Das Ehrenamt als 11. Fränkische Spargelkönigin wurde Theresa Bub 2018 vom Erzeuger-Verband nach einer geheimen Wahl für zwei Jahre übertragen. Voraussetzung ist stets ein Bezug zur Landwirtschaft. Den hat sie zur Genüge – die Eignung für das Amt wurde ihr nach ihren Worten vom Vater sozusagen in die Wiege gelegt. „Ich habe mich 2018 beworben denn irgendwie stand für mich schon immer fest, dass ich gerne einmal Spargelprinzessin oder -königin sein würde“.

Auf dem elterlichen Hof bei Schwabach werden außer Spargel auch Tabak, Äpfel und Haselnüsse angebaut. Nun wird sie auch diese Saison hindurch das Edelgemüse wieder auf Märkten, Hoffesten und ähnlichen Veranstaltungen präsentieren, bis zu 25 Veranstaltungen stehen in der kurzen Saison auf dem Plan. Keine leichte Sache, das neben dem Studium der Landschaftsarchitektur an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf auch noch unter zu kriegen. „Aber ich stehe ja noch am Anfang des Studiums und die Spargelsaison ist ja begrenzt.“ Deswegen genießt Therersa Bub auch jede einzelne Veranstaltung. „So eine Eröffnung der Bayrischen Spargelsaison – das ist schon etwas ganz Besonderes“, betont sie. Und natürlich ist sich die Königin auch nicht zu fein, bei Bedarf einmal mehr demonstrieren, wie man Spargel sticht.

Die Ernte der Stangen ist eine Kunst und muss auch im gewerblichen Anbau von Hand erledigt werden. Der Experte sieht an leichten Rissen in der Oberfläche, wo sich eine erntereife Stange den Weg nach oben bahnt. Per Hand folgt er dann dem Weg des Triebes so weit wie möglich nach unten, schätzt ab, wie die Stange liegt und schneidet sie mit Hilfe eines gebogenen, scharfen Spargelmessers möglichst tief unten ab. Wichtig: Das entstandene Loch muss sofort wieder verfüllt und der Erdboden glatt gezogen werden, damit man sieht, wo die nächste Stange heran reift. Mühselig, vor allen Dingen, wenn man Tonnen erntet – in einer guten Saison über 20.000 alleine in Franken. Etwa 4000 Hektar Fläche nehmen die fränkischen Spargelfelder ein, Bayern ist neben Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen eines der größten Anbaugebiete Deutschlands.

Spargel aus Franken ist geschützt

Der Begriff „Spargel aus Franken“ ist seit 2013 EU-weit geschützt. 150 fränkische Spargelbauern sind im Verband organisiert, insgesamt gibt es rund 300. „Manche Erzeuger bauen nur kleine Mengen an, da macht es keinen Sinn für sie, dem Verband beizutreten", weiß die Königin. Gerade beim Spargel achtet man auf Frische, morgens gestochen, abends auf den Tisch – so ist es ideal. Das ist natürlich nur bei kurzen Wegen möglich, und bei 300 Bauern alleine in Franken findet sich immer ein Erzeuger in der Nähe. Schafft man es einmal nicht, den Spargel am gleichen Tag zu verarbeiten, soll er ungeschält, in Zeitungspapier oder noch besser: in ein frisches, leicht feuchtes Küchentuch eingewickelt, ins Gemüsefach des Kühlschranks. Es sollten keine Lebensmittel mit starkem Eigengeruch in der Nähe liegen, denn der Spargel nimmt dieses Aroma leicht auf und büßt dann sein eigenes ein.
Spargel kann man übrigens wunderbar roh essen! Gerade dann bekommt man besonders viel der gesunden Inhaltsstoffe ab, Kalium, Kalzium, Phosphor, die Vitamine A, B, C und E. Auch wenn man schonend gart verliert der Spargel davon – durch Hitze und die Abgabe ans Kochwasser. Ein Pfund des königlichen Gemüses, also die übliche Portion, deckt bereits den täglichen Bedarf an Vitamin C und Folsäure! Und das bei gerade mal 85 Kilokalorien, wenn man Butter, fettigen Schinken und schwere Saucen weg lässt. Sind die Stangen sehr zart – und diese eignen sich am besten als Rohkost – muss man nicht einmal die Schale abnehmen. Roher Spargel ist überraschend saftig und zart, er schmeckt leicht nussig und ein klein wenig süß. Dickere Stangen sind bitter, was nicht jeder mag. Roher Spargel schmeckt als Salat, mariniert, oder gerieben und mit Olivenöl und Zitrone als Brotaufstrich.

Oder eben klassisch
Die klassische Art, in Franken Spargel zu genießen ist allerdings gekocht, als lauwarmer Salat, als Cremesuppe oder mit flüssiger Butter und Salzkartoffeln. Spargel kann man aber auch mit Pasta, als Auflauf, mit Pfannkuchen, als Quiche, als Beilage zu Fisch, überbacken oder in tausenderlei anderen Variationen genießen.
Die Zubereitung ist simpel. Beim Schälen setzt man unterhalb des Kopfes an und schält von oben nach unten – so kann man nach unten hin den Druck erhöhen. Die Enden schneidet man ab, die Köpfe sind eine Delikatesse und werden niemals geschält.
Gekocht wird der Spargel mit etwas Salz, einer Prise Zucker gegen Bitterstoffe, ein Spritzer Zitronensaft macht die Stangen strahlend weiß und ein Löffel Butter verstärkt das Aroma. Den Spargel legt man in das sprudelnde Wasser, dann dreht man die Hitze zurück und lässt ihn bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten nur ziehen. Abschnitte und Schalen bis  kurz vor Ende der Garzeit mitziehen lassen – das intensiviert das Aroma. Das Spargelwasser ergibt dann noch eine schöne Suppe.
Bei einem speziellen Spargeltopf steht nur das untere Drittel des Spargels im Wasser – das ist besonders schonend. Wer keinen besitzt, der nimmt einfach einen großen Topf, in dem die Stangen liegen können. Spargelkönigin Theresa Bub isst Spargel übrigens am liebsten mit Nudeln und Spinat. Das Rezept finden Sie im Kasten. Wem das zu ausgefallen ist, der kann sich auch bei  Birgit Kretschmann in ihrem Laden in Katzwang Geheimtipps holen. Sie war nämlich auch schon Spargelkönigin, im Jahr 2010 und 2011. Egal, wie man das edle Gemüse am liebsten zubereitet – „genießen Sie die kurze Saison und kaufen Sie regional“ – so lautet die Botschaft der aktuellen Königin Theresa Bub.