klassiker auf dem Grill. Zucchini, Paprikaschote, Aubergine, Cocktailtomaten und Champignons werden zum Beispiel besonders gerne zusammengepackt. Es eignen sich aber auch Blumenkohl, Brokkoli, Lauch und Spargel. Kurz gesagt: Sie können alles mischen, was Ihnen schmeckt. Die Erfahrung betreffs Garzeiten haben Sie ja aus der Küche. So können Sie Sorten, die länger benötigen, etwa Kartoffeln oder Kohlröschen, vorkochen oder blanchieren. Gewürze und Kräuter werden nach Belieben zugegeben. Zum Beispiel Knoblauch Thymian, Oregano oder Rosmarin. Dazu ein hitzebeständiges Öl. Frische und zarte Kräuter sollten idealerweise erst am Tisch darüber gegeben werden. Zum Einwickeln eignen sich zum Beispiel Kohl-, Kohlrabi-, Mais- und Bananenblätter. So kann man auf die Umwelt- und gesundheitsschädliche Alufolie locker verzichten. Einfach eine Portion Gemüse in die Mitte eines Blattes geben, fest einwickeln und das Blatt mit einem Spießchen verschließen. Die Päckchen auf den nicht mehr so heißen Grill legen und etwa 15 Minuten garen.   

 

Gemüse aus der (Grill) Pfanne 

Das Garen von Gemüse auf dem Grill gelingt unkompliziert mit einer Grillpfanne aus Gusseisen oder Edelstahl. Vor allem Gemüsesorten mit sehr kurzer Garzeit profitieren von der Zubereitung in der Pfanne. Denn darin wird die Hitze gleichmäßig an das Gemüse übertragen. Lecker schmeckt zum Beispiel eine mediterrane Gemüsepfanne mit Zucchini, Auberginen, Paprika frischen Kräutern und Olivenöl. Aber auch hier gilt: erlaubt ist, was schmeckt, und der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. So kann man auch vorgegarte Kartoffeln, Spargelstückchen, Fenchel, Karotten, Kohl oder, oder, oder ... zugeben. Handelt es sich um sehr saftiges Gemüse, kann man auch eine gusseiserne Pfanne ohne Löcher verwenden. Dann idealerweise den Deckel des Grills schließen. Das Gemüse wird dann indirekt gegart – und bekommt trotzdem von den Raucharomen ab. Birgit Kretschmann von Gemüsebau verwendet für Grillgemüse eine einfache Auflaufform. „Ich nehme immer, was gerade da ist. Zucchini gelb und grün, Paprika, Tomaten, Zwiebeln. Dazu Salz, Pfeffer, Öl, Honigessig, alles mischen und ab auf den Grill. Manchmal Würfel ich noch Fetakäse dazu.“

 

Kartoffeln aus der Glut 

Kartoffeln müssen nicht in Folie eingepackt werden. Und auch nicht unbedingt vorgekocht. Die einfachste und wahrscheinlich leckerste Methode, Kartoffeln zu genießen, ist direkt aus der Glut. Haben wir doch früher auch so gemacht. Beim Kartoffelfeuer im Herbst. Dafür muss man Kartoffeln nicht einmal waschen. Man legt die Kartoffeln einfach in die Glut und lässt sie etwa 20 bis 30 Minuten schmoren. Mit einem Holzspieß ab und zu prüfen, ob die Kartoffel schon weich ist. Danach die Knollen aus der Glut nehmen, halbieren und kurz abkühlen lassen. Das Innere mit etwas Öl, Butter oder geriebenem Käse garnieren und direkt herauslöffeln. Geht auch mit großen Pilzen (Portobello-Champignons) oder Aubergine.   

 

Gemüse füllen 

Gefülltes Gemüse ist ebenfalls ein Klassiker auf dem Grill. Geeignet sind zum Beispiel Paprika, Zucchini, Auberginen oder Champignons. Als Füllung geht Hackfleisch, Couscous, Reis, Schafskäse, Feta, Kräuter oder zum Beispiel Jackfruit. Oder alles, was man in ein Gemüsepäckchen geben würde. Das gefüllte Gemüse kann direkt auf den Grill oder in einer Pfanne geschmort werden.   

 

Übrigens …  

Wenn Sie den Grill schon anhaben: Grillen Sie doch ein bisschen mehr. Gegrilltes Gemüse ist ein paar Tage im Kühlschrank haltbar und kann jede Speise aufpeppen. Pasta, Reisgerichte, Salate, Couscous, Pizza, Aufläufe – sie alle erhalten durch gegrilltes Gemüse das Gewisse etwas.

Und wenn Sie einmal eine ganz besondere Nachspeise probieren wollen: auch Melone und Ananas schmecken gut mit Streifenmuster. Einfach in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden, kurz auf den Grill und heiß mit einer Kugel Vanilleeis servieren. Köstlich! 

Von: Kristin Wunderlich (Dipl. Biologin, Redaktion meier Magazin), Freitag, 18. Juni 2021 - Aktualisiert am Montag, 12. Juli 2021
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