Fermentiertes Gemüse ist heute fast komplett von unserem Speiseplan verschwunden. Das einzige, was wir noch kennen, ist Sauerkraut. Dabei ist Fermentieren eine der simpelsten Methoden zum Haltbarmachen von Gemüse. Fermentiertes Gemüse enthält alle guten Stoffe, die in rohem Gemüse enthalten sind, also Vitamine, Mineralien und sekundäre Pflanzenstoffe, aber noch viel mehr. Es liefert lebendige Bakterienkulturen und natürliche Enzyme, die den Darm auf Vordermann bringen – und so unsere Abwehrkräfte stärken und uns gegen viele Krankheiten immun machen. Fermentation macht das Gemüse also nicht nur haltbar, sondern noch wertvoller. Eine Veredelung ohne großen Aufwand und ohne Extrakosten.

Fermentieren ist nicht schwer. Dabei müssen es auch gar nicht die Mengen sein, wie wir sie von Omas Sauerkrauttopf kennen. Es gehen auch Einmachgläser oder einfache Schraubdeckelgläser, so kann man auch kleine Mengen Gemüse verarbeiten und wunderbar herumprobieren. Es eignen sich alle festen Gemüse wie Karotten, Rote Bete, Rüben, Knoblauch, Zwiebeln aber auch Kürbis und Zucchini, Brokkoli, Paprika, Meerrettich, Gurken oder Pilze. Und natürlich Kohl in allen Formen – so lässt sich etwa neben dem bekannten Sauerkraut (aus Weißkohl) auch Rotkohl zu fermentiertem Gemüse verarbeiten. Nur weiche Gemüse wie Tomaten oder Salat und Spinat sind nicht geeignet – sie werden durch den Prozess schleimig. Wenn Sie nicht am herbstlichen Überfluss im Garten leiden lohnt sich das Fermentieren aber auch – Sie können den Genuss der aktuell erhältlichen Ware auf Monate verlängern oder sich selbst ein äußerst gesundes und veredeltes Lebensmittel bereiten. Hier ist allerdings Bio-Qualität zu empfehlen, denn konventionelle Ware hat weniger natürliche Milchsäurebakterien auf der Oberfläche und die sind für die Fermentation unerlässlich.

Saubermachen und ... los geht’s!
Einziger Aufwand beim Fermentieren ist der Umstand, dass alle verwendeten Utensilien nicht nur sauber, sondern rein sein sollten. Je weniger Verunreinigung, desto besser funktioniert der Prozess. Also alle Teile wie Schneidbrett, Messer, Stampfer und natürlich Gläser und Deckel mit kochendem Wasser reinigen. Anders beim Gemüse: das sollte man möglichst in Ruhe lassen, denn die wertvollen Bakterien sitzen auf der Oberfläche. Es wird lediglich vorsichtig gewaschen und zerkleinert. Je feiner, desto intensiver der Geschmack. Man kann es raspeln, stifteln, würfeln oder in dünne Scheiben schneiden, sogar im Ganzen belassen, etwa kleine Rüben – alles ist erlaubt und das Ergebnis schlicht Geschmackssache. Wer möglichst viel von der Fermentierung profitieren will, der schneidet das Gemüse sehr klein, denn je mehr Oberfläche die Bakterien haben, desto intensiver läuft der Prozess. Das Gemüse wird dann gesalzen, pro Kilo Gemüse mit etwa 20 bis 30 Gramm. Hier ist es wichtig, hochwertiges Meer- oder Steinsalz zu verwenden, auf keinen Fall Industriesalz mit Rieselhilfe oder jodiertes/fluoriertes Salz – dieses stört die Milchsäuregärung. Je nach Geschmack können Kräuter und Gewürze zugegeben werden, etwa Knoblauch, frische Chili, Ingwer, Basilikumblätter, Dill, Pfefferkörner, Senfkörner oder Wacholderbeeren/-blätter.

Eng muss es zugehen
Dann wird das Gemüse möglichst dicht in das Glas gepackt, das geht bei großen Gläsern mit der Faust, bei kleineren mit einem speziellen Holzstampfer, für noch kleinere Mengen tut es aber auch der Stößel eines Mörsers oder ein Barstößel. Größere Mengen werden in der Schüssel zubereitet, kleinere kann man direkt im Glas ansetzen. Durch das Andrücken wird das Gemüse möglichst dicht komprimiert, damit alle Luftblasen entweichen und kein Sauerstoff mehr daran gelangt. Legt man Gemüse im Ganzen ein, zum Beispiel kleine Rüben oder Chilischoten, drückt man dieses so gut es geht zusammen und füllt dann mit einer abgekochten und abgekühlten zwei bis drei-Prozentigen Salzlösung (zwei bis drei Gramm Salz pro Liter) auf.

Das Gemüse wird dann mit einem Gewicht bedeckt, damit keine Teile aus der Lake aufschwimmen und mit Luft in Berührung kommen. Hierfür kann man etwa Frischhaltefolie oder einen Gefrierbeutel auflegen und das Ganze dann mit Steinen oder einem Sack Murmeln beschweren. Nach oben sollte noch Platz sein, denn das Fermentgemüse wird sprudeln und gären. Dann den Deckel drauf. Diesen sollte man alle paar Tage vorsichtig öffnen, um ein Entweichen der Gärgase zu ermöglichen. Bei Einmachgläsern mit Gummi funktioniert dies fast von selbst. Was sich jetzt vollzieht, ist ein kleines Wunder der Natur. Auf der Oberfläche des Gemüses leben unzählige Milchsäurebakterien. Diese kommen bei Menschen und Tieren auf der Haut, aber besonders im Darmtrakt vor und sind sozusagen ubiquitär – also überall vorhanden. Sie vergären Milch zu Joghurt oder Käse und Weißkohl zu unserem bekannten Sauerkraut. In dem salzigen und sauerstoffarmen Milieu, das wir beim Fermentieren schaffen, können sie sich wunderbar ausbreiten. Im Laufe der Fermentation sinkt der pH-Wert und schon bald ist das Milieu für Bakterien und Pilze, die für Fäulnis und Verderbnis sorgen, viel zu sauer.

Zehn Tage reichen – alles andere ist Geschmackssache
Nach zehn Tagen kann die Gärung abgebrochen oder verlangsamt werden, je nach Geschmack. Je länger man fermentieren lässt, desto aromatischer wird das Gemüse – aber man kann einfach probieren, wie man es selbst am liebsten hat. Als Daumenregel gilt: weichere Gemüse wie Gurken sind schon ab einer Woche fertig, Sauerkraut braucht sechs bis sieben Wochen, Wurzelgemüse sieben bis neun Wochen. Soll der Prozess weiter gehen, darf das Gemüse an einen kühlen Ort, etwa bei 15 bis 18 Grad. Das kann der Keller, eine Garage oder ein Treppenaufgang sein. In den Kühlschrank gepackt wird der Prozess beendet, ab da ist das Gemüse dann mindestens ein halbes Jahr haltbar.

Für den Gärtner Olaf Schnelle, einen der modernen Protagonisten des milchsauer vergorenen Gemüses, ist Fermentierung „die Verarbeitungsmethode der Zukunft“. Mit dieser Meinung steht er nicht alleine da, Fermentierung gilt in Gourmetrestaurants und unter Spitzenköchen als einer der aktuellen Hypes. Man kann es aber auch einfach als Rückbesinnung auf alte Werte sehen. Darüber muss man jedoch nicht streiten, denn egal, wie man es betrachtet: Fermentierung ist clever und lecker und dazu so simpel, dass man es einfach mal ausprobieren sollte.

FERMENTATION …
Fermentation ist ein Prozess, bei dem organische Stoffe mithilfe von Mikroorganismen oder Enzymen in Säure, Gase oder Alkohol umgewandelt werden. Ursprünglich bezeichnete der Begriff „Fermentation“, geprägt von Louis Pasteur, die Gärung unter Ausschluss von Luft. Inzwischen werden aber vielfältige Prozesse unter diesem Begriff zusammen gefasst. Dazu gehört neben der Milchsäuregärung auch die alkoholische Gärung unter Verwendung von Hefen, die Fermentation von Tabak, Kakaofrüchten, Teeblättern, aber auch die technische Fermentation zur Herstellung von Bioethanol oder die Biogasherstellung.