„Saisongemüse ist einfach geschmacksintensiver“ findet auch Sebastian Kunkel von der Zirbelstube, Restaurant-Hotel in Worzeldorf. „Und wenn man Tomaten regional und saisonal bekommen kann, dann sollte man einfach zugreifen“, so der Gourmetkoch. Ganz besonders, da Tomaten schließlich die Hitliste der beliebtesten Gemüsesorten in Deutschland anführen. An die 20 Kilo verspeist jeder von uns pro Jahr. Das war nicht immer so. Der „Paradeiser“ hatte in Europa einen schweren Start. Denn als die Spanier die – damals in ihrer Urform gelben– Früchte aus Südamerika nach Europa brachten, wurden auch die grünen Pflanzenteile gegessen. Und wie wir heute wissen, enthalten diese das giftige Solanin in großer Menge. Das hat der Tomate die Karriere in der Küche erst einmal gründlich vermasselt. Heiß begehrt waren die Früchte trotzdem: als Schmuck für Fenster, Türen und Tische. Wann genau unsere Vorfahren entdeckten, dass Tomaten wunderbar bekömmlich sind, ist nicht überliefert. Das älteste neapolitanische Rezept für „Tomatensoße nach spanischer Art“ stammt jedenfalls aus dem Jahre 1692.

Große Vielfalt 

Inzwischen gibt es Tomaten in einer großen Vielfalt an Größen, Farben und Formen. Von den klitzekleinen Johannisbeertomaten über Kirsch- und Strauchtomaten bis hin zu der alten Sorte „Ochsenherzen“, die fast ein ganzes Pfund wiegen können. Und von gelb über rot bis hin zu tiefviolett. Bei Kretschmann, Obst und Gemüse in Katzwang gibt es aktuell 13 Sorten aus  regionalem Anbau. Darunter klassische Strauchtomate, Ochsenherzen, San Marzano oder bunte Naschtomaten. Birgit Kretschmanns Tipp für den Sommer: „Probieren Sie die Vespertomate oder rote Perle. Ihre Haut ist nicht zu hart, sie hat aber trotzdem einen schönen Biss. Dabei ist sie kleiner als eine Strauchtomate, größer als eine Cocktailtomate und hat ein ganz feines Aroma.“ Als besondere regionale Spezialität empfiehlt die Expertin die Sorte „Schwarzer Franke“. „Das ist eine ganz aromatische Tomate“. Die noch recht selten zu findenden grünen Zebratomaten sind übrigens keine unreifen Früchte. Sie sind spezielle Züchtungen, enthalten nicht mehr Solanin als rote Früchte und sind von daher vollkommen unbedenklich.

Und auch bei unreifen Tomaten macht die Dosis das Gift. Von halbreifen Früchten müsste man zehn Kilogramm rohe Tomaten zu sich nehmen, um in den gesundheitsschädlichen Bereich zu kommen. Ausprobieren sollte man das trotzdem nicht. Werden die Früchte erhitzt, wie etwa in dem berühmten Film „Grüne Tomaten“, so wird das Gift inaktiviert.

Einkauf und Lagerung 

Wie findet man heraus, ob Tomaten wirklich aromatisch sind? Das weiß Sebastian Kunkel ganz genau: „Tomaten müssen ihren Geruch verströmen. Wenn sie nicht nach Tomaten duften, dann kann man kein Aroma erwarten.“ Bei roten Sorten kann man sich an die Regel halten: je intensiver die Farbe, desto besser. Das trifft natürlich auf gelbe oder grüne Sorten nicht zu. Die sind in der Regel ohnehin sehr geschmacksintensiv.

Auch bei der Lagerung gibt es etwas zu beachten: Tomaten sollten keinesfalls in den Kühlschrank wandern, denn Kälte ist ein Aromakiller. Dort können sie nicht nachreifen, denn bei unter zwölf Grad werden Geschmacksstoffe wie Isovaleraldehyd, 2-Methyl-1-butanol oder 3-Methyl-1-butanol nicht mehr gebildet. Die ideale Lagertemperatur liegt bei 13 bis 18 Grad. Wie viele andere Früchte verströmen Tomaten außerdem das Reifegas Ethylen. Das können Sie sich zunutze machen, um unreifes Obst schneller nachreifen zu lassen. Bereits verzehrreifes Obst sollten Sie hingegen von Tomaten fernhalten. Es verdirbt dann schneller.

Tomaten zubereiten 
Zur Zubereitung genügt es, Tomaten zu waschen und den grünen Stielansatz zu entfernen. Dieser enthält zwar nur sehr überschaubare Mengen an Solanin, ist aber nicht angenehm im Mund. Ansonsten muss man sie nur in die gewünschte Form bringen, also halbieren, vierteln oder in Scheiben oder kleine Stücke schneiden. Für eine besonders feine Soße möchten Sie die Tomaten eventuell häuten. Hierfür werden Früchte – genau genommen: die Beeren – kreuzweise eingeschnitten und etwa zwei Minuten in kochendem Wasser blanchiert. Danach kurz abschrecken, bevor die Haut mit dem Messer abgezogen wird. Übrigens empfiehlt sich zum Schneiden ein sehr scharfes Messer oder ein spezielles Tomatenmesser mit Wellenschliff. Stumpfe Messer zerreißen die Haut und hinterlassen auf dem Schneidbrett ein wahres Massaker.  

Tomaten genießen 
Tomaten lassen sich auf alle erdenklichen Zubereitungsarten genießen. Roh, gekocht, getrocknet, eingelegt, eingemacht, fermentiert, als Zutat oder in der Hauptrolle. Egal ob Salate, Suppen, Soßen, Chutney, Marmelade, Aufläufe, Quiches, Soßen, Fleisch, Fisch, Pasta, Reis oder Eierspeisen – es gibt fast nichts in der Küche, das durch die Zugabe von Tomaten nicht gewinnt. Aber welche Tomate verwendet man wofür? Bei der Vielfalt gar nicht so leicht zu sagen. Aber es gibt ein paar Faustregeln. „Zum Füllen sind Fleischtomaten perfekt“, findet Birgit Kretschmann. Für Tomatensoße nimmt man möglichst reife San Marzano (Flaschentomaten). Oder auch für Tomate Mozzarella. „Die San Marzano hat festeres Fleisch und ist weniger wässrig“, weiß die Gemüse-Expertin. Für Salat oder ein Tomatengemüse eignen sich besonders Kirschtomaten. Diese sind fest und haben wenige Kerne. Im besten Falle müssen Sie diese nicht einmal aufschneiden, sondern können Sie im Ganzen zugeben. Für Sandwiches und Burger sind Ochsenherzen ideal – sie ergeben schöne, große Scheiben, haben festes Fleisch, wenig Wasser und kaum Kerne.

Tomatensalat 
Tomatensalat ist der Klassiker in der Sommerküche. Probieren Sie doch einmal eine Variante mit verschiedenen Sorten. Mischen Sie einfach verschiedene Farben und Formen, rote, grüne, gelbe. Violette, glatte und geriffelte. Schneiden Sie die Früchte in unterschiedliche Stücke. Etwa Scheiben, Viertel und Hälften. Als weitere Zutat können Sie zum Beispiel Stangensellerie, eine Paprika und geröstete Mandel- oder Pinienkerne hinzufügen. Peppen Sie die reguläre Vinaigrette mit einem aromatisierten Essig oder einem besonderen Öl auf. Streuen Sie nach Geschmack frische Kräuter darüber. Fertig ist ein wunderbarer Sommersalat.  

Gefüllte Tomaten 
Für gefüllte Tomaten sind Fleischtomaten die Sorte der Wahl. Die Tomaten waschen und mit einem scharfen Messer den „Deckel“, also die Seite mit dem Stilansatz, abschneiden. Die Tomate mit einem dünnrandigen Löffel rundherum aushöhlen, dabei unbedingt achtgeben, den Boden und die Ränder der Tomate nicht zu verletzen. Die ausgehöhlten Tomaten und Deckel umgekehrt auf einem Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Vor dem Füllen noch gut salzen und pfeffern. Für die Füllung sind Ihrer Fantasie keine Grenzen gesetzt. Entweder Sie verwenden eine klassische Hackfleischfüllung, eine Reisfüllung oder probieren eine Variante mit Bulgur. Aber Sie können auch zu Nudelsalat, einer Fischterrine, Krebsfleisch oder Ratatouille greifen. Je nach Füllung können Sie die Tomate roh (z.B. Nudelsalat) oder überbacken (z.B. Hackfleisch) verzehren. Zum Überbacken heizen Sie den Backofen auf 180 Grad (Umluft) und garen die Tomaten etwa 15 Minuten.

Tomatensoße
Eine Tomatensoße aus frischen Tomaten ist einiges mehr an Arbeit, als wenn Sie zur Dose greifen. Allerdings ist das Aroma – wenn Sie sonnengereifte Früchte verwenden – einfach unerreicht. Ganz nebenbei ist eine einfache Tomaten-Grundsoße auch eine wunderbare Möglichkeit, um den Überschuss aus dem Garten haltbar zu machen und ein Stückchen vom Sommer zu konservieren. Besonders gut geeignet sind San Marzano. Können Sie diese alte italienische Sorte ergattern, dann ergibt das eine wunderbare Pasta Napoli. Aber natürlich können alle Sorten in den Topf.

Eine einfache Grundsoße besteht aus Zwiebeln, frischem Knoblauch, Salz und Olivenöl. Rechnen Sie auf ein Kilogramm Tomaten etwa eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe, zwei Esslöffel Olivenöl und einen halben Teelöffel Salz. Als besondere Zutat empfiehlt Sebastian Kunkel eine Prise Zucker. Denn: „Der bringt das Aroma der Tomaten erst richtig zur Geltung.“ Alternativ kann natürlich auch Apfeldicksaft, Honig, Agavendicksaft oder Granatapfelsirup verwendet werden, wie der Küchenchef verrät. Die Zwiebel wird in Olivenöl angeschwitzt, die grob geschnittenen Tomaten dann zugegeben. Das Ganze köchelt bei geschlossenem Deckel so lange, bis die Schalen sich von den Tomaten lösen. Die Masse dann durch die Flotte Lotte geben (eventuell vorher etwas abkühlen lassen), oder alternativ durch ein Sieb passieren. Danach den Knoblauch würfeln und andünsten und mit der durchpassierten Tomatenmasse aufgießen. Erst jetzt Zucker und Salz zugeben. Das Ganze reduziert dann noch einmal etwa eineinhalb Stunden ein.   

Die ganze Vielfalt an Möglichkeiten aufzuzählen, um sonnenreife, regionale Tomaten zu genießen ist schier unmöglich. Umso mehr freuen wir uns, Ihnen noch zwei ganz besondere Rezepte von Sebastian Kunkel » Zirbelstube Restaurant-Hotel vorstellen zu dürfen:

» Gebackenes Ei, Tomaten-Melonen-Salat mit Minze

» Pasta mit kalter Tomatensauce